神奇的配方只有在好厨师手中才能发挥光彩，别错过这三款精品卤水！
《一》香辣兔头制作：1.新鲜兔头300个拣去余毛和杂质，入清水浸泡6小时去掉血水，冲净沥干，剪掉牙齿和多余的皮毛。2.兔头放入清水锅中，加葱段、姜片、白酒大火烧沸，期间不断用手勺搅动，防止兔头煳底。水沸后打去浮沫，调至中火将兔头彻底焯透，捞出洗去表面浮沫，下入兔头卤水大火烧开，转小火卤1小时，关火继续泡在其中直至汤汁凉透，捞出兔头整齐地码入托盘，表面刷一层红油备用。
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兔头红油制作：1.选用颜色红亮、肉质饱满的干红灯笼椒600克，入开水煮10分钟，捞出控干水分，入机器绞成糍粑辣椒蓉。2.锅入熟菜籽油5000克烧至三成热，下入土芹菜段200克、洋葱150克、大葱80克炸至颜色焦黄，捞出不用，下入糍粑辣椒小火推炒15分钟，放红油豆瓣300克、冰糖70克继续推炒10分钟，待油色红亮，放剁椒碎150克、鲜红小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分钟。3.倒入香料碎（花椒30克、八角20克，白豆蔻、香叶、草果、香菜籽各10克，藿香、桂枝、小茴香各8克，罗汉果2个）继续炒5分钟，加盐50克、味精40克炒匀，关火倒入不锈钢桶，加盖静置一晚，上层为红油，下层是老料。《二》麻辣羊蹄去腥及香料制作：
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羊蹄的异味是非常浓的，所以在烹调前我们要先给它祛异味。我的方法：取羊蹄5千克放入不锈钢桶内，放入白萝卜块、胡萝卜块各300克，八角10克，桂皮5克，芹菜段50克，香菜梗、蒜子、葱段、姜片各20克，注入冷水没过表面，大火烧开后改小火煮20分钟，捞出羊蹄清洗干净，用冷水再浸泡20分钟，捞出即可烹调。《三》猪头肉处理及香料配方：
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猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水，下水锅煮半小时，捞出洗净切成块，取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成！
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