西餐中的奶酪、黄油、奶油、炼乳都是啥？看看这个大盘点 _奶酪

去吃西餐，打开菜单一看，奶酪南瓜盅、奶酪三文鱼、维希奶油浓汤、奶油蘑菇浓汤、奶酪包，很多带奶香的美食呢。再看一下主要配料，奶酪、黄油、淡奶油、炼乳等等名字经常出现，简直成了西餐的灵魂元素。这些都是啥？有什么区别啊？
一、奶制品大家族“家谱” 一图看懂

文章插图

无论奶酪、黄油，还是淡奶油、炼乳，一切都可以从“全脂牛奶”说起。因为这些都属于奶制品，牛奶是他们共同的源头。只是因为加工工艺不同，衍生出不同的产物，同时状态质地、营养成分也不一样。以下我们把常见到的几位奶制品“大咖”的身份逐一揭晓一下。
二、西餐中的奶类之王--奶酪

文章插图

奶酪，在中国是个不受待见的“主儿”，然而它在西方可是个老少皆爱的“宠儿” 。美味西餐中经常出现的奶酪三文鱼、奶酪芦笋浓汤、水果奶酪沙拉、奶酪南瓜盅、奶酪包、蓝纹奶酪沙拉酱乃至焗饭、烩饭、奶酪三明治等等，道道都透出浓浓的奶酪香气，光听名字就让人胃口振奋。
不过奶酪的江湖“绯闻”也不少，有人说它热量高，有人说它含盐高，有人说减肥不能吃。其实奶酪可是个营养优秀生，也叫干酪、乳酪或芝士，是奶制品中的佼佼者。怎么做的呢？它是在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，经发酵使奶中的蛋白质(主要是酪蛋白)凝固,排除乳清,并经一定时间的成熟而制成的发酵乳制品，跟我们喝的酸奶可以算作一对儿“兄弟，只不过一个加凝乳酶一个不加（结合上图看起来更明白）。
大概每10斤牛奶才能浓缩制得1斤奶酪，可见奶酪营养价值之高，难怪奶酪有 “奶中黄金”之称。既然是浓缩的牛奶，奶酪的蛋白质、钙、维生素A、D以及由发酵中额外产生的B族维生素等含量肯定也比牛奶高。例如奶酪的钙含量大概是普通牛奶的6~8倍，而蛋白质含量高达牛奶的9倍，换句话说1~2片奶酪的钙与蛋白质含量就可以与1袋牛奶相媲美。所以，奶酪堪称是一座营养“小宝库” 。
当然水涨船高，奶酪脂肪含量也是普通牛奶的8~10倍，所以奶酪的单位热量比牛奶也高不少。这导致很多人谈奶酪色变，尤其减肥的朋友不敢吃。其实，这是一个美丽的小误会。热量高不是问题，关键在于吃的量。如果我们用奶酪代替一部分牛奶，就非常明智。例如根据配餐中的“食物交换份”原则，平均25克奶酪，相当于160克牛奶。而中国居民膳食指南建议成人每天吃“相当于液态奶300克”的乳制品，换算过来大概相当于47克奶酪，这样等价交换的热量是差不多的。如果按照这个方式去吃，而不是在奶量充足的基础上再额外吃很多奶酪，是不容易带来热量过剩的。
而且对于乳糖不耐受的朋友，奶酪也是一大福音。因为在乳酸菌的发酵作用下，奶酪的乳糖大部分被分解为葡萄糖和半乳糖，就不容易出现由于“乳糖”消化不了而出现的腹痛腹泻腹胀等乳糖不耐受症状。
奶酪最大的营养“软肋”恐怕就是盐含量高。加盐其实是制作奶酪的工艺所需，既可抑制发酵菌的生长，还能增加奶酪的风味，而且还有助于改善奶酪的质地，所以天然奶酪含盐量一般在1~3%左右。而再制奶酪的盐含量可能会更高,单独吃起来会比较咸。不过做成整体的菜品其实好好，因为有了奶酪额外放盐就可以少一些。我们自己在家做披萨、焗意面等西餐的话有了奶酪其实就可以不需要额外放盐了，味道也不会寡淡。像这样此消彼长平衡好，也并不会让盐摄入飙升。
再制奶酪不仅钠含量会更高一些，而且也会在别的方面做一些文章。既然是再制，可改进的“空间”也就非常大了，有的再制奶酪含有脱脂奶粉，降低了原奶酪的使用比例；有的里面额外添加了糖、奶油、香精等让口感更香甜。
总之，再制奶酪花样多，优劣孬好并不能一言以概之，需要选购时认真看食品标签：首先配料表中“奶酪”这种成分位置越靠前越好，同时营养成分表中蛋白质和钙含量较高，而脂肪和钠含量少的产品更为健康。
奶酪不仅是西餐中的奶制品“一姐”，在日常膳食中也可以代替一部分牛奶经常吃起来。例如：将奶酪、蔬菜（例如生菜、黄瓜）、鸡蛋等一起夹在全麦面包或者馒头里，做成简易版的三明治，很适合上班族和学生族当早餐；也可以将奶酪切成小块，与其他蔬果一起做成奶酪沙拉，简单丰富；还可以在炒洋葱、土豆、南瓜等食物时放点奶酪，等其完全融化后，炒出的菜别有一番香味；或者将奶酪放在吐司面包上，抹上番茄酱，撒入杏鲍菇、彩椒、洋葱等蔬菜，烤制之后再吃，就成为一道美味又很萌的吐司小披萨，更多吃法大家可以多多解锁。