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北苑贡茶的特征与九道制作工序介绍

茶知识

北苑（今福建建瓯市境内）地名，在中国贡茶史上占重要地位 。宋代北苑成为全国规模最大最着名的贡茶产制中心 。无论采摘、焙制、造型、品数、包装、递运、进献诸方面都十分的讲究和严格 。其四百多年（南唐933年-明洪武1391年）的传承历史，极大丰富了建茶产制工艺的文化内涵 。
并形成如下基本特征：
（一）、建州北苑贡茶为蒸青茶类，在中国茶叶制式上有草青、蒸青和炒青三大类，草青流行于唐代以前，炒青则流传于明代以后，而蒸青盛行于宋元时期 。蒸青，即把采到的茶叶用清水洗涤干净，放入甑器中，等水沸后蒸熟，蒸茶要适度，不宜过熟或不熟，过熟则色黄而味淡，芽茶糜烂，不易胶粘，不熟则色青，而易沉淀，且有青草味，蒸好后还要用冷水淋洗，冷却后再进入下一道工序 。宋元北苑从唐代草青过渡到蒸青，开创了中国制茶蒸青史，从而形成了蒸青传承工艺特征 。
（二）、宋代北苑龙凤茶是一种饼状茶团，青片类，龙凤茶团面上印龙凤花纹，龙纹称龙团、团龙、凤纹称凤团、团凤，合称龙团凤饼 。后又分大龙团、大凤团和小龙团、小凤团等四种 。龙团凤饼贡茶是把茶膏圧在特定的模具上印制而成 。模具有银模、铜模，圈有银圈、铜圈、竹圈 。印成茶饼有有方形、圆形、椭圆形和花形等，形制各异，形成了以模具成型的团饼风格的传统工艺特征 。
（三）、北苑龙凤贡茶，从采摘到制成茶饼 。制作工序分采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘焙，有几水几宿火之分 。要求择之必精、濯之必洁、蒸之必香、火之必良.严谨的工序和精细的工艺，使龙凤团饼贡茶制造工艺登峰造极，构成北苑贡茶高超的制作工艺和传承特征 。
（四）、龙团凤饼贡茶属模具紧圧团饼茶类，冲泡品饮十分讲究，尤其是因为长期在宫廷士大夫中流行，烹饮过程的系统化、规范化和艺术化，对饮茶赋于特有文化内涵，推动宋代建茶饮茶风格走向极致 。从而形成一整套完整的茶艺特征 。
（五）、北苑从民间私焙成为朝廷官焙，成为专贡皇帝的玉食的禁苑，构成管理、工艺、制式等御贡等级森严制度的特征；
（六）、由北苑贡茶的兴盛和高尖发展，大大推进了茶文化的掘起和兴盛：
（1）引发宋代茶学研究风行，宋代茶学专着仅22-24部，而其间北苑茶学专着就有19部，竟占三分之二多，宋代有蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、赵汝砺《北苑别录》等茶学专着，记述了建安产茶的概况，诸茶园的地理位置、自然条件和特点等；
（2）、诱发了建州北苑斗茶风习 。宋代斗茶上至帝王将相，达官显宦，文人墨客，下至市井细民，斗茶文化风靡全国，至南宋末年随着饮茶习俗和茶具等一起传入日本，发展演绎并形成了体现禅道核心的修身养性的日本茶道.
（3）、建溪官茶天下绝，等称羡的诗痕大量出现，有梅尧巨、欧阳修、苏轼、黄庭坚等543位古代名家，诗赋达735余首（厥）.其数量之多，名家之齐，在中国茶文化百花园中格外绚丽多彩 。形成了丰厚建州茶文化内涵，构成了北苑贡茶亮丽的历史特征 。
延伸阅读：宋代北苑贡茶的制茶工序
宋代北苑贡茶生产主要是以团茶、饼茶为主，这类团饼茶属于蒸青紧圧类 。由于北苑是宋朝廷钦定御焙，对茶的品质和其制作技术和技巧尤为讲究，从采摘到制成茶饼，每个工序都要求十分严谨和讲究 。所产茶品无论是在外形和内质上，都达到了团饼茶的高峰，被誉为是中国团饼茶最高制作工艺的发祥地 。
北苑贡茶的制作据宋代赵汝砺《北苑别录》记有开焙、采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、纲次等九道工序：
开焙
（原文）惊蛰节，万物始萌，每岁常以前三日开焙 。遇闰则反之，以其气候少迟故也 。
（释文）开焙：即每逢惊蛰前几日须先筹备相关器具，整理制茶场所，准备好开采前的相应工作
采茶
（原文）采茶之法，须是侵晨，不可见日 。侵晨则夜露未曦，茶芽肥润，见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明 。故每日常以五更挝鼓，集群夫于凤凰山，山有打鼓亭 。监采官人给一牌入山，至辰刻复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也 。大抵采茶亦须习熟，募夫之际，必择土着及谙晓之人，非特识茶发早晚所在，而于采摘亦知其指要 。盖以指而不以甲，则多温而易损，以甲而不以指，则速断而不柔 。从旧说也 。故采夫欲其习熟，政为是耳 。采夫日役二百二十五人 。


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