【苏州最销魂的面！】苏州美食驰名中外，盛行于宋代的苏式面，以匠心精髓、浇头众多、原汤秘制等特色，获得“一个城市的记忆，只需一碗面”美誉 。浇头指佐面的菜肴，其种类丰富，几乎就是苏帮菜的菜谱；诸如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝，据不完全统计，苏式汤面的浇头甚至多达数百种 。2018年5月，经英国世界纪录认证机构（WRCA）官方人员认证，苏式汤面获得“世界上浇头种类最多的原汤面”称号 。
苏式面的变化主要体现在浇头，一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的，但是，有了浇头，生活才丰富多彩 。每种浇头皆经过精心烹调，都是最地道的苏帮风味 。浇头的风味决定了面的风格，若将不同的浇头相搭配组合则又会产生不同的效果 。单在王稼句先生所撰的《姑苏食话》中列出的浇头品种，就有数十种之多 。有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄膀面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等，此外，如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等，也都是面馆中的常备浇头 。苏州人还会根据时令来进行调整，比如入夏要吃黄鱼面，入秋要吃鲈鱼面，春天要吃鲜笋面，夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等 。
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焖肉面
“要么来哉，焖肉面一碗，宽汤重青过桥”许多老苏州的一天，是从一碗焖肉面开始的 。肉要三精三肥硬肋大精头，而且只挑选眉清目秀的帅哥级太湖猪与常州洛猪，猪皮细而薄，肥瘦匀称，其五花肉是制作焖肉的上等原料 。一块焖肉，首先要将肉放入清水中泡去血水佐以调料稍作腌制，入大火烧熟，剔出肋骨，只留软骨，用刀刮清肉皮，修出刀面，然后再上炉文火慢焐三四个小时，直至肉烂而形不散，肥肉完全如琥珀蜜蜡的半透明状 。这样出来的焖肉，那才叫得上是肥则腴而不腻，瘦则酥烂醇香，满口鲜汁，食之不忘 。
吃的时候，先把焖肉即刻推入碗底面下，再将姜丝敷于面背，看汤面油花儿蒸腾、热气弥漫 。那焖肉经滚滚烫的面一焐，诱人的香气缓缓飘出，使人食欲大振，再看那一大块焖肉，凝脂消融，慢慢显出浅浅粉红色，变得微微半透明，最后肥肉化在汤里，会让汤的味道更丰腴 。那一条原本在一起的猪皮也已经散开，紧挨着的软侬的油肉绝不会让你觉得腻，更没有半点腥，有的只是润滑的浓香、鲜咸和甘美 。几小口而已，满嘴已是肥腴，整个人都升华满足了 。
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