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红碎茶传统制造

茶知识

【红碎茶传统制造】我国红碎茶初制始于1958年 。自1964年在全国六个点普遍开展试制至今的27年间，已形成有传统制法、转子制法刃C·T·C制法及L·T．P制法四种基本制造方法 。各种制法的初精制工序相同，但初制各工序的工艺技术指标各有差异 。
红碎茶的初制与红条茶初制一样，都必须通过鲜叶验收与管理、萎凋、揉捻（增加揉切过程）、发酵与干燥等工序 。本节着重介绍红碎茶工艺技术指标，尤其是矫切工序中使用的不同机具及其操作方法 。其他与红条茶初制相同之处不在此赘述 。
(1)萎凋
红碎茶制造中，有不经萎凋的制法，但实践证明不经萎凋的红碎茶片茶多，内质缺少浓强度 。传统制法对萎凋叶含水量要求为61-63％，转子制法对萎凋叶的含水量要求为59-61％，C·T“C制法对萎凋叶含水量要求为68一70％，而L·T．P加C·T·C制法的萎叶含水量要求较高，一般为68-72％ 。尽管萎凋叶的含水量要求不同，但均需有一段萎凋时间，使叶内的化学成分产生一定的变化 。
（2)揉切
揉切是区别各种制法的主要工序，由于揉切的机械不同，工艺技术亦相应不同，其产品的外形、内质亦不同，导致了几种主要制法的产生 。现就目前我国的四种主要制法的揉切工序简介如下：
①传统揉切法传统制法是一种较为原始的制法，60年代中末期，我国各茶厂普遍使用，其制法特点是采用平面揉茶机与平面切茶机，先打条后揉切 。
使用平面揉茶机揉捻又叫“平揉”，平揉机一般分90型（揉桶直径为90厘米）、60型、50型等，投叶量根据揉机型号而定，不宜过多或过少，过多翻转成条困难，叶细胞不易破损，过少不便加压，叶细胞破损亦达不到要求 。全程揉捻时间，春茶宜长，约40分钟，夏茶宜短，约35分钟 。加压时应掌握轻、重、轻原则 。同时要注意原料的老嫩、萎凋叶的含水量，以及气温的高低，而灵活掌握 。原料嫩、含水量高、气温高，揉捻时间可稍短，加压宜稍轻；原料老、含水量低、气温低，揉捻时间可稍长，加压应稍重 。以春茶40分钟揉捻为例，不加压揉10分钟，轻压8分钟，松压2分钟，加中压8分钟，松压2分钟，再加中压8分钟，松压2分钟，下机解块筛分 。解块筛分的目的在于散热 。筛底取芽茶送发酵作叶茶，筛面进行揉切 。
使用平盘式切茶机进行揉切也叫“平切” 。平切机具一般为70型、55型盘式揉切机 。经揉捻后的茶坯，一般经3次平切、三次解块，第一次平切时间为25-30分钟，解块筛分取筛底一号茶，筛面复切，二切时间为20-25分钟，然后进行第二次解块筛分，取筛底为二号茶，筛面进行第三次揉切，再行解块筛分，取筛底为三号茶，筛面作尾茶，一并送发酵 。各号茶及时发酵后分别干燥归堆 。


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