火腿的品质鉴别一般是从外表样式和气味等方面观察判定的 。（1）外表 。品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实，表面干燥，在梅雨季节也不会有发粘和变色等现象 。皮面边缘呈灰色 。如果表面附有一层粘滑物或在肉面有结晶盐析出，则表明火腿太咸 。（2）式样 。以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形较长的为佳品 。（3）气味 。品质好的火腿气味清香无异味 。如有炒芝麻的香味，是肉层开始轻度酸败的迹象 。如有酸味，表明肉质已重度酸败 。如有豆瓣酱味道，则表明腌制的的盐分不足 。如有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质 。带有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质 。
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