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北苑贡茶的特征与九道制作工序介绍( 二 )

茶知识


（释文）采茶：多在惊蛰前开园 。当时认为早上露水未干，茶芽肥润，太阳出来茶芽受阳气所侵，茶内的膏汁内耗 。由于贡茶的大量需求，得训练一批采茶工担任采茶的工作，采茶要在天明前开工，至旭日东升后便不适宜再采，因为天明之前未受日照，茶芽肥厚滋润如果受日照，则茶芽膏腴会被消耗，茶汤亦无鲜明的色泽 。因此每于五更天方露白，则击鼓集合工人于茶山上至辰时（约七点）鸣鉎收工，赵汝砺《北苑别录》记载：每日常以五更过鼓，集群夫于凤凰山下，山有打鼓亭 。监茶官人给一牌入山，至辰刻复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多误得也 。这是为控制茶叶品质，怕有人为增斤两，摘取不合格的茶芽 。采茶时，用指甲断茶，而不用手指 。因手指多温，茶芽受汗气熏渍不鲜洁，指甲可以速断而不揉 。为了避茶芽因阳气和汗水而受损，采茶时，每人随身自带新汲清水，茶芽摘下后就放入水里浸泡，以保持其鲜洁 。采摘标准是茶芽或一芽一叶 。在选料方面，要选大型茶树的顶尖嫩叶，这类茶树高的一丈，每年惊蛰雷响之后，大茶树萌发苞芽，茶工将它采下浸入水中，然后剥去外面包叶，取中心如针细的嫩针，作为原料制茶 。
拣芽
（原文）茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，此不可不辨 。小芽者，其小如鹰爪 。初造龙园胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是小芽中之最精者也 。中芽，古谓之一枪一旗是也 。紫芽，叶之紫者也 。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也 。乌蒂，茶之蒂头是也 。凡茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之 。紫芽、白合、乌蒂，皆在所不取，使其择焉而精，则茶之色味无不佳；万一杂之以所不取，则首面不匀，色浊而味重也 。
（释文）拣茶：茶工摘的茶芽品质并不十分齐一，采来的茶叶有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种分别，故须挑拣 。小芽是指有芽无叶的茶芽，形如小鹰爪 。其中细小如针的茶芽古人认为是小芽的上品，蒸熟后要置水盆中拣剔出来，又称水芽 。一芽一叶叫中芽 。两叶一芽叫白合（一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也,今称鱼叶）.紫色的茶芽叫紫芽 。从品质来讲，水芽最佳，小芽次之中芽再次 。乌蒂是指茶芽梗基部带有棕黑色乳状物 。拣芽就是把紫、白合、乌蒂剔去 。一旦混入，茶饼表面将有斑驳，且色浊味重 。
蒸茶
（原文）茶芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，俟汤沸蒸之 。然蒸有过熟之患，有不熟之患，过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气，唯在得中之为当也 。
（释文）蒸茶：茶芽拣好以后，须先用御泉水进行反复洗涤清洁（清洗又叫濯芽：《与地名胜志》说：瓯宁县凤凰山，其上有凤凰泉，一名龙焙泉，又名御泉，宋以来上供茶取此水濯之，其麽即北苑）,将茶芽置于甑器中，待水沸后蒸过 。蒸茶要适度，不宜过熟或不熟，过熟则色黄而味淡，芽叶糜烂，不易胶粘 。不熟则色青而易沉淀，且有青草味，色泽过青，泡茶易沉 。蒸好后要有冷水淋洗，使之速冷 。这大概和茶师的制茶经验与技术有很大的关系吧 。
榨茶
（原文）茶既熟谓茶黄，须淋洗数过 。欲其冷也 。方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏 。水芽则以马榨压之，以其芽嫩故也 。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨 。彻晓奋击，必至于干净而后已 。盖建茶味远而力厚，非江茶之比 。江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不尽，膏不尽则色味重浊矣 。
（释文）蒸熟的茶芽谓茶黄,茶黄得淋水数次令其冷却后再入榨床榨去茶汁 。榨茶：分小榨、大榨、复榨 。榨前将蒸好并冷却的茶芽鲜叶，用布包好先放入小榨榨去水分，然后用细绸布包好，外层束以竹片，放入大榨榨去茶汁，榨一次后将茶取出搓匀，再用竹蔑捆好放入榨中圧榨 。榨茶一般昼夜不停，直到茶汁榨尽为止 。把茶汁榨尽，破坏茶中有效成份，这似乎不符合常理，但斗茶以色白为上，茶味追求清淡甘美，尽去汁，可防止茶味、色重浊，正是斗茶的需要 。
研茶
【北苑贡茶的特征与九道制作工序介绍】（原文）研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆 。分团酌水，亦皆有数 。上而胜雪、白茶，以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆以十二焉 。自十二水以上，日研一团 。自六水而下，日研三团至七团 。每水研之，必至于水干茶熟而后已 。水不干则茶不熟，茶不熟则首面不匀，煎试易沉 。故研夫尤贵于强有力者也 。尝谓天下之理，未有不相须而成者，有北苑之芽，而后有龙井之水 。龙井之水，其深不以丈尺，清而且甘，昼夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆资焉 。亦犹锦之于蜀江，胶之于阿井，讵不信然？


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