失消的粤菜重回餐桌
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近日 ， 一场特别的捐赠仪式在广州中国大酒店举行 ， 收藏家张智向广州博物馆捐赠了十件老菜单藏品 。 同时 ， 该馆携手中国大酒店研发、还原了这些菜单上名菜 ， 让失传的粤菜重新回归餐桌 。
广州博物馆副馆长朱晓秋介绍 ， “消失的名菜”活动缘起于广州博物馆内一批收录于民国时期的粤菜酒家的老菜单 。 民国时期的粤菜名席 ， 源自清代的满汉全席 ， 百年前曾是广州市民生活中的一抹奢华亮色 。 随着岁月的流逝 ， 当年有口皆碑的名菜和为市民津津乐道的食林掌故 ， 逐渐在人们的记忆中消散远去 。
为重现昔日广府名席的荣光 ， 广州博物馆携手中国大酒店 ， 对老菜单进行深入研究 ， 从陆羽居、新华酒家、华南酒家等民国早期本地名酒家的旧菜单中精心挑选菜品 ， 并集结餐饮界权威力量 ， 广泛搜罗历史文献 ， 挖掘菜品背后典故 ， 多次进行名家口述访谈 ， 同时进行反复试验研发、数次品鉴 ， 力求高度还原 ， 让失传的粤菜重新回归餐桌 。
把普通食材点化为精妙绝伦的经典菜式
民国时期广州四大酒家之一的文园 ， 享誉羊城招牌名菜“江南百花鸡”、集中体现粤菜“绣花”功夫的金银鸡蛋糕、寓意明清羊城八景之一的“菠萝浴日”等一道道广府名菜轮番呈现 。 “二京果”“四热荤”“六大碗”“七寸”“九寸”等民国粤筵规制、程式和文化意涵 ， 由广州博物馆联合中国大酒店餐饮团队通过记录片形式为宾客娓娓道来 。 星级厨师团队呈现的菜品 ， 体现了粤菜师傅的“匠心”和“匠意” 。 把普通食材点化为精妙绝伦的经典菜式 ， 将粤菜基因里海纳百川、兼收并蓄、因材施艺和取之自然的独特品质和工匠精神展现得淋漓尽致 ， 其制作注重本真 ， 不尚豪奢 ， 与“厉行节约”的时代精神高度契合 ， 也是“老广”一贯秉持的经济实在、不铺张、不浪费的社会文化风气的本质体现 。
由复原名菜组成的雅席粤宴在中国大酒店受到热捧 ， 中国大酒店还以广彩与宴席菜单相结合 ， 设计了富有岭南特色的文创礼品“广彩碟菜单”送赠宾客 。 百年传统粤菜与广府非遗项目广彩结合 ， 巧妙体现岭南文化的精髓和情怀 。
复原的不仅是一道菜还是广府饮食文化
中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉表示 ， 复原的是广府饮食文化 。 粤菜最高的要求就是色香味形器具俱佳 ， “消失的名菜”复原的不仅是一道菜 ， 除了传统的烹饪技艺、严格的食材挑选标准以外 ， 还有设计宴席时对摆盘设计、菜式起名、菜单编排、器皿选择等等的讲究 。
广府筵席是由满汉全席发展而来 ， 且粤菜筵席在满汉全席的基础上升华出“先冷后热”的饮食理念 ， “消失的名菜”严格地按照当年的广府筵席制式而设 ， 以“四热荤”“六大碗”“主食九寸”“点心一度”为规格 。
民国时期 ， 一个小酒家可以有400多道菜
这张菜单上的菜来自十张民国老菜单 。 这些民国老菜单到底是从哪里来的呢？又有些什么样的故事？采访人员采访了捐赠十张老菜单的藏家张智 。
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