茶树按叶形大小分，有大叶种、中叶种和小叶种 。大叶种（大叶茶）和小叶种（小叶茶）是区别栽培茶叶品种中叶片大小的通俗称呼 。叶片大小取新梢基部以上第二三叶位的定型叶，凡叶面积>50cm2为特大叶、28cm250cm2属大叶、14cm228cm2称中叶，而<14cm2为小叶型 。中国茶叶研究所还以叶脉的对数（10对以上）作为大叶与中小叶的判断 。一般称大叶茶的科学概念，是以C.assalmca或 C.sinensisvar.assamica为代表；小叶茶是以C.sinensis或C.sinensis.var.sinensis为代表 。茶树品种（一）小叶种茶树小叶种茶是一种茶树栽培品种类型，按成熟叶叶片大小区分 。小叶种叶片小，节间短，茸毛少，叶质厚而硬脆，叶色绿或深绿，结实率高，产量低，优良品种少 。叶片栅栏组织发达，角质层厚，抗寒抗旱力强，主要分布在长江中下游以北茶区 。（二）云南大叶种茶树云南大叶种茶树是山茶科山茶，属山茶种（Camellia sinensis）,是在云南特殊生态环境条件下生长繁衍的具有自身独特个性的栽培品种 。云南大叶种茶树根据分枝部位的不同，可分为乔木、小乔木等类型 。乔木型植株高大，分枝部位明显，有明显主干；而小乔木型茶树，植株较高大，基部主干明显 。按分枝部位不同，茶树树冠分为直立状、半开展状，自然生长的乔木茶树多为半开展状 。云南大叶种茶树，由于顶端生长优势明显，自然生长的茶树分枝呈单轴分枝，从叶片的大小来看，定型成熟叶片的面积一般大于40cm2,从云南大叶种内部结构来看，栅栏组织大多数为一层，且排列较稀疏 。大叶种茶树叶片长12.725.3cm、宽 。89.0cm,叶形椭圆为主，叶尖聚尖或渐尖，叶面隆起，叶色绿有光泽，叶片厚而柔软，叶身背卷或稍内折，叶缘微波，侧脉1011绿 。大叶种茶树春芽萌发期在早春，育芽力强，.发芽密度中等，芽叶肥壮，色黄绿，茸毛特多，持嫩性强，一芽二叶百芽重平均153.2g.盛花期在10月上旬，结实率低，芽叶产量高，且内含物质丰富 。（三）大叶种茶与小叶种茶的区别1.大叶种茶与小叶种茶的形态区别 。大叶种角质层厚度24μm;中小叶种角质层厚度48μm.大叶种栅栏组织通常只有的1层，遮荫下会增加；中小叶种有栅栏组织2层，多达3层 。大叶种栅栏组织细胞内叶绿体较多，有60l00片层，光合速率较高，海绵组织比较多而松，叶背的气孔大而细，叶色多带黄绿，叶尖较锐长，梗和节间长，单位叶片面积的气孔数较少，气孔的保卫细胞较大，蒸腾速率快；小叶种栅栏组织细胞内叶绿体较少，有2040片层，光合速率较低，海绵组织少而密，叶背气孔多而密，叶色多浓绿：叶尖较钝 。据严学成研究，大叶种茶树气孔密度约l00个/mm2,最多为150180个/mm2;中小叶种约200260个/mm2.从全国红绿茶产区的高产实例看，大叶种芽叶重在0.40.5g,每0.11m2采面上芽叶数应有200250个；中小叶种芽叶重在0.20.25g.,每0.11m2采面上芽叶数要有400500个 。芽叶平均重量，取决于茶树的种性，如云南大叶种在正常培育下，一般400500个1芽23叶混合芽就有500g;而中叶类型的苔茶品种则要2000个才达500g,小叶类型的要3000个以上才达500g.一般大叶种叶大柔软，叶面的革质层也比较薄；而小叶种叶片小而脆硬，叶面的革质层较厚，叶片硬脆，对制茶品质不良，但有利于抗逆性 。大叶种的栅栏组织与海绵组织的比例为1:2或l,而小叶种的比例为1:1或1:1.5,即大叶种的海绵组织细胞较小叶种多 。因此，茶多酚、咖啡碱等有效物质较多，制成的茶味道浓烈 。小叶种的栅栏组织较多，胡萝卜素、叶黄素总量高，这些萜烯类衍生物可分解成β-紫罗酮和茶螺烯酮等香气物质，所以小叶种可以制出高香的茶叶 。2.云南大叶种茶与小叶种茶之间主要化学成分的差异 。茶叶内含成分中茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量是茶树品种最重要特性 。茶树品种不同 。物质代谢类型也不同，其生化特性的差异也反映在茶树新梢多酚类的含量与组成上 。南方大叶种碳代谢强烈，茶多酚代谢旺盛，茶多酚、儿茶素总量、酯型儿茶素（EGCG及ECG）和酚/氨比值大（见表1）,形成茶黄素的潜力大，适制红茶、普洱茶 。中小叶种氮代谢和氨基酸代谢旺盛，氨、氨基酸、茶氨酸含量高，其香气、滋味高爽，适制绿茶 。云南大叶种茶树的鲜叶含有较高的茶多酚，其中儿茶素含量占茶多酚总量的70%,而一般小叶种茶树的鲜叶茶多酚含量较低（见表1）.一般来说，茶叶中儿茶素类化合物的组成、中以L-EGCG含量最高，其次是L-ECG和L-EGC,但在云南大叶种中L-ECG含量几乎接近L-EGCG,而且L-EC和D,L-C的含量和L-EGC相近，甚至超过L-EGC的含量（图1）.傅冬和等研究表明，小叶种儿茶素中EGCG与ECG之比远大于大叶种儿茶素（图1）,小叶种 。儿茶素中平均比值为3.5598,大叶种儿茶素中平均比值为1.3245,说明小叶种儿茶素中EGCG所占的比例远高于大叶种儿茶素中EGCG的比例 。大叶种儿茶素的酯型儿茶素的比例大于小叶种儿茶素的酯型儿茶素的比例，说明大叶种中酯型儿茶素的质量分数大于小叶种儿茶素中酯型儿茶素的质量分数，致使大叶种儿茶素的，抗氧化效果强于小叶种儿茶素 。茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱是形成茶叶内质主要理化成分之一 。茶多酚性味苦涩，其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质；氨基酸性味鲜而带甜，与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质；咖啡碱其性味苦，参与茶叶品质的形成，且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度，是构成茶汤滋味的重要物质 。不同茶树品种茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量不同（见表1）.按叶片大小分析茶多酚含量呈大叶>中叶>小叶规律，氨基酸含量呈中叶>小叶>大叶规律，咖啡碱含量则呈大叶>小叶>中叶规律 。这些成分与品种的关系对茶类的加工有指导意义 。
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