(3)茶叶滋味
茶叶滋味就是茶汤的滋味 ， 滋味是品质诸因子的核心 ， 在茶叶品质中是最重要的品质因子 。在茶树鲜叶中含有各种呈味物质 ， 滋味是茶叶呈味成分的综合反应 。茶叶中的主要呈味物质有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类、有机酸、芳香油等 。茶叶是饮料 ， 它的饮用价值 ， 主要体现于溶解在茶汤中对人体有益物质含量的多少及呈味物质组成配比是否适合于消费者的要求 。茶叶经沸水冲泡后 ， 大部分可溶性物有效成份都进入了茶汤 ， 形成不同的滋味 ， 而茶叶的饮用价值就直接从滋味上反映出来 。故滋味在各品质因子中是一个重要因子 ， 它和香气是两位一体 ， 离开香味这两个因素 ， 茶叶就失去了饮用价值 ， 再谈其它品质因素就没有什么意义 。
茶叶作为饮料以来 ， 就开始研究其饮用价值 。对滋味的形成和转化 ， 从19世纪中叶开始着手研究 ， 至今已基本弄清了鲜叶中主要有味物质及有关成分在茶叶制造中的变化、茶叶中可溶性成分与滋味及不同冲泡条件下呈味物质的溶解度与滋味的关系等一系列的问题 。目前认为影响红茶和绿茶滋味的主要物质有多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖类和果胶物质等 。这些物质都有各自的滋味特征 ， 如同一种成分因含量不同将构成感官上差异 ， 而各类物质相互配合所引起的滋味的综合感觉也就构成了滋味的不同类型 。茶叶滋味的化学组成较为复杂 ， 正是人们的味觉器官对这些错综复杂的呈味成分的综合反应构成了各式各样的茶汤滋味 ， 不同茶类、不同等级和品质的茶叶之所以在滋味品质上表现出很大的差别 ， 也是因为茶叶中呈味物质的种类、含量及比例的改变所致 。
(4)茶叶形状
茶叶形状包括干茶形状及叶底形状 。通常所指的是干茶形状 ， 其是外形审评项目之一 ， 也是检验茶叶花色品种的主要依据 。茶叶形状与鲜叶及制茶有关 。鲜叶经过适当的加工工艺 ， 采用不同的成形技术 ， 通过干燥后使外形得以固定 ， 因此 ， 茶叶的形状 ， 主要由制茶工艺所决定 。我国茶类多 ， 品种花色丰富多彩 ， 茶叶形状绚丽多姿 ， 多数具有一定的艺术性 ， 既可品饮 ， 又可欣赏 。叶底形状种类也较多 ， 有的似花朵形 ， 有的具完整的叶片等 ， 茶叶形状是人们看得见摸得着的 ， 既可区别花色品种 ， 又可区分等级 ， 因而也是决定茶叶品质的重要项目 。
而影响茶叶品质的因素主要有 ， 原料因素、加工因素和环境因素(温度、湿度、光线、氧气、杂异味)等 。总而言之 ， 决定一泡好茶的关键因素：
生长环境：一泡好茶就是一泡好山好水 ， 吸着雾霾长大 ， 管理再精细也不能称之为生态;
茶树品种：基因决定的 ， 有的茶就是天生丽质难自弃;
【茶叶品质主要由哪些物质组成】制作技术：一碗蛋炒饭 ， 米其林的厨师做的就是比沙县好吃 ， 价格差50倍也得认做茶不是作秀 ， 世事洞明皆学问 ， 绝知此事要躬行 。（责编：官爱华）
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