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宋代风雅之食：蟹酿橙 蟹酿橙是哪个地方的菜


宋代风雅之食：蟹酿橙 蟹酿橙是哪个地方的菜

文章插图
蟹橘(宋代雅食:蟹橘)这道菜在哪里
孙辉《红楼梦》蟹宴片段
有句古话形容秋天的季节:“橘蟹月，新酒菊花日 。”现在是吃螃蟹，喝黄酒，赏菊花的最好时机 。《红楼梦》第三十八回，说是史湘云重阳节在莲花香榭宴请众夫人，夫人们吃螃蟹，赏桂花，举行以菊花为主题的诗歌大赛 。凤姐伺候着贾，站在一边拿出蟹肉给贾吃 。薛姨妈坐在旁边，说她喜欢自己吃，不用别人帮忙，这样才香 。黛玉的诗描绘了螃蟹的色香味，令人垂涎三尺 。“嫩玉螯满，壳凸红脂香 。”
自唐代以来，吃螃蟹成为一种时尚 。古人对螃蟹的美味毫不吝啬，各有所爱，纷纷作诗作歌 。相传苏东坡爱吃螃蟹，成了白痴 。他在杭州做官的时候，写诗用螃蟹换食物，还挺好玩的 。“笑吴中饕餮是笑话，一首诗换来两个尖团 。”黄庭坚爱吃扬州贡蟹，赞其为“丁丝万元，玉食永罗真，我来评评扬州贡，真是无与伦比 。”
宋佚名《荷花蟹图》
在古代，在更正式的宴会上，主人通常不会安排将整只螃蟹连壳煮熟后端给客人 。第一，大家吃螃蟹都不是很优雅；第二，专注于吃螃蟹，势必影响沟通，让酒席变冷 。提前去掉蟹黄蟹肉做成蟹粉，然后蟹粉做的菜就应运而生了 。这不会影响这道时令美味的口感，也不会影响主客双方的享受 。菜品也可以多种多样，是一举多得的好方法 。
苏州人吃大闸蟹很出名 。苏州传统的蟹宴上有各种蟹粉做的美味菜肴 。像蟹月饼、蟹汤圆、蟹汤、雪花蟹盒、蟹酿橘、清蒸虾蟹、蟹黄鸡毛蛋、光头黄油等 。，都是精雕细琢，煞费苦心的菜品 。
《风味人间》纪录片截图
初霜那天，我在江南水乡吃了一道蟹粉做的菜——蟹黄 。这道菜最早记载于南宋绍兴学者林鸿所著的《山甲清宫》一书中 。山甲清宫中的“清宫”不是指器物的等级 。这本书记录了104道美味的菜、汤、饭、粥、面、饼、小吃 。这些膳食材料易得，制备方法简单易行 。以“清宫”为名，以文人推崇的“山居谈”和“山林味”，标榜自己对所谓“俗与俗”的不屑 。
蟹酿橘是宋代非常受欢迎的一道菜，在杭州的许多餐馆都可以吃到 。这道菜在宋代又叫“橘瓮”，因为橘子是空的，肚子很大，很像瓮 。据说宋代最讲究的厨师，做橘瓮时不用整只螃蟹或蟹膏，只从螃蟹的双螯中挑出一点蟹肉 。当时食客认为蟹爪经常活动，里面的肉最嫩最好吃，是螃蟹的精华 。相传清河郡王张浚在为宋高宗举行的一次豪华宴会上，将蟹桔作为第八种待客信息资源网 。
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蟹橙的信息资源网尝起来像是层次丰富的香水 。最上层鲜美的蟹黄丝毫不受橘味的影响，还保持了原有的浓郁口感 。中层的蟹腿肉口感紧实，融合了橙子的甜味 。醋能有效地帮助提味 。底部磨碎的蟹肉充分结合了橙子的甜味和一点点酒，醋的酸味中和了橙子的甜味，这样橙子的甜味就不会占优势了 。
神奇的是，橘子和螃蟹的搭配，甜咸鲜香，恰到好处，一点都不互相抢 。难怪宋人那么相爱 。橘子皮中的芳香油被加热后会加倍增加橘子的味道 。吃了这种蟹黄橘子，身心畅顺，唇齿留香，再也不用担心手指上油腻的鱼腥味了 。
《山甲清宫》还记载了一种用橙子制作的海鲜蘸酱，叫做“橙子鱼生” 。虽然没有详细描述做法，但我猜可能是用橘子肉捣碎，或者用橘子皮捣碎，直接作为海鲜蘸料或者加一点盐 。充分释放橘皮中的芳香脂肪，可以去除螃蟹的腥味，从中医的角度中和螃蟹的寒性 。这是宋人的一种“海鲜蘸酱” 。这是一种完美的甜酱 。原来古人早已在机缘巧合下发现橘子和海鲜是绝配 。
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如果橙子变黄了，切掉它的顶部，挖出它，留下一点液体 。
里面用的是蟹膏肉，还挂满了树枝 。
放入小甑中，用酒、醋、水蒸熟 。
用醋和盐喂养 。
又鲜，使人有新酒菊，橙蟹 。
食材:大闸蟹一两只，橘子一个 。
调料:香醋、黄酒、盐 。
第一步:用刀在橘子顶部剪一圈花边，做一个带盖的小杯子 。
第二步:把橘肉空切出来，捣碎备用 。同时蒸螃蟹 。
第四步:将橘杯中的蟹粉分三层铺好 。
o底部的碎肉，
o中蟹腿，
o顶层蟹黄 。
加入少许香醋、黄酒、橙汁和橙酱 。盖上橘杯，烧开水蒸信息资源网5分钟 。配上一壶温热的黄酒，就可以上桌了！
第三步:捞出蟹粉备用 。绞肉、蟹腿、蟹黄，分类放好 。


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