揭秘麻辣香锅绝密配方 麻辣香锅的配料
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麻辣香锅的配料(揭秘麻辣香锅绝密配方)
香锅酱的配方已经介绍过很多次了 。第一代香锅酱的辣味太浓，很多食客接受不了 。
但是单纯的减少花椒和胡椒的用量，制备出来的酱料口感并没有原来的效果好 。第二代香锅酱虽然辣味适中，但是酱的含水量大，做出来的菜不够干，不够香 。鉴于此，我们调整了香锅酱的做法，受到食客的一致好评，希望能给大家带来更多惊喜 。
秘制香锅油配方:
色拉油40斤，菜籽油5斤，猪油7斤，黄油12斤，花椒7斤，花椒600克，辣妹子辣椒酱5瓶(每瓶250克左右)，老干妈豆豉辣椒酱6瓶(每瓶300克左右)，香叶150克，花椒125克 。
说明:为了让炒出来的香锅菜不再是单一的复合辣味，我们在炒菜的时候还需要加入自制的海鲜蚝油(一般一份三代香锅酱的用量是125-150g，海鲜蚝油需要50g) 。海鲜蚝油的做法:李锦记海鲜酱、黄酒、蚝油按照1∶3∶1的比例混合 。
优点:麻辣口味适中，同时兼顾菜品的鲜香 。
做法:1 。将两杆干辣椒(辣但不辣)500g和子弹干辣椒(够辣)250g放入冷水锅中，中火烧开水，改小火20分钟，捞出辣椒，去籽，用绞肉机做成巴赞辣椒 。
2.将香料(白豆蔻15克、八角10克、凤仙花叶10克、茴香8克、豆蔻7克、陈皮5克、香茅5克、砂仁5克、肉桂5克、白芷4克、丁香2克、孜然2克)放入粉碎机中打成香料粉 。
3.将2500克菜籽油放入锅中煮熟 。冷却后，倒入1公斤熟猪油 。小火煮至三成热时，放入巴赞辣椒、郫县老豆瓣(吃起来香但颜色深)和红豆瓣(颜色鲜艳)各200克 。用小火翻炒至失去酱汁的水分，然后加入200克胡椒粉，泡姜粒，红豆瓣 。
4.将基料放入绞肉机中反复绞两下，直至无渣，即可使用 。
二代香锅姜
优点:麻味、辣味、中药味适当弱化，更适合江浙等地食客的口味需求 。
缺点:因为加了汤，成品质地不够干，不够香 。
做法:1 。将1公斤猪骨(提前焯水)放入不锈钢桶中，倒入5公斤清水，用武火煮沸，文火煨4小时，过滤取汤 。
2.向干净的锅中加入500克色拉油 。烧至五成热时，先将葱段30克、姜片50克放入小火煮至香，再放入香料(八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克，山奈15克，罗汉果2个)，继续小火煸炒后放入花椒60克 。
第一代香锅酱
优点:麻辣刺鼻，辣味 。
缺点:辣、麻、香辛料味非常突出，比较适合川菜厨师推广 。
做法:锅中放入10公斤菜籽油和5公斤色拉油 。烧至三成热时，放入郫县豆瓣酱3公斤、泡椒酱1公斤、巴赞花椒2公斤、老干妈辣椒酱2瓶、鄄城辣椒酱4瓶、十三香3小盒、孜然粉200克、花椒和花50克 。
技术问答
q香锅油怎么涂？
a有两个用途:一是用作煎炸油脂 。一般主料量在750g-1000g时，香油量要控制在75g左右 。二是用作尾油 。一般用量控制在30克左右 。
q对于一些不太辣的食客来说，第三代香锅酱的辣度可以降低吗？如果辣度降低了，可以加入其他酱料补充鲜味吗？
信息资源网络可以 。或者按照上述步骤，将等量的油倒入锅中烧至三成热，加入巴赞花椒500g、郫县老豆瓣100g(味道鲜美但颜色较深)、排骨酱200g，小火煸炒至酱料失水，再加入豆豉、花椒、泡300g 。
q制作香锅油时，用哪种油比较好？
a一般选择混合油，因为一种油很难达到应有的香味 。目前常用的调和油有三种，一种是熟猪油菜籽油，一种是黄油菜籽油，一种是菜籽油色拉油 。三种搭配各有千秋，但我个人更喜欢用动物油和植物油(动物油和植物油的比例为1∶2或1∶3)，因为香锅油的香味更浓 。至于是选熟猪油还是黄油，我觉得还可以 。看个人喜好了 。
q炒香锅酱的时候，可以用辣椒粉代替巴赞辣椒吗？
a有，有，但是效果很一般 。因为辣椒粉比巴赞辣椒更容易烧焦，所以在油炸时必须最后添加，这样辣椒的味道和颜色几乎无法更好地融入酱料中 。
问:香锅菜和干锅菜是一回事吗？
其实做菜的方法，做菜的要求，酱料都差不多，但是现在很多厨师都分解了 。我觉得区别就在于容器的选择和怎么吃 。香锅菜一般不需要加热，所以盛在普通的大瓷碗里 。干菜通常装在锅里，放在桌上加热 。菜上完，总会加汤，继续涮其他食材 。
【揭秘麻辣香锅绝密配方 麻辣香锅的配料】
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