老抽,生抽,酱油的区别,酱油生抽和老抽、蚝油的区别和用法- _生活百科

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于生抽，老抽，酱油之类的调料在了解不过了，因为平日里面馆此类调料总量较大，关于三者之间的的区别，有多相同的解答，但是你有没有一种越看越不明白的感觉，那么不妨看下我从不同角度的科普！
【老抽,生抽,酱油的区别,酱油生抽和老抽、蚝油的区别和用法-】

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区别一：焦糖色含量不同！大家都知道，平时做菜的时候都会用到生抽，酱油，老抽，加入了这些后菜肴的颜色立马会加深，而这就是生抽，老抽，酱油具有的上色功能，而这上色功能主要取决于生抽，老抽，酱油中的焦糖色的含量！
也就是说焦糖色含量越高的，上色效果越好，所以焦糖色的含量也就侧面的影响了三者在用途上的差异！老抽焦糖色含量最高，酱油次之，生抽最少！
问题一：像是黄豆酱油，红烧酱油等都是酱油，有何差异？
凡是酱油前带有特定名词的其实都有其具体意义，像是黄豆酱油指的就是酿制酱油的原料就是黄豆，同样的还有黑豆酱油！而红烧酱油前面的红烧俩字说的其实就是其焦糖色含量高于普通的酱油！所以起上色效果比较好，比较针对红烧一类的菜肴制作或者焖煮，卤味等，和某些老抽的着色能力差不多！

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区别二：谷氨酸钠含量不同！为什么凉拌菜，挑料汁都用生抽，而不用酱油和老抽！原因就是配料表中的谷氨酸钠！
谷氨酸钠实际上就是大家说的味精，也就是主要负责生抽，老抽，酱油中的鲜味！一般生抽中的谷氨酸钠含量最高，酱油次之，某些老抽和酱油接近！
所以从这里就可以看出生抽因为其鲜味高，颜色轻，所以很适合凉菜，炒菜和蒸鱼等美食的提鲜！

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问题二：味极鲜酱油，特鲜酱油，蒸鱼豉油和普通生抽酱油有啥区别？
主要区别就在于鲜味的不同，其次就是颜色上略有差异！像是味极鲜，特鲜等名词，都是在说明其含有更多的谷氨酸钠，要说具体谁的鲜度更高，那还要具体品牌，因为不同品牌添加量不同，即使同样是较味极鲜不同品牌的谷氨酸钠含量也不同！
除此之外味极鲜在比较注重鲜香咸味较低，普通生抽咸味略高！而蒸鱼豉油和生抽相比，前者甜味略高而已，其次就是香味略丰富！

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区别三：钠含量不同！钠含量指的就是盐含量，在营养成分表中都会有，一般生抽鲜味最低，老抽和酱油都差不多，不同品牌各有差异，大多都是在每15毫升中就含有1克上下的盐！
一般每500毫升的酱油，老抽中大概的含盐量就在40上下的食用盐！所以做菜千万不要一味的追求颜色而忽略了盐的过量摄入呦！
酱油，生抽，老抽其它成分名称解释：
苯甲酸钠，山梨酸钾：也就是人们口中的防腐剂，延长保质期的！
呈味核苷酸二钠、肌苷酸二钠：增?味?剂?
除了以上这些常见的添加剂以外，不同厂家还会出现一些其它的，但是无论加入了什么，您只需要记住一点，酱油配料表中的成分越少，酱油的品质就越好！

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酱油其它名称解释及其含义！酱油等级划分：由氨基酸态氮含量决定
特级酱油氨基酸态氮含量需要≥0.8克/100毫升一级酱油氨基酸态氮含量需要≥0.7克/100毫升二级酱油氨基酸态氮含量需要≥0.55克/100毫升三级酱油氨基酸态氮含量需要≥0.4克/100毫升
氨基酸态氮的意思：指的就是酱油在未添加任何提鲜物质的前提下，自然的鲜味含量！所以氨基酸态氮含量越高，代表酱油品质越好！
配制酱油，酿造酱油的含义：
酿造酱油：以大豆/脱脂大豆、小麦/麸皮为原料，经微生物发酵制成的。