【水煮鱼做法之九】
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原料： 草鱼1000克 ， 青笋类300克 ， 精炼油150克 ， 干辣椒节250克 ， 花椒10克 ， 老 姜15克 ， 大蒜10克 ， 小葱10克 ， 郫县豆瓣50克 ， 料酒25克 ， 胡椒粉3克 ， 精盐2克 ， 白糖2克 ， 酱油2克 ， 味精2克 ， 水淀粉15克 ， 鲜汤100克 ， 醪糟汁10克
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制法： 1、草鱼宰杀治净 ， 取下净鱼肉 ， 斜刀片成厚约0.2厘米的片 ， 然后放入碗中 ， 加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净 ， 切成姜蒜末；青笋类洗净 ， 切成片；小葱洗净 ， 切成葱花 。2、锅置旺火上 ， 烧精炼油至4成熟 ， 放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色 ， 投入姜米、蒜米稍炒 ， 掺入鲜汤 ， 加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟 。3、另锅置旺火上 ， 烧精炼油少许 ， 投入青笋尖加盐炒断生 ， 盛入碗中待用 。4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上 ， 锅内汤汁烧沸 ， 放入鱼片滑散氽熟 ， 烹入味精和均匀 ， 起锅盛入碗中 ， 撒上葱花 。5、锅内烧精炼油至5成熟 ， 放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香 ， 淋在葱花上即成 。特点： 肉质细嫩 ， 麻辣不燥 ， 鲜香醇厚 ， 回味无穷 。
