味精、鸡精、蚝油、特鲜味精、鱼露怎么用？今天才明白，涨知识了( 二 )
四、蚝油
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蚝油是牡蛎油 ， 是广东一带的传统调料 。 蚝油味道鲜美 ， 蚝香浓郁 ， 黏稠度高 。 蚝油的鲜味成分有琥珀酸钠、谷氨酸钠 ， 还有呈甜味的牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸等 ， 这些鲜味和甜味成分是构成蚝油的鲜味 。
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蚝油的使用极其广泛 ， 炒菜、凉菜、烧煮、炖菜以及拌面、蘸料都可 ， 凡是咸味食品均可以使用蚝油调味 ， 在蚝油的使用上注意以下2点：
1.蚝油切忌与辛辣调料、糖醋食用 ， 比如毛血旺、麻辣鸡丝、糖醋排骨等 ， 这些调料会掩盖蚝油的鲜味和特殊风味 。
2.蚝油不能久煮 ， 会失去鲜味 ， 一般是在菜肴出锅前或出锅后趁热加入 。
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五、鱼露
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鱼露也叫鱼酱油 ， 是我国一种传统调味料 ， 已经有千年的食用历史 。 鱼露以海产小鱼如三角鱼、小带鱼、马面鲀等为原料 ， 用盐或盐水腌渍 ， 经过长期自然发酵 ， 取汁过滤后而制成的一种咸鲜味调料 。 鱼露与普通酱油不同 ， 它带有鱼腥味 ， 却深受广东、福建等地区人们的喜爱 。
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鱼露的使用与酱油相似 ， 可以有咸味、起鲜味、增香、调色的作用 ， 其中有多种呈鲜味成分 ， 味道极其鲜美 ， 风味与酱油显著不同 ， 是很多高档菜的理想调味料 。 适用于煎炒烹炸炖等多种技法 ， 可用于鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴调味 ， 如鱼露芥蓝菜、铁板鱼露虾等；又可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的佐料；还可以用来腌制肉类 ， 比如鱼露浸肉等 。
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厨房中的鲜味调料还有虾油、蟹酱、蟹油、高汤、鱼酱汁、鱼精、鲤鱼粉、香菇粉、豉油汁等二十多种 ， 今天介绍了4种常用的提鲜调料 ， 希望能对大家有用处 。
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