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云南大叶种茶与小叶种茶差异分析( 二 )

茶知识


【云南大叶种茶与小叶种茶差异分析】云南普洱茶的品质特征形成
普洱茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种硒青茶为原料，采用特定工艺，经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶 。其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐 。普洱茶的加工过程中，由于水、热、气、微生物的变化和作用，使芽叶中各种化学物质，特别是茶多酚及其氧化产物发生十分复杂的变化 。正是这些成分的复杂变化才形成了普洱茶特有的品质特征 。普洱茶的品质特性，首先取决于原料（云南大叶种）鲜叶固有的化学成分，再取决于制造工艺的特殊性以及贮藏环境和时间的影响 。
（一）品种与云南普洱茶品质的形成
云南大叶种茶叶中儿茶素类的含量与组成异于小叶种茶 。茶叶中儿茶素的生物合成首先形成的是L-EC与D,L-C等非酯型儿茶素，再经羟基化或没食子酯基化，才形成了没食子儿茶素和儿茶素没食子酸酯，大叶种茶含有较多的L-E和D,L-C简单儿茶素，I-ECG、L-EGCG酯型儿茶素 。云南普洱茶加工过程中茶多酚含量随着加工进程降低，因为在微生物固态发酵过程中，酯型儿茶素水解为非酯型儿茶素，更多的是由于没食子儿茶素（GC）类的氧化、聚合而使茶多酚含量降低，减少量最大的是L-EGC、L-EGCG等没食子儿茶素类，而L-ECG减少较少 。普洱茶中未被氧化的多酚类物质，主要是残留的儿茶素，不但是茶汤的苦涩成分，而且也是茶汤的刺激性成分 。因能溶于水，茶叶冲泡时进入茶汤中，是茶汤浓度不可缺少的构成部分，并且酯型儿茶素收敛性强，因此茶汤的强度也与它们的存在有关，多酚类物质的减少既降低了茶汤的苦涩味，也保留其刺激性 。
（二）加工工艺与云南普洱荼品质的形成
研究表明，茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸、咖啡碱等重要化合物含量越高，越有利于优质普洱茶品质的形成，且以芽叶外观芽体肥壮多茸毛者为上品 。普洱茶茶表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与微生物固态发酵过程中的优势菌种是分不开的 。微生物固态发酵过程在微生物分泌的胞外酶（多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶等）酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同下，发生茶多酚氧化、缩合蛋白质的分解、降解，碳水化合物的分解以及产物之间的聚合等一系列复杂的化学反应，使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖 。
可溶性糖是构成普洱茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质，同时也是表现在感官上的所谓甘 。茶叶中蛋白质经加工分解为多种氨基酸，赋予茶汤醇及新鲜口感 。随着固态发酵过程的延续，茶叶的滋味也逐渐由苦涩转为普洱茶所具有的独特陈香，滋味醇厚回甘 。综上所述，茶叶品质的形成与茶树品种、原料及其加工工艺密切相关 。优质的原料必须要结，合精湛的加工工艺才能制成好的茶品，优质普洱茶的加工必须要选择内含物丰富的原料，通过分析大叶种茶是最适合加工普洱茶的原料 。


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