1、 野生河豚的衰败
河豚与鲥鱼、刀鱼合成“长江三鲜” ， 河豚全身色泽鲜艳、体型丰满；背部带有暗褐色的横纹 ， 腹部呈白色 ， 两侧为鲜艳的桔红色；遇到天敌后 ， 河豚的腹腔瞬时膨胀增了3倍 ， 同时附着皮肤的小刺竖立 ， 以此吓退敌人 ， 所以河豚又叫气泡鱼 。
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我国食用河豚最早的时间可追溯到四五千年前 ， 典籍《山海经》记载 ， 大禹治水时期 ， 人们已品尝过河豚 ， 且知道河豚有毒 。 真正令河豚声名远播的背后推手 ， 源自两个不同历史朝代 ， 期间人们对河豚的喜爱达到了空前的高度：春秋战国时期 ， 吴越生产河豚 ， 因此有烹饪河豚的习俗 。 等到吴王霸业大成后 ， 更是把河豚推为美食极品 。 吴王将河豚与西施比拟 ， 河豚肝称之为“西施肝” ， 河豚的精巢为“西施乳” 。 烹饪后的河豚精巢丰腴鲜美、入口即化令人欲罢不能 。
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另一个将河豚推向高峰的朝代是宋朝 。 宋朝的文人骚客对河豚的追捧到了无以复加的地步 。 范仲淹家宴 ， 著名诗人梅尧臣作诗形容河豚为“河豚当是时 ， 贵不数鱼虾” 。 而词坛领袖苏轼 ， 除去摆弄他的“东坡肉”外 ， 对河豚也是赞不绝口 ， 留下了一句“值得一死于是” 。
和现在的野生河豚消失匿迹不一样 ， 80年以前的栖息在长江中下游的河豚数量众多 。 根据《江阴市志》记载 ， 1955年“长江三鲜”大获丰收 ， 捕获了鲥鱼9400多担、刀鱼2000担 ， 而河豚更是达到了2450担 。 那时长江两岸的农家在阳春3月都能品尝到味道鲜美的河豚 ， 价格也低廉了许多 。
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长江野生河豚的衰落是80年以后的事情 。 河豚是典型的洄游性鱼 ， 春节成年河豚由近海逆流至长江的中下游 ， 选择水草、浅滩处产下卵子 ， 等到幼苗长大再返回浅海 ， 周而复始重复整个过程 。 但并非河豚多么“勤劳” ， 而是海水的盐度不适合鱼卵的发育 ， 更重要的是河豚逆流时不断受到水流的刺激 ， 性腺发育得以成熟 。
85年后长江两岸大量化工厂、造纸厂、冶炼厂拔地而起 ， 生产的污水、废水一股脑地排放到江里 ， 水质恶化 ， 严重时甚至形成几十公里的污染带 ， 阻断了河豚的正常洄游 ， 无法完成产卵 ， 河豚数量只能越来越少 。 更要命的是 ， 河豚的价格接连攀升 ， 大量渔民加入到了捕捞河豚的大军 ， 滥捕、盗捕频发 。 过度捕捞的后果 ， 便是90年后河豚产量逐年递减 ， 2000年后长江下游已很难发现野生河豚的身影了 。
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2、 藏着河豚里的危险和黄金
河豚里有剧毒 ， 这点毋庸置疑 。 河豚的毒素是一种无色针状结晶体 ， 属于耐酸、耐高温的动物性碱 ， 是世界上毒性最高的非蛋白物质之一 。 0.5克的河豚毒素就能使120斤的成年人短时间毙命 ， 毒性大约是剧毒药品氰化钠的1250倍 。 所以1990年我国实行的《水产品卫生管理办法》中就明确规定 ， 禁止食用河豚 ， 任何餐馆、酒店不得烹饪河豚 ， 更不得以任何形式流入市场 。
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但长江中下游的两岸居民 ， 每年3月自古有吃食河豚的传统 ， 所以禁令并没有很好的贯彻 。 在一些隐蔽的场所 ， 还将烹饪河豚作为噱头宣传 ， 这也导致因品尝河豚中毒的情况时有发生 。 2020年6月 ， 一家水产老板宴请朋友 ， 特意宰杀、烹饪了一锅河豚 ， 以为凭借多年经验 ， 不会有问题 。
但酒兴正酣时部分朋友出现头晕、口嘴发麻的症状 。 医院检查才得知 ， 原来是河豚中毒 。 2019年发生的河豚中毒事件更严重 ， 被害人食用河豚1小时后 ， 面部、四肢麻木、心智模糊 ， 甚至出现呼吸、心跳停止的情况 ， 经过120的全力抢救 ， 才得以脱离生命危险 。
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正是因为河豚有毒 ， 但又无法阻挡人们对河豚的热爱 ， 早在2004年扬中市烹饪协会制定了一整套河豚鱼安全食用标准 ， 里面对河豚制作的细节、步骤做了详细说明和严格限制 ， 要求每个烹饪河豚的厨师都应经过认证 。 不过过程中精力需高度集中 ， 意外情况也偶有发生 。
美食河豚有毒 ， 但它隐藏着的巨大经济价值 ， 令不少人尝试着养殖 。 同样是河豚毒素 ， 阻挡神经信号传递是它的另一个作用 。 科学研究表明 ， 河豚毒素的麻醉效果是可卡因的100倍 ， 止痛效果更是杜玲丁的1000倍 。 令人惊异的是 ， 河豚毒素竟还有助于解毒 ， 利用它的麻痹神经的效果 ， 延缓、减轻毒瘾的发作 。
不过 ， 河豚的毒素大多来自野生河豚 ， 而每只河豚的毒素含量极少 。 全球河豚毒素的年产量不足30克 ， 目前一克河豚毒素的价格已突破了30万美元 。 所以养殖有毒河豚 ， 提取毒素进行商业开发已经在多个地方展开 。
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3、河豚的市场开拓
因为河豚较高的市场需求和极大的经济价值 ， 河豚养殖及无毒化早就在民间展开 。 江苏是我国河豚养殖最集中的地方 ， 数万人参与到了河豚养殖这个产业链中 。 人工养殖的河豚大约需要1年半的时间 ， 从2两幼苗长大7/8的成鱼 ， 才算达到上市规格 ， 相比其他鱼种 ， 周期偏长 ， 但好在利润高 。 一个专业的鱼塘产六七吨的河豚 ， 一吨单价6万多 ， 总计有40万多的收入 ， 除去人工、幼苗、电费等各项开支 ， 一个鱼塘纯利在6/7万左右 。
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河豚养殖是从90年代初期开始陆续推进 ， 时至今日已有二十多年 。 养殖的河豚不断升级、迭代 ， 如今已经到了第八代 ， 过程中人们特意将有毒、无毒河豚分开培育 。 河豚的无毒化是一些大型养殖公司的重点攻关对象 ， “中国河豚之乡”的江苏省海安县有占地4000多亩、养殖了5000万条河豚的大型养殖场 。 他们把实验、消毒的河豚毒素注射到小白鼠身上 ， 单单反复地做实验 ， 花费了6年、损失了超过2万多只小白鼠 ， 河豚的无毒化取得了重大进展 。
因为河豚实现了人工养殖 ， 所以拥有足够的幼苗恢复长江的河豚资源 。 自2000年起 ， 每年都会向长江水域放流 ， 目前累计投放了接近2亿尾的河豚幼苗 。
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2016年我国有限度、有条件地放开了红鳍东方鲀、暗纹东方鲀市场 ， 而暗纹东方鲀主要指的是长江流域的河豚 ， 河豚贸易又迎来了新的契机 。 除去国内市场外 ， 韩国、中东、日本同样是河豚的消费大国 。 比如日本 ， 受我国文化的影响 ， 日本自古也有食用河豚的习俗 ， 如今更是达到了惊人的万吨级的一个大市场 。
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日本饮食文化里的河豚有三种经典做法：油炸河豚鱼排、河豚火锅、河豚刺身 ， 并且日本选用的河豚正是我国刚解禁的红鳍东方鲀 ， 这种河豚体型大、肉质紧实 ， 且拥有不错的出肉率 ， 深受日本消费者的喜欢 。
所以长江河豚想要打开日本市场 ， 还需要多方面尝试 。 庆幸的是 ， 日本在我国几个大城市有不少的料理店 ， 里面也有河豚的菜品 ， 不少长江河豚厂家以此为突破口 ， 目前反馈的效果不错 。
【河豚|长江河豚的“困局”：1克毒素30万美元，却走不出“死胡同”？】原创：老高
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