文章插图
奶油也是从牛奶中分离出来的,与黄油不同的是奶油比较“稀”,没那么“油”,所以还呈液态,比较标准的称呼是“稀奶油”或者“鲜奶油”,大家通常都直接叫做“奶油” 。
西餐中温婉香甜的奶油芦笋浓汤、奶油南瓜浓汤、奶油洋菇(蘑菇)浓汤、奶油玉米浓汤以及甜点、布丁、酸奶冻、冰奶茶中用得最多 。当然,在意大利千层面、牛肝菌烩饭、奶香鸡肉等主食和肉品中也经常出现,基本跟各类食材都可以“和谐”共处 。说到奶油,相关的名字其实也有很多 。
稀奶油
稀奶油(鲜奶油)是从牛奶中分离出来的奶油的总称 。将牛奶静置一段时间,其中的脂肪会慢慢浮到上层 。利用这个密度的差异,再通过离心的原理可以将牛奶的脂肪层分离出来,有时可能还会添加一些其他的成分或营养素 。脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都可以算作稀奶油,大多数脂肪含量在30-40%左右,其中还含有一些脂溶性的维生素例如维生素A、D等 。因为它的含水量还较大,故比较“稀” 。
顺便说一下,牛奶分离出稀奶油之后,剩下的部分就是大家熟知的脱脂牛奶,因为脂肪大部分脱掉,所以脱脂牛奶味道尝起来非常寡淡,且脂溶性维生素A、D含量也会大大下降 。
轻奶油、重奶油
根据稀奶油中脂肪含量的高低,又可分为轻奶油(light cream)与重奶油(heavy cream) 。轻奶油也叫淡奶油,脂肪含量低于36% 。而重奶油又叫高脂奶油或浓奶油,脂肪含量大于36% 。
酸奶油
酸奶油也是西餐中经常见到的元素,例如薯片,沙拉等都可以配着酸奶油一起吃 。在蛋糕,饼干里等烘焙点心糕点中也经常会添加酸奶油 。在国外的超市酸奶油也是很常见的一种乳制品 。
酸奶油是怎么做出来的呢?说简单点就是发酵的奶油 。跟发酵酸奶类似,只不过是以奶油为原料,在合适的温度下,经过乳酸菌发酵,就得到酸奶油了 。
打发用奶油
无论轻奶油还是重奶油,都可以制作打发用奶油(whipping cream),不过要说效果还是重奶油更好一些 。稀奶油经过打发以后,可塑性较好、容易成型,这就是我们平时所见的蛋糕上的裱花奶油了,此外在慕斯蛋糕中,也经常会需要打发用奶油 。
还有一种处理方式,就是在轻奶油加入酒石酸后可转为浓稠的状态,看上去有点像“奶酪”,例如马斯卡彭奶酪(mascarpone cheese)其实就是这样一种轻奶油制品 。它远非真正意义上的奶酪,可以理解为凝结奶油 。不过口味清新,是制作著名的西餐甜点“提拉米苏”的必备原料 。
五、西餐中的精致小仙女--炼乳
文章插图
炼乳有浓浓的奶香气息,在西餐中可化作浓汤、布丁、点心、蛋挞、奶茶中一抹抹诱人的奶香,如果再配上精致可爱的造型,一定让味蕾难忘 。
炼乳说简单一些,就是浓缩的“牛奶”,通过对原料奶真空浓缩或直接蒸馏等方法除去大部分的水分,这样体积可浓缩至原来的25%~40%左右,这种经过“精炼”的乳制品,就成为炼乳 。
炼乳保留了牛奶中的绝大部分营养物质,然而体积却不到牛奶的一半,更加适合长途运输 。可以说炼乳加水冲泡以后跟牛奶其实区别不是很大,这就像浓缩果汁与原果汁的关系 。
牛奶不甜,制作的炼乳自然也不甜 。不过炼乳可以认为加糖,由此根据是否加糖可以分成甜炼乳和淡炼乳 。
甜炼乳顾名思义就是加了糖的炼乳,这些糖可以最后再加,也可以在牛奶浓缩前就加到牛奶中,跟牛奶一起被浓缩 。加入糖不仅可以提升口味,而且可以使炼乳的颜色偏黄,质地更浓稠 。最重要的是,这些糖使得炼乳的渗透压大大增加,有利于抑制微生物生长,所以炼乳通常能存放很长时间不变质,市面这种最为常见 。
淡炼乳就是没有加糖的炼乳 。因为没有加糖,淡奶并没有甜味,没有那么浓稠,抑菌效果也比不上甜炼乳,不过在包装后会进行超高温杀菌,所以开罐前贮存期比较长,但是一旦开封后容易滋生细菌需要尽快食用 。很多懂营养的吃货,用茶粉加炼乳diy奶茶,味道很美很顺滑喝着还放心,不妨学起来 。
说了这么多,大家分清楚了吗?下次去西餐厅或超市记得区分一下吧。
推荐阅读
- 自来水管里的青苔怎样清除 怎么清洗饮水机管道中的青苔
- 唐寅茶画中的茶艺思想
- 淘宝保险是什么 淘宝保险中的淘宝专供保险产品不包括
- 中国的龙脉有哪几条 风水中的龙脉
- 00后|简历上的我VS现实中的我,00后的简历真敢写,直言是谷爱凌朋友
- 武夷岩茶中的两位当家 你定认识
- Linux操作系统中的零拷贝技术,是怎么一回事
- 南方礼仪中的茶俗及其创新
- 浙江省|网友建议浙江两所高校合并“升本”,其中的一所学校回应了!
- 冲泡普洱茶过程中的绿茶思维