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茶叶品质主要由哪些物质组成

茶知识

一款茶叶的品质 ， 常规说来 ， 主要由茶叶的色、香、味、形决定 ， 而茶叶的由主要取决于茶树的鲜叶质量和茶叶加工技术 。除此之外 ， 还有哪些因素影响茶叶的品质呢?
什么是茶叶品质?
茶叶品质一般是指茶叶的色、香、味、形 。品质的形成取决于茶树的鲜叶质量和茶叶加工技术 。一般说 ， 除了茶叶的外形以外 ， 茶叶的香气、滋味、色泽都是由内含物质所决定的 。因茶类不同 ， 决定色、香、味的物质也各异 ， 因而形成了各种各样的品质特征 。茶叶是一种饮料 ， 就饮用需要而言 ， 茶汤的香气和滋味应是品质的核心 。但茶叶的商品性强 ， 美观的外形与光润的色泽也是不容忽视的 。
茶叶品质是怎么形成的?
(1)茶叶品质形成的物质基础
鲜叶是茶树幼嫩新梢的总称 。采摘下来的嫩梢 ， 经过不同的加工之后 ， 便形成各种不同品质特征的成品茶 。目前为止 ， 经过分离鉴定 ， 茶鲜叶中的已知化合物约有500多种 ， 这些物质是构成茶叶色、香、味、形的物质基础 。物质基础不一样 ， 加工出来的茶叶品质就会存在差异 ， 所以要制出品质优良的茶叶 ， 就必须了解鲜叶内含化学成分及鲜叶质量与茶叶品质的关系 ， 才能有效地采取适当措施 ， 制出优良品质的茶叶 。
(2)茶叶品质形成的关键
茶叶品质的形成取决于鲜叶质量和制茶技术的合理程度 ， 鲜叶质量是内因 ， 制茶技术是外因 。但是要形成具有各种不同品质特征的茶叶 ， 加工技术是品质形成的关键 。在制茶过程中 ， 不同的加工工艺使得鲜叶内含的化学成分发生一系列、不同的物理和化学变化 ， 从而形成具有各种内质和外形的茶叶 。所以说 ， 各种茶叶品质的形成是由于加工工艺的不同而形成的 。
(3)茶叶品质形成的前提
由于不同茶类的品质要求不一样 ， 而品种的适制性又制约着茶叶的品质 ， 加之不同品种间的适制性差异较大 ， 适制绿茶的品种不一定适制红茶 ， 适制显毫类绿茶的品种不适宜制作少毫型的绿茶 。因此 ， 品质要求和品种的适制性应作为茶叶品质形成考虑的前提之一 ， 只有选择适制性对路的茶树品种 ， 按照其品质要求 ， 才能生产出相应优质的茶类产品 。
茶叶品质主要由哪些物质构成?
(1)茶叶色泽
茶叶色泽是鲜叶内含物质经制茶过程中发生不同程度降解、氧化聚合变化的综合反映 。茶叶色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色泽三个方面 。构成色泽的有色物质 ， 主要有黄酮、黄酮醇(花色素、花黄素)及其糖甙、类胡萝卜素、叶绿素及其转化产物、茶黄素、茶红素、茶褐素等 。根据其溶解性能的不同 ， 可分为水溶性色素和脂溶性色素两大类 ， 其中水溶性色素是构成与汤色的主体 ， 脂溶性色素主要影响干茶色泽和叶底色泽 。茶叶色泽是茶叶命名和分类的重要依据 ， 是分辨品质优次的重要因子 ， 是茶叶主要品质特征之一 。茶叶的色泽与香气、滋味有内在联系 ， 色泽的微小变化易被人们视觉感知 ， 审评时抓住色泽因子 ， 便可从不同的色泽中推知香味品质优劣的大致情况 。茶叶色泽因鲜叶和制造方法不同而表现出明显的差别 ， 比如：绿茶的色泽以绿色为主 ， 红茶色泽以红色为主 。
(2)茶叶香气
茶叶香气是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物 。迄今为止已鉴定的香气物质约有700种 。有醇 ， 醛 ， 酮 ， 酸 ， 酯 ， 内酯 ， 酚及其衍生物 ， 杂环类 ， 杂氧化合物 ， 含硫化合物 ， 含氧化合物共十余大类 。随着分析检测技术的不断发展和研究的深入 ， 新的芳香物质还在不断发现 。茶叶香气成分虽然很多 ， 但其含量却是微乎其微 ， 鲜叶0.005%0.03%(占干物重) ， 绿茶0.02%0.05%、红茶0.01%0.03% 。但当采用一定方法提取茶中香气成分后 ， 茶便会无茶味 ， 故茶叶中的芳香物质对茶叶品质的形成具有重要作用 。茶鲜叶芳香物质的种类相对较少 ， 茶香形成主要在于制茶过程中的产物 。如绿茶经高温杀青钝化酶的活性 ， 使原料化学成分在热作用下变化 ， 青气消失 ， 清香显露;以及干燥过程的梅拉德反应 ， 形成以吡嗪、吡喃及吡咯类具烘炒香化学成分为主的板栗香 。红茶香气则多来自于发酵中酶促氧化激起的一系列化学变化 ， 以醛 ， 酮 ， 酸等化合物为主 ， 从而形成红茶特有的甜香、蜜糖香或花香 。由于不同地区的生态环境及地理状况不同 ， 同种茶类 ， 产于不同的地区 ， 香气具有不同的差异 。如云南红茶具有特殊的甜香 ， 祈门红茶有特殊的玫瑰花香 。同是绿茶 ， 屯绿具栗香 ， 龙井清香 ， 高山绿茶则具嫩香等 。


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