有的人很爱吃蛋黄，但认为蛋黄胆固醇高，吃了对人健康不利，所以不敢吃，特别是患心脏病的人更不敢吃蛋黄，只吃鸡蛋清 。他们不知鸡蛋的营养主要集中在蛋黄里 。禁吃蛋黄对健康是不利的 。也是一个错误的认识 。鸡蛋的蛋清仅含10％的蛋白质，90％的水分；而蛋黄16％为蛋白质，33％为脂肪，仅约50％的水分 。蛋黄中的营养物质相当全，有无机盐，如钙、磷、铁等；有丰富的维生素，如维生素a、b1、b2和尼克酸，以及人体脑组织所必需的其他重要物质 。蛋黄中含有一种叫作卵磷脂的物质，它在肠道内被消化液中的酶所消化，释放出一种叫作胆碱的物质，可直接进入大脑，与醋酸结合成乙酰胆碱 。这种乙酰胆碱可增进人的记忆力 。它刺激大脑，使大脑兴奋，维持大脑的觉醒状态，促进条件反射的巩固 。鸡蛋黄中所含的优质蛋白质能增强人的记忆力 。因为记忆力的实现必须有记忆贮存，而记忆的贮存需要优质蛋白质，并用它来合成新的核糖核酸作为记忆贮存分子，缺乏优质蛋白质可使记忆编码受损 。故吃蛋黄有利改善记忆，对防治老年性痴呆症也有帮助 。吃蛋黄还可以补充骨骼中的钙和磷，防止脱钙和骨质疏松，有利于健康长寿 。蛋黄中含有较多的胆固醇，有利也有弊 。利是指它是合成人体激素的重要成分，没有足够的胆固醇，性激素的合成便会发生障碍，就会出现性功能早衰现象；弊是表现为胆固醇高，人吃了不利健康 。但这个问题要具体分析，据分析得知，每100g鸡蛋含胆固醇680mg，主要存在于蛋黄里，如果按每日吃1个鸡蛋计算，也只吃进胆固醇300多mg，而且吃下的胆固醇只有一半或不足一半被人体吸收，对人体来说，是不会造成胆固醇过高的问题 。因为人体血液中胆固醇含量增高，起主要作用的是内生性胆固醇，而不是摄入的胆固醇 。因此，只要注意适量，吃鸡蛋黄还是有益无害的 。
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