云南鱼豆花是一种比较常见的美食,是当地很有名的特色美食,很多人们慕名来到云南就是为了品尝鱼豆花的正宗味道,这也就是因为大多数的人们做不出来鱼豆花的美味,总是会感觉到缺点味道,其实是由于熬制鱼汤的时候没有掌握好细节问题,在熬制的时候要加入一些调味料,文火熬制两三个小时 。
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做法步骤[1]
1. 鱼排切大块,放进锅里,加水熬成鱼汤,我怕腥,后来又加了几片生姜 。
2. 这个是熬好的鱼汤 。
3. 熬鱼汤的过程中,再来挑鱼刺、然后将鱼肉剁成蓉 。
4. 鱼肉蓉加盐和鸡精拌匀,再舀两勺鱼汤倒里将其划散;瘦肉线小丁,加少许盐、淀粉及料酒拌匀;干淀粉加少量清水化开;蛋清打至起泡 。
5. 将鱼肉蓉及水淀粉倒入蛋清里,搅拌成膏状 。
6. 将苋菜氽水 。
7. 之后铺在汤碗底 。
8. 鱼汤滤去鱼骨及鱼刺,弃之 。加入青豆及盐,烧开 。
9. 转小火,将鱼肉膏缓缓倒入锅中,此时不要动,盖上盖子煮约三五分钟 。
待鱼肉膏稍稍凝固的时候,用铲子挨着锅底部轻轻将鱼膏铲离锅底,防止粘锅烧糊,再将瘦肉粒拨散倒入锅中,盖上盖子,约五分钟,用铲子将鱼膏轻轻斩块,至鱼膏熟透 。
原料:
鲤鱼(或草鱼)一条、嫩豆腐1盒、豆芽200克、香芹200克、干辣椒50克,花椒10克、郫县豆瓣酱30克、蒜10瓣、料酒适量、盐适量 。
做法:
1、鱼收拾干净,片成薄片,加一个蛋清、料酒、少许盐腌一会;
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2、嫩豆腐切成片,锅在盘底;
3、豆芽放入沸水中焯熟;
4、香芹洗净切段,也放入沸水中焯熟;
5、焯好的豆芽和香芹段铺在豆腐上;
6、锅中倒入炒菜用的油量,烧热后,倒入花椒,炒出香味;
6、倒入干辣椒段,炒香;
7、将豆瓣酱和蒜片倒入,炒匀;
8、倒入热水,水量要能没过鱼片;
9、水煮开后,将鱼片一片一片夹入锅中,并用筷子拨散;
10、全部鱼片入锅后,再煮约2分钟即可出锅,倒入装豆腐和菜的容器中,撒上香葱碎即可 。
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备注:
【云南鱼豆花】
1、这次用的鲤鱼,是因为人家去钓鱼,给我们拿来特大一条,肢解它真是费老劲了 。鲤鱼肉感觉不好片片,这次全当是为了不浪费,以后还是用草鱼做 。
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