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北苑贡茶的特征与九道制作工序介绍( 三 )

茶知识


（释文）研茶：将圧榨过的茶放入盆内捣研，以柯为杵，以瓦为盆 。用椎木研之，研之前先加水 。北苑茶工按研茶的质量和加水次数的关系称作十六水、十二水、六水、四水、二水 。贡茶第一纲与白茶的研茶工序都是十六水,其余各纲次贡茶研茶工序都是十二水.如制龙团胜雪与白茶，每片加水十六杯，制拣芽加水六杯，小龙凤加四杯，大龙凤加二杯，边加边研，加水研磨的次数越多，其末就越细，它是茶叶品质的重要参数之一 。研过之茶要达到荡之欲其匀，操之欲其腻的地步 。研茶的工作得选择腕力强劲之人来做，但加十二杯水以上的团茶，一天也只能研一团而已，可见其制作的费时及费事了，然其品质的精细也是唐代团茶所望尘莫及的 。
造茶
（原文）造茶旧分四局，匠者起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉 。故茶堂有东局、西局之名，茶銙有东作、西作之号 。凡茶之初出研盆 。荡之欲其匀，揉之欲其腻，然后入圈制銙，随笪过黄 。有方銙，有花銙，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异，故随纲系之于贡茶云 。
（释文）造茶（称圧模）:将研磨好的茶，放入模子中，圧紧（固定形状的茶）,取出团饼茶摊在笪（竹席）上，稍干后进行烘焙 。模子有圆形、方形、棱形、花形、椭圆形等，上刻有龙凤、花草等各种图纹 。模子有银模、铜模，圈有银圈、铜圈、竹圈等，种类很多，达四十余种 。
过黄
（原文）茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤爁之 。凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂过烟焙焉 。然烟焙之火不欲烈，烈则面炮而色黑，又不欲烟，烟则香尽而味焦，但取其温温而已 。凡火数之多寡，皆视其銙之厚薄 。銙之厚者，有十火至于十五火，銙之薄者，亦八火至于六火 。火数既足，然后过汤上出色 。出色之后，当置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣 。
（释文）过黄（称焙茶）:即把茶饼用炭火烘干 。开始时用较大的火烘焙，然后沸水浴之，再用烈火烘焙，这样反复三次后，让茶饼烘烤一夜 。第二天用温火烘，叫做烟焙 。烟焙火不可太猛，否则茶饼表面会发泡、发黑 。也不能有烟，烟则香尽而色焦，但取其温温而已 。烟焙的时间依茶饼的厚薄而定，一般在十天左右，最多达十五日，少的要七天 。茶饼足干后，用热水在表面刷一下，之后放进密室用扇子扇之，使色泽变光泽，叫出色 。做完这个步骤，团茶的制作就完成了 。
北苑御茶的制作至上贡有严格的要求 。
采制早：每年惊蛰前（三月初）茶叶即得采制，十日而完工；
制作快：每天数千人分工序制作，从采茶到入贡前后不过十来天；
品目新：花样品种刻意求新，每个品种上贡时限限为五年，五年后就不再加工上贡，故品目年年在变，花样翻新，最盛时达四十多个品目；
制度严：有一整套严格而有序的制作工序的制度，开焙前丁夫必须第须净身更衣等 。宋 。赵炅至道二年（996）九月《建州研茶丁夫幅巾洗涤手爪诏》载：建州岁造龙凤茶，先是研茶丁夫悉第去须发，自今但幅巾洗涤手爪，给新净衣 。更敢违者论其罪;
制作精：从制作到包装力求精工，不惜工本 。《北苑别录》载：夫茶之入贡，圈以箬叶，内以黄斗，盛以茶箱，护以重篚，扃以银钥，花箱内外，又有黄罗幕之，可谓什袭之珍矣.造一斤茶要花六百多个茶工，其造价高得令人咋舌 。姚宽说每銙三十千（今人郭伯南分析，如以三十千说，能买粮一百万担，刚好丞相一年粮饷，有皇帝一杯茶，丞相一年粮之典故）.类龙团凤饼、密云龙每年不过生产百多銙，仅供皇帝奢侈，高贵无比，皇宫大臣们难得一见，州府以下官员更是徒尔未见 。
北苑贡茶是中国团饼茶发展兴盛黄金时期，团饼茶始于唐代中后期，而发展完善和兴盛于宋朝 。宋末发明散茶制法，于是制茶法由团茶发展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的转燮，到元朝散茶大为发展，末年时又由蒸菁法改为炒菁法,明时炒菁散茶大为流行，团茶渐淘汰不再流行，.许次纾茶疏所载者，即为炒菁制茶法，一直到现在还是使用炒菁法 。


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