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普洱茶香气缘何而来

茶知识

普洱茶的香气 ， 是学术界涉及最少、学术成果最少 ， 也是最难分析的一个领域 。
之所以这样说 ， 是由三个原因促成：
一是茶叶的香气类型或香气的高低 ， 决定于香气前体物质 。香气前体物质是指茶叶中含有的萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素类、氨基酸类、糖类等物质 。云南普洱茶产区众多 ， 其内含物质的种类及其含量有一定的差异 ， 自然形成一山一茶、一茶一味 。虽然普洱茶界一直将普洱茶的香气分为四种 ， 即樟香、兰香、荷香、枣香 。但这种划分的依据基本是源于感官审评 ， 缺少化学分析手段的认证 ， 或者说证据不足 。就云南普洱茶产区和种类而言 ， 也绝非四种香气类型能够概括 。到底是多少 ， 目前还是个迷 。有待学术界深入的研讨；
二是普洱茶缺少高温提香的过程和工艺 。几乎所有的茶叶都内含多种香气物质 ， 但很多香气物质必需在高温状态下才能生成（如吡嗪类物质的生成就是在100℃以上）.因此 ， 绿茶的高温提香基本都在110℃以上 。而普洱茶则不同 ， 它的所有过程几乎都是在常温下完成 ， 其最高温度也不超过60℃ ， 大量的香气物质因缺乏高温的条件没能生成 。这就造成普洱茶的香气相比绿茶而言 ， 高香类的物质不如绿茶；
三是绿茶在经过高温提香后 ， 其香气可基本固定 ， 并保留一段时间 。但普洱茶的香气则不同 ， 普洱茶在自然发酵中 ， 伴随大量酚类物质的降解、络合和转化 ， 其原有的香气也产生改变 。普洱茶存在的樟香戓兰香、荷香、枣香等香气 ， 在普洱茶陈化过程中只能是间段存在,不可能持久 。换句话说 ， 你今天喝的普洱茶可能是樟香 ， 但将这饼茶存放二十年后再品尝 ， 可能又转变成枣香 。因此 ， 不同年份的普洱茶其香气不同 ， 不同陈化条件或陈化方式的普洱茶 ， 其香气也各不相同 。
但有两点 ， 是我们必需了解的：
一是普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成 。芳樟醇（linalool）:又名沉香醇 。它的含量和茶树品种的关系密切 ， 云南大叶种含量最高 。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在 ， 茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态 。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气 ， 是普洱茶含量较高的香气物质之一 。
二是普洱茶的后续发酵 ， 即陈化的过程 ， 对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用 。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中 ， 发现了多种甲氧基苯类物质 ， 这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的 ， 是微生物发酵和氧化而形成的物质 。同时 ， 普洱茶的香气也随普洱茶陈化的过程产生有续变化 。以普洱茶生茶自然发酵为例 ， 其发酵度在20%----30%,普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主；发酵度在40%----50%,其香气偏重于栗香戓木香等；当发酵度处在60%----70%时 ， 则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；在发酵度达到80%----90%时 ， 会出现淡淡的中药香 ， 香气快速减弱；当发酵度达到100%时 ， 只剩下淡薄的焦糖香 。所谓普洱茶最高境界----无味之味,并不是一点香气和味道都不存在 。焦糖香的出现 ， 证明普洱茶的发酵走到了尽头 ， 再向后延伸 ， 不是发酵的持续 ， 而是碳化和变质的开始 。从这个意义上讲 ， 普洱茶的陈化过程是有时间概念的 ， 并非没有终点 。同样 ， 普洱茶的越陈越香也有时间范畴 ， 不会持续到永远 。
【普洱茶香气缘何而来】由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系 ， 我们目前对这一体系还知之甚少 ， 更缺少大量的化学分析做为依据 。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决 。


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