做周黑鸭，“卤汤”与“收汁”是关键，甜辣卤香，肉酥有嚼劲，爽
【做周黑鸭，“卤汤”与“收汁”是关键，甜辣卤香，肉酥有嚼劲，爽】最近媳妇公司开始放年假了 ， 在家就担当起开始打扫卫生、接送孩子的活儿 ， 空闲下来后就会选择看下电视剧放松 ， 都知道女生一闲下来嘴巴就痒 ， 很想吃东西 ， 我问媳妇想吃什么零嘴小吃时 ， 媳妇二话不说就要周黑鸭家的香辣卤鸭副 。
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周黑鸭的香辣卤鸭副固然美味 ， 但价格太贵 ， 平均下来要几十块一斤 ， 而所谓的香辣卤鸭副 ， 除了香辣味之外 ， 卤料的味道完全被香精所掩盖 ， 倒不如抽空在家自制周黑鸭卤鸭 ， 不仅制作成本低 ， 而且健康卫生 ， 而制做周黑鸭 ， “卤汤”与“收汁”是关键 ， 甜辣卤香 ， 肉酥有嚼劲 ， 爽 ， 为何说制作周黑鸭卤鸭副 ， 卤汤料和收尾时的收汁是美味关键？下面看完小鹿的做法与诀窍就知道 。
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◇ 「家常周黑鸭风味卤鸭副&材料清单」：鸭副（鸭翅膀/鸭脚/鸭脖）3斤 ， 生姜 ， 干辣椒 ， 花椒 ， 八角 ， 桂皮 ， 香叶 ， 草果 ， 啤酒 。
◇ 「制作过程」：
步骤1｜把冰冻鸭脚、鸭翅膀、鸭脖子等冻鸭副浸泡解冻 ， 冲洗干净 ， 冷水下锅 ， 放入姜片、葱段、适量料酒进行焯水除膻 ， 大火烧开后 ， 把溢出的浮沫剔除干净 ， 把鸭副料控水捞出洗净 。
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步骤2｜根据个人口味准备花椒和干辣椒分量 ， 干辣椒切成小段 ， 桂皮、八角、香叶、草果等“香料四大金刚”也一同备齐 。
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步骤3｜锅中淋入少许油 ， 烧热后先倒入鸭肉料爆炒片刻 ， 把鸭肉料的水分收干 ， 再倒入所有辛香料、生姜和冰糖 。
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步骤4｜倒入淹过食材的啤酒量、适量料酒、老抽、生抽 ， 大火烧开 ， 先继续保持大火烹煮片刻 ， 有浮沫溢出的也要剔除干净 ， 烹煮至卤汤料剩2/3时 ， 调小火焖卤 ， 期间要多翻拌 ， 让鸭肉料跟易吸收入味 。
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步骤5｜调小火焖卤50~60分钟 ， 直到锅中卤汤收至一半以下 ， 方可大火收汁 ， 并不断翻炒 ， 让卤汤呈挂糖状态裹在肉料表面 ， 汤汁收紧黏稠后 ， 方可出锅 ， 放凉品尝 。
焖制好的卤鸭副隔夜后品尝 ， 更美味更入味 ， 肉质变得紧实 ， 更有嚼头 。
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——小鹿说——
做周黑鸭 ， “卤汤”与“收汁”是关键 ， 甜辣卤香 ， 肉酥有嚼劲 ， 爽 ， 卤汤的调配 ， 除了香料是让鸭副料增香辟膻外 ， 也用到了啤酒代替热水焖卤 ， 调配卤汤 ， 好处是能让制作的周黑鸭风味卤鸭副 ， 酱味更浓郁 ， 上色更美观 ， 调配的卤汤料也基本无需放盐 ， 用老抽控制上酱色浓度 ， 用生抽调盐鲜味即可 。
最后“收汁”为何要不断翻拌 ， 让汤料挂糖在卤鸭副上？
这是因为汤料的浓味度本就高 ， 而且还含有糖分 ， 翻拌汤料后挂糖在卤鸭副上 ， 不仅能让卤鸭副更惹味 ， 还能让卤鸭副的味道充满层次感 ， 齿留卤味 ， 唇带甜鲜 ， 舌尖尝辣 ， 甜辣卤香 ， 酥麻香惹 。
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