新浪财经在4月7日发起过一个关于消费者是否会选择涨价后的海底捞 ， 参与人数共有3.2万人 ， 将近78%的消费者表示不会 ， 仅有2300多人表示还会去消费 。
随后海底捞官方在2020年4月10日发布致歉信 ， 称涨价是管理层的错误决定 ， 并从当日起所有门店价格恢复至2020年1月26日门店停业前的标准 。
但在2020年年底 ， 又有多家媒体曝出海底捞再次“偷偷涨价” ， 有网友表示在海底捞郑州公园茂店就餐时发现 ， 相比9月份 ， 部分菜品价格有所上涨：澳洲肥牛从78元涨价到84元 ， 鲜切牛肉从72元到78元；海底捞厦门集美万达店 ， 雪花猪肉片、现炸酥肉各涨2元 ， 饮料和自选调料也分别上涨1元至4.5元、5.5元等等 。
海底捞真的在悄悄涨价吗？
据公司财报 ， 海底捞2020年的人均消费金额提高到了110元 ， 同比增长幅度4.8% ， 相比之下 ， 2019年增长幅度为4% ， 2018年3.1% 。 也就是说 ， 海底捞的确存在逐年涨价 ， 而2020年在疫情影响下 ， 其涨价幅度较高 。
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来源：公司财报、红星资本局
到了今年上半年 ， 海底捞的客单价似乎“涨不上去了” ， 上半年平均客单价为107元 ， 去年同期则为112元 ， 出现不升反降 。
但目前海底捞的人均消费依然属于行业较高水平 ， 根据中商产业研究院发布的《2018-2023年中国火锅行业市场前景及投资机会研究报告》显示 ， 中国火锅人均消费价格为64.8元 ， 34.4%的火锅消费集中在60-65元这一大众市场 ， 而人均消费在80元以上的高端火锅消费者仅为9.4% 。
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来源：中商产业研究院、红星资本局
可见大部分火锅爱好者 ， 依然是价格敏感型用户 ， 海底捞“提价” ， 一方面会降低部分消费者的复购率 ， 另一方面海底捞处于不断拓店状态 ， 下沉市场用户对高价位的接受度也可能不及预期 。
同时 ， 对于海底捞来说 ， 优质的服务体系也一度成为其核心竞争力 。 但随着国内餐饮全行业服务水平普遍提升 ， 海底捞的优势会弱化 。
在服务优势被渐渐磨平后 ， 消费者判断维度恐怕又将回到味道本身 。 有消费者提问：海底捞服务好 ， 但是味道一般 ， 是怎么考虑的？
对此 ， 创始人张勇在今年6月亲自回应此问题 ， “张勇回应海底捞不好吃”的话题也随即冲上微博热搜 。
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创始人张勇回应称：“餐饮业和火箭上天是有差异的 ， 火箭上天有标准 ， 餐饮没有标准 。 只不过是有些企业强调口味的宣传 ， 我们不重视而已 。 ”
海底捞的味道到底好不好 ， 可能千人千面 。 但在关于海底捞好吃与否的相关话题下 ， 有媒体做了一份调查问卷 ， 在超过三万吃过海底捞的消费者中 ， 认为海底捞“挺好吃的”不及半数 。
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（三）副业方面：
实际营收有限
海底捞近年来也开始不断尝试做副业 ， 通过多品牌、多业态策略以寻找第二增长曲线 。 这也是头部餐饮企业的普遍做法 ， 比如上市公司九毛九（09922.HK) ， 公司主品牌为九毛九西北菜 ， 早在1995年便成立开店 ， 后来九毛九公司又开始尝试跨界卖酸菜鱼 ， 受到不少年轻消费群体认可 ， 其“太二酸菜鱼”目前也成为公司的主要营收来源 。
但尝试做新品牌 ， 同样是一个费时费力 ， 不确定性高的选择 。
目前海底捞的餐厅副业已经涉及到面食、盖饭、米线、土豆粉、水饺等诸多快餐品类 。 但这些副业带来的实际营收却相当有限 ， 根据公司财报显示 ， 截至2021H1季度 ， 海底捞其他餐厅营收仅占总营收的0.5% 。
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来源：公司财报、红星资本局
而就在今年10月初 ， 有多家媒体报道海底捞在郑州开的土豆粉店——乔乔的粉已经倒闭 ， 只开了不到10个月 。 在大众点评的相关页面上 ， 其营业状态也被标注为：暂停营业 。 面对匆忙离场的“乔乔的粉” ， 不禁让人对海底捞能不能做好副业产生质疑 。
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