【水煮鱼做法之八】
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原料：鲈鱼(bass or perch两种都翻译成鲈鱼 ， 自己试试看吧)或tilapia(罗非鱼)或catfish(鲶鱼)都可以 ， 最好是活鱼 ， 不要用鲤鱼(carp)一条 ， 豆芽 ， 或自己喜欢的蔬菜 ， 姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头 ， 略拍即可 ， 不必切)、葱适量 ， 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 ， 生粉、料酒、盐少许 ， 蛋白一个
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做法： 1、将鱼杀好洗净 ， 剁下头尾 ， 片成鱼片 ， 并把剩下的鱼排剁成几块 。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀 ， 腌15分钟 。头尾及鱼排另装盘 ， 用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水 ， 将豆芽洗净后 ， 放入开水中烫一下 ， 捞入大盆中 ， 按个人口味撒一点盐 ， 备用 。3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油 ， 油热后 ， 放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香 ， 加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒 。出味后加入头尾及鱼排 ， 转大火 ， 翻匀 ， 加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量 ， 继续翻炒片刻后 ， 加一些热水 ， 同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡) 。待水开 ， 保持大火 ， 一片片将鱼片放入 ， 用筷子拨散 ， 3~5分钟即可关火 。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 。4、另取一干净锅 ， 倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小 ， 以倒入大盆中时 ， 把鱼和豆芽全部淹没为准 ， 可以目测一下) 。待油热后 ， 关火先晾一下 。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度) ， 用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味 。注重火不可太大 ， 以免炒糊 。5、辣椒颜色快变时 ， 立即关火 ， 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中 ， 小心烫!!
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注意： 1、煮鱼的水量不宜多 ， 以鱼片放入后 ， 刚刚被水淹过即可 。煮好倒入盆中后 ， 有部分鱼片会露在外边 。2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过 ， 在煮的时候 ， 就可以充分浸出辣椒中的红色素 ， 使油色红亮 。3、腌鱼时 ， 不可放太多盐 ， 会咸 ， 而且也会破坏鱼肉的鲜美 。4、我觉得 ， 美国买的花椒和辣椒都没有国内的香 ， 所以还是要炒一下再泼油比较好 。国内的材料好 ， 所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上 。5、鱼肉吃完的 ， 可以把汤汁重新倒回锅内 ， 下豆腐或粉带或魔芋等等 ， 就是水煮鱼火锅了 。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中 ， 吃完鱼后 ， 直接开火就行了 。
