较真要点：
新鲜黑木耳中确实含有一种叫"卟啉"的特殊物质 ， 过敏体质的人吃了 ， 可能发生植物日光性皮炎 。 但这主要发生在对"卟啉"敏感的人身上（卟啉病发病率低） ， 而且“卟啉”类物质可以在日光下自行分解 。 流传说法夸大危害了 。
【蔬菜|这几种常见的蔬菜绝对不能吃？别被谣言文章带沟里了】查证者：赵力超 | 华南农业大学食品科学教授
文章插图
蔬菜 ， 是我们摄取多种维生素和纤维素的主要来源 ， 也是我们每天饭桌上必不可少的食物 。 近日 ， 一篇《这几种常见的蔬菜最好不要买 ， 也不要吃 ， 吃的越多毒素就越深》的文章在网上流传 ， 真有这么严重？我们来仔细分析一下 。
一、谣言对象：木耳
流传说法：新鲜木耳含有卟啉类过敏物质 ， 人食用后会出现皮炎 ， 甚至水肿、呼吸困难 。 因此 ， 只有选购干木耳 ， 水发后再食用才安全 。
较真鉴定：夸大其词
关于木耳的这个说法没有大错 。 新鲜黑木耳中确实含有一种化学名称为"卟啉"的特殊物质 ， 过敏体质的人吃了新鲜黑木耳后 ， 经阳光照射后也确实可能出现上面说到的症状 ， 但要注意的是 ， 以上症状主要发生在对"卟啉"敏感的人身上 。 而这类人通常患有卟啉病 。 卟啉病分为遗传性和获得性两类 ， 其中多数为遗传性 ， 例如急性间歇性血卟啉病就是一种常染色体显性遗传性疾病 ， 其发病率非常低 ， 约为1~5/10万 ， 而对于其他卟啉病 ， 发病率同样也很低 。
对于正常人来说 ， 新鲜木耳到底吃多少才会产生"毒性" ， 并没有相关研究性文献证实 。
另外 ， 卟啉类物质可以在日光下自行分解 。 新鲜黑木耳中的卟啉在暴晒过程中会被分解掉 ， 从而大大降低过敏的风险 。
有些人问 ， 新鲜木耳水洗、浸泡多一些时间不行么？这个真的不行 ， 卟啉不溶于水 ， 用水洗、浸泡等方法都不会降低新鲜黑木耳的"毒性" 。 吃黑木耳不要图新鲜 ， 最好买优质的干木耳自己泡发 。
总之 ， 关于木耳的说法部分正确 ， 但是夸大了 。
二、谣言对象：韭菜
流传说法：有毒韭菜很普遍 ， 由于在灌根的时候施加了农药 ， 可能导致有机磷中毒和超量的农药残留 。
较真鉴定：夸大其词
农药残留的谣言流传已久 ， 不光出现在韭菜身上 ， 其他蔬菜也流传过 。 韭菜除虫确实要用灌根的方式 ， 就是将农药施在韭菜的根部 ， 才能有效除去韭蛆 。
但我们要知道的是 ， 现代化生产规模下 ， 农药是不可能不用的 ， 问题是农药是不是国家允许的 ， 以及使用量多少 。 如果监督监测管理到位 ， 是不可能出现谣言中“有毒韭菜很普遍”的情况的 。 有相关调查显示：对市场韭菜进行检测 ， 甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、辛硫磷均未检出 ， 农药残留分析结果均符合国家要求 。
三、谣言对象：菠菜、芥菜
流传说法：菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐 ， 硝酸盐在人体会转变为亚硝酸盐 ， 所以不能生食 ， 必须烧透煮熟后才宜食用 。 汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的 。
较真鉴定：危言耸听
这个谣言涉及三个问题：
1.各种蔬菜中 ， 是不是菠菜、芥菜容易富集硝酸盐？
不同蔬菜、同一蔬菜不同品种、同一植株不同部位、不同栽培环境 ， 都会影响蔬菜中硝酸盐含量 。 所以并不是菠菜、芥菜就容易富集硝酸盐 。
以菠菜为例 ， 不同遗传型的菠菜硝酸盐含量差异可达10倍以上 ， 且菠菜的硝酸盐含量以叶肉部分最低 ， 根部次之 ， 叶柄部分最高 ， 而芥菜的硝酸盐含量分布因芥菜类型不同而有变化 。
我们平常食用的大都是蔬菜的叶肉部分 ， 硝酸盐含量较低 。
2.硝酸盐会不会在身体转变成亚硝酸盐？
许多蔬菜天然含有硝酸盐 ， 硝酸盐无毒 ， 但在食用时可以通过消化道中细菌的作用被还原成亚硝酸盐 。 进入血液的亚硝酸盐 ， 可将血红蛋白中的二价铁离子氧化为三价 ， 使亚铁血红白转变成高铁血红蛋白而失去运氧机能 ， 进而使皮肤粘膜青紫 ， 即“肠原性青紫症” 。 另外亚硝酸盐还会减少食物的营养价值 ， 甚至生成具有致癌作用的亚硝酸胺 。
但要注意的是 ， 只有胃肠道功能紊乱或者大量摄入硝酸盐 ， 才会提高直接性中毒的可能性 。 正常人生吃一顿饭含量的蔬菜不可能中毒 。
3.煮熟会不会让硝酸盐减少？
有人研究过不同烹调方法的蔬菜中亚硝酸盐含量 ， 煮熟后蔬菜的硝酸盐含量会降低 。 所以 ， 还担心的话 ， 把蔬菜煮熟会进一步降低风险 。
四、谣言对象：菠菜、竹笋、茭白
流传说法：菠菜、竹笋、茭白含有致命毒素——草酸 ， 草酸在人体形成草酸钙 ， 干扰人体对钙的吸收 ， 导致身体缺钙 。 这些菜即使凉拌也要先用开水焯一下 。
较真鉴定：危言耸听
大家应该养成习惯 ， 一听到说日常的蔬菜含有致命毒素 ， 就应该立刻反应这是谣言 。
菠菜、竹笋、茭白这都是我们经常食用的蔬菜 ， 如果含有致命毒素 ， 人类不都是该死光了？但从专业角度 ， 我们还是分析一下这个谣言是怎么回事 。
实际上许多食用植物中都含有大量的草酸 ， 而不仅限于菠菜、竹笋、茭白这三种蔬菜 。 草酸确实能和钙发生反应生成结合态的草酸钙 ， 从而减少游离态钙的含量 ， 对于人体来说 ， 一般只能吸收游离态的钙而不易吸收结合态的草酸 ， 但这也只能说草酸对补钙有影响而已 ， 缺钙并不会致命 。 况且 ， 人体补钙的方式很多 ， 喝牛奶和晒太阳是很好的补钙方式 。 而且 ， 我们做菜的时候也可以通过热烫手段降低蔬菜中草酸含量 。 胡敏等的研究结果发现：富含草酸的蔬菜用沸水煮后 ， 相当大一部分进入汤中 ， 故去汤后再食 ， 可大大减少草酸的摄入量 。
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