1981年，美国专家首先提出饮食与癌相关的观点，据估计，美国35％的癌症死亡都可归因于饮食因素 。美国癌症预防研究营养组的最新研究结果表明：长期、大量摄入红肉和熟肉制品，患直肠癌的危险增加四成 。红肉，一般指颜色较深的畜肉，如猪、牛、羊肉，而白肉一般指鱼肉及禽肉 。通过对148610名50-74岁的研究对象近十年的研究发现，长期、大量摄入红肉者的直肠癌危险增高43％；长期摄入禽肉和鱼肉则可降低近端和远端结肠癌危险，但对直肠癌没有影响 。从肠癌低发病区移居至高发区时，肠癌发病会出现快速增长，反之亦然，这充分显示出饮食在肠癌形成中的重要作用 。在饮食因素与不同癌症的关系之中，肉摄入与肠癌的相关性最强，而且对于可能发病的机制解释也不少，例如烹饪过程中生成的杂环胺，熟肉制品(盐腌、熏制或加入亚硝酸盐或硝酸盐类)增加肠道对亚硝胺及其前体暴露，以及血红素的细胞毒性作用(损伤结肠黏膜，并刺激上皮增生)等 。而且这些因素还可以协同致癌 。肉摄入与远端大肠肿瘤的关系似平更为密切，这可能与粪便在经过该部位时由于水的重吸收而增加了肠壁对致癌物的暴露，从而增加了癌症的危险性 。该研究还提示，长期大量摄入禽肉和鱼肉有助于预防结肠癌 。禽肉和鱼肉可能含有防御结肠癌的因子，例如禽肉含有可降低结直肠癌危险的营养物质，如硒和钙、w-3脂肪酸等 。虽然目前红肉摄入与结肠癌之间的相关性已经比较肯定，但该结论还不是最终结论 。为谨慎起见，我们还是建议应少吃红肉和熟肉制品，以使直肠癌发病危险降低 。少吃红肉，可以吃鱼肉、禽肉、坚果和豆类等来替代 。总而言之，少食红肉不应作为一个单独的目标，而应被视为维系健康的优良饮食方式 。
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