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单丛茶的功效与作用

茶知识

夜来香单丛干茶
野放白叶单丛茶鲜叶
12月10日 讯：潮州凤凰单丛茶，既是乌龙茶中的一个代表，也是广东茶叶的一个知名品牌 。据称从宋代开始，凤凰单丛茶便闻名遐迩，凡有潮汕人处，皆知有凤凰单丛 。凤凰单丛不仅历史悠远，采摘繁难，冲泡讲究，而且长期饮用对人体健康很有益处 。本次，采访人员采访到广州茶叶协会常务副会长、华南农业大学园艺学院茶学系主任教授曹潘荣和潮州单丛茶制作技艺传承人叶汉钟，为大家详解单丛茶的个中奥秘 。
【单丛茶的功效与作用】“宋种”古茶树 今天仍存活
关于凤凰单丛茶的源起，有这样一个历史传说：南宋末年宋帝赵昺逃亡经过乌岽山，口渴难忍，手下找到了新鲜的茶叶给他嚼食，吃过后口齿生津、神清气爽，大加赞赏，山民们因而扩大种植，便有了“宋茶”之说 。
叶汉钟表示，传说归传说，但当年跟随宋帝南逃的官员中有陆秀夫，其一条支脉确实在凤凰山落地生根了，并把发展到巅峰期的宋代茶文化带入当地，人们开始懂得如何烘焙、品茗 。由此可知，南宋末年，凤凰山一带应该就有人工栽培的单丛茶 。
不过，关于一些资料上盛传的今天凤凰山上还有四棵宋代古茶树，叶汉钟进行了澄清：“真正宋代存活到今天的茶树，不太可能，据说最后一株是在1928年枯死的 。因为凤凰水仙茶树有其生命周期，最多能活六百来年 。现在所谓的‘宋茶’，严格说来应该是‘宋种’，其高品质的子孙后代就成了宋茶的代表 。”
那么，是否古茶树的茶叶更好？叶汉钟也毫不讳言地表示：“以前的茶树都是茶籽播种，不像现在，多数为插枝嫁接 。茶籽播种的茶树有主根，通常树有多高，根就有多深，古茶树的根系能够吸收到地底深处的微量元素，抗旱性也比较好，而且由于根深蒂固，提供给叶片的养分也更精华 。如果是插枝嫁接，因为没有主根，无法直达土壤深处，提供的营养物质没那么多 。同时，插枝的茶树生命周期也短，一般不超过60年 。”
但今天之所以采用插枝方式繁衍，一方面在于茶籽繁衍的方式比较慢，基本从茶籽落土到可以采茶，要10年时间，而插枝可以先在山下培育，长得快，3年就能顶10年；另一方面，插枝能够克隆优良品种的茶树，扩大其种植面积和产量 。当然，插枝的茶树也会出现进化、变异，譬如克隆到第十代，一棵茶树上有些枝条可能会变白或变黑，做出来的茶叶味道也就大不相同了 。
采摘制作有讲究
茶农一晚难成眠
曹潘荣告诉采访人员，作为乌龙茶中的代表性品种，凤凰单丛从采摘到制作都特别讲究 。
首先，凤凰单丛在采青上，时间掐得很精准 。春茶一般是清明前后到5月初开采 。秋冬也采茶，譬如雪片就是冬茶中的名品 。采茶时间一般都是下午2时~4时 。同时，凤凰单丛要用成熟叶片制作，芽叶是不能采的 。
有一些人以为茶树长在越高的地方，茶叶越好，曹潘荣也进行了纠偏：“一般来说，生长于海拔800米~1000米的茶叶最好；到了1200米，茶树就很难长了，而且低温不利于代谢，即使能采一些叶片，营养成分也少 。”
做茶过程可谓一动一静，晒回来后的茶叶要先放几个小时再碰青，过去都是用手来碰 。譬如晚上七八点钟开始第一次碰青，轻轻地摇一摇，一分钟就行了；放上两个小时再碰一分半钟；接着又停两个小时，碰三分钟……如此从轻到重碰6回，茶农一宿是没办法睡全觉的，尤其到最后要碰、摇几十分钟，非常辛苦 。
而后杀青、揉捻，以前用手或脚来做，现在也都有机器辅助了 。曹潘荣表示，用手揉捻的条索不均匀，一般没那么紧结，现在用机器揉捻，紧结度加强了 。
“望闻切”可辨别成品茶优劣
一般都说，凤凰单丛茶有一千多种香型 。但据叶汉钟介绍，整座乌岽山其实就是凤凰水仙的品种资源库，香型之多无法统计，因为茶籽播种而来的老茶树，一棵就是一个品种，不过味道有高下优劣之分罢了，就是到了今天，也仍然有不少优良品种藏在深山人未识 。但凤凰单丛的香型再多，也有一个共性——兰香桂味，就像潮汕人不管性格如何，总归说潮汕话、吃潮汕菜一样 。
如何辨别成品茶的优劣，则可以用“望闻切”来判断 。“望”包括三方面：一看紧结度；二看厚实度；三看油润度 。叶汉钟表示，如果茶叶呈青褐色没有油光，是早采的茶，太嫩了，唯有看起来油润的，才有香味，不油润的，香味都欠佳，这就像一个人如果满面红光，基本可以断定他身体很棒；“闻”方面，好的凤凰单丛茶有清香味，而不是青草香 。如果青草味重，说明是粗制茶，工艺不到位，茶叶本身也不太好，真正的好茶香气悠长，不会太张扬、外露，否则就是“俗香”了；“切”方面，好茶因为蛋白质等内含物多，捏起来比较有弹性，如果像牙签一样硬邦邦的，说明纤维素含量太高 。同时，由于凤凰单丛是烈性茶种，营养物质丰富，比较适合存放，放得越久滋味越醇厚，而且老茶永远带着一种自然花香，不会随着岁月流逝而销声匿迹 。只要做到密封、避光、免受潮，放上50年照样很好喝 。


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