面包实验丨不同的松弛时间，对面包究竟有何影响
制作面包时,我们大多会采取中间松弛,如果中间松弛到位，面包的口感也会变得较好,有了中间松弛,对于面团的状态也能较为完整。
中间松弛是一个不能省略避免的步骤。
这次,我们就来针对面包制作时的中间松弛,一起来探讨一下吧。
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中间松弛指的是?
中间松弛是在制作面包时一个有重要环节?就是因为这样，中间发酵是要去注意到的；也是使面团休息的工艺。
中间松弛指的就是面包面团休息?休息这个工艺也是满重要的。
是一个制作好吃面包的关键。
中间松弛是在第一次发酵后?在面团分割滚圆后,让面团稍微休息之后?使面团膨胀有弹性。
中间松弛的重要性
中间松弛是不可或缺的一项制作面包流程。
那具体来说,中间松弛时,有什么效果呢,我们探讨一下：
01
面包膨胀力变好
中间松弛可以使面包的膨胀变好,根据中间松弛可以使面包更加膨胀,就因为这样不能说没有时间?就把中间松弛的时间缩短,这样可能会使面团膨胀性变差的。
02
弹力太强使面团松弛
中间松弛可以使弹力太强的面团松弛?透过中间松弛使得面团更佳完好
没有中间松弛的话?面团无法延展。
中间松弛对于面团的延展是有关系的,如果不中间松弛的话,面筋容易断裂,面团也会比较难以延展,就是因为这样,如果没有中间松弛的话?制作面包时?会比较难以操作?透过中间松弛后?对于面包的整型也是有令人期待的效果的。
03
根据发酵,使得组织内的气泡更为细小平均
中间发酵后?可以使发酵时产生的气泡?更为细致平均?面包的口感也会变得较好,面包组织内的气泡均匀?是个不可忽视的环节?那根据不同的面包种类,每种气泡大小不大一样,但是根据中间松弛后,可以使组织变得更加整齐完好。
04
中间松弛的操作方式
那具体的中间松弛如何操作呢?因为根据中间松弛?可以使面包的状态更为完整,所以说中间松弛的操作也是重要的小细节?那我们来介绍中间松弛的方法。
05
基本发酵后的面团分割
中间松弛,是在基本发酵后而操作的,基本发酵后,分割面团后开始,分割的方法,是根据自己想要做出怎么样的造型而去改变的?面包的种类?大小适度的分割成不同大小。
06
滚圆后使表面更有张力
面包在不同的大小分割后?接下来是面团滚圆?使表面更有张力?滚圆后的面团表面会呈现光滑的面?是重点小技巧。
07
放置室温
滚圆后?一般都是放置在室温中?中间松弛?小的面包通常会放置20分左右。
如果是较为大的面包?可能会放置在30分左右?中间松弛比较确切的时间,是要根据室温及环境随时去做一个调整?这是能做出好吃面包的一个小细节,那因为在中间松弛时面团也会膨胀?所以记得面团与面团中间也要稍微留一些空间?让他膨胀?这也是一个关键的地方。
08
如何正确的判断中间松弛
中间松弛时?如果没有准确的判断对于面团来说也会变得稍微不稳定。
那如何准确的去判断中间松弛好了没呢?那我们来稍微探讨一下。
09
面团是否膨胀
中间松弛如果在正常范围内的话?是可以去判断面团的膨胀的?中间松弛如果好的话?那面团的周围是会膨胀大一圈的?就是因为这样?滚圆完后的大小?要稍微记住一下比较好。
010
按压面团后会留下手痕
中间松弛进行得好不好?可以使用手指按压的方式?如果有留下手痕也是个可以判断的小技巧。
经过中间松弛后?稍微用手触摸按压去确认面团手感?也是个方法。
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011
中间松弛注意的地方
中间松弛进行时?最好是盖上湿毛巾或者是把表面盖上周转箱,塑料袋?如果没有盖好容易使表面干燥?面团会结皮?所以记得中间松弛时?要优先考虑不要让面团给干燥了。
012
滚圆时,让表面光滑有张力
中间松弛之前?把面团滚圆?表面有光滑的张力也是一个小细节的地方。
中间松弛时?如果滚圆表面不够光滑?表面没有张力的话?制作出来的面包也会有所影响?
所以记得滚圆时?也要漂亮的把面团的光滑面滚圆出来。
013
制作面包时?记得中间松弛也是很重要的
制作面包时,中间松弛也是非常重要的一个环节。
只有确切做到注意每个小细节?才能做出好吃的面包。
如果没有确切地进行中间松弛?可能会导致整形时不好操作?面包的柔软度?质感都会有所影响?所以中间松弛是会左右整个面包状态的。
虽然中间松弛?只是简单地放置在那边,但是在面包内部会有些许变化。
制作面包,不单单只是把全部的材料丢入搅拌?也不是说放入一些高级食材就可以做出好吃的面包?而是必须去注意每个流程,每个细节的小地方?才能制作出好吃又美味的面包。
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中间松弛的实验
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对于中间松弛会对制作面包时,有什么影响呢。
大家一般对于中间松弛的判断?是怎么去决定的呢?是依照时间，或者是说根据制作流程来判断,这样来决定中间松弛的人,因该是占大部分吧。
以前在当学徒时?我也是一样通常都是因为流程?而决定中间松弛的时间?后来因为在日本学习接触了越来越多知识理论后?又重新思考了一下。
其中在一堂课程中?老师对于理论测试时?做了一些比較。,
第一天上课时?中间松弛20分钟左右的程度?那这个面包稍微膨胀,有些张力,烘烤后的成品组织有些紧实?口感太有嚼劲?化口性不好。
第二天也制作了中间松弛30分以上的面包,那这时的面团膨胀稍微缓慢状态,烘烤后的成品气泡成纵向?口感及上也变得更好一些。
只是单单的中间松弛不一样,居然有这么大的质量差异。
以前对我来说中间松弛?只是为了让滚圆后的面团?稍微松弛变得更好延展而进行的。
那中间松弛是越长制作出来的面包就越好吗？
对于烘烤后的产品,质量有什么影响呢那我们做了四款实验：
01
中间松弛时间对于质量有什么影响呢？
(中间松弛0分)
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(中间松弛15分)
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(中间松弛30分)
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(中间松弛60分)
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这个试验呢,是以中间松弛0分15分30分60分为去进行
那其他制作流程的话,都是完全一样的。
(中间松弛0分)
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(中间松弛15分)
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(中间松弛30分)
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(中间松弛60分)
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在酵母1.5的情况,比较一下中间松弛0分15分30分60分的比较
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0分发酵程度,呈现未成熟,15分拿起来的手感较为沉重?口感扎实,60分的过于熟成的倾向。
除这次的配方以外,从分割,松弛,整形总共滚圆了两次,面团的弹性化(也就是所谓的强化)。
虽然中间松弛要让面团得到很好的松弛,但是也不能过于松弛,这样会过于熟成的倾向
从以上得到的结果来思考?分割后的滚圆?是让面团在一次的收紧?更有弹性。
这时候气泡中的二氧化碳?一部分从气泡中解放出来?面团再一次的变小?这时候稍微静置中间松弛后?面团中的酵母在一次的产生二氧化碳?使得面团再一次的膨胀,这时的面筋得以继续进行伸展。
中间松弛时间短的话整形时?面筋的结合网目弹性稍微不足?相反的中间松弛太长的话,整形时面筋的弹性过于疲乏。
配方中纪载的中间松弛时间?其实都只是提供给大家参考的?想要达到适当较佳的质量?还是需要通过面团的状态来判断?较为重要一些。
还有要使面团里的酵母?可以得到非常好的发挥?需要去考虑到松弛时的环境?温度。
夏天的室内温度高?中间松弛时?面团也在温度较高的状态?冬天时室内温度较低?面团温度也较低?那在这两个环境下同样中间松弛30分?要得到相同质量的状态是有困难的。
所以尽可能的是夏天分割松弛的环境?放再稍微阴凉的地方?冬天松弛时放在较为温暖的地方?去取得一个良好的平衡是很重要的。
那其实酵母的添加量也会影响着中间松弛?根据不同的酵母添加量?中间松弛也会随着改变。
像这次实验时酵母的添加量是1.5%?在中间松弛0分时,可以很明显的看出膨胀体积较为小。
在30分钟时面团的膨胀,弹性较为刚好。
在得到较为刚好中间松弛时,整形时的压延耐性较为高?也可以杆压较为薄?气泡组织也会较为细腻。
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【 面包实验丨不同的松弛时间，对面包究竟有何影响】以上的结果?我们称为中间松弛。（本实验产品为不食用）
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