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关于酵米面等食物中毒的风险解析

近年来 ， 一些地方曾发生因食用酸汤子、湿米粉（如河粉）、变质木耳导致食物中毒事件 ， 甚至造成死亡 。 经调查 ， 均由椰毒假单胞菌酵米面亚种污染产生致命的米酵菌酸引起 。 元旦、春节临近 ， 家庭聚餐增多 ， 为帮助消费者了解和掌握有关食品安全知识 ， 避免发生此类食物中毒事件 ， 特做如下风险解析 。
一、专家解读
酵米面是我国东北地区（特别是农村）的一种传统粗粮食品 。 一般用水将玉米、高粱米等浸泡10-30天 ， 使其发酵、变软 ， 再磨浆过滤、晾晒成粉 ， 然后制成面条、饼、饺子等 。 酵米面通常是家庭制作的 ， 存在环境污染或储存不当 ， 容易被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染而发生食物中毒 。
1.椰毒假单胞菌酵米面亚种的主要毒性代谢产物----米酵菌酸 ， 是引起食物中毒和死亡的关键因素 。
椰毒假单胞菌酵米面亚种（Pseudomonas cocovenenans subsp. Farinofermentans ， 简称“椰酵假单胞菌”）是我国学者1977年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食物中毒菌 ， 为革兰氏阴性杆菌 。 该菌在特定温度和生长条件下可产生小分子毒性代谢产物——米酵菌酸（Bongkrekic acid） 。 米酵菌酸对热稳定 ， 经100℃煮沸和高压烹饪也不能破坏 ， 是引起食物中毒和食用者死亡的主要原因 。 但米酵菌酸经紫外线、日光照射后 ， 其化学结构可被破坏 ， 从而降低或失去毒性 。
2. 谷类发酵制品、变质鲜银耳和变质薯类制品 ， 是容易导致椰酵假单胞菌食物中毒的主要食品 。
在家庭自制发酵食品过程中 ， 食品易被环境中椰酵假单胞菌污染 。 容易导致中毒的食品主要有三类：一是谷类发酵制品 ， 如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等；二是变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳；三是发酵薯类制品 ， 如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等 。
从外环境土壤及银耳培植环节的跟踪调查表明 ， 该菌来源于土壤 ， 随加工原料带入食品 ， 并在适宜条件下产毒而引起食用者中毒和死亡 。 迄今为止 ， 我国发生椰酵假单胞菌食物中毒的 ， 主要由家庭自制发酵食品 ， 或个体银耳栽培户自食变质鲜银耳所致 。
此外 ， 近年来 ， 我国南部沿海地区还发生过因食用小作坊等工业化生产的湿米粉（如河粉）引起的椰酵假单胞菌食物中毒事件 。
3. 椰酵假单胞菌食物中毒的潜伏期较短 ， 主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统受损 。
椰酵假单胞菌中毒的潜伏期一般为30分钟至12小时 ， 少数长达1-2天 。 米酵菌酸毒素作用的靶器官 ， 是肝、脑、肾等人体重要脏器 。 主要临床症状及体征有：上腹部不适 ， 恶心、呕吐 ， 轻微腹泻、头晕、全身无力 。 重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等 。 重症病人多呈肝昏迷,中枢神经麻痹 ， 并因呼吸衰竭而死亡 。 一般无发热 。
目前 ， 尚无米酵菌酸特效解毒药物 ， 病情及愈后情况与摄入的毒素量有关 。
4. 多项标准为诊断和预防椰酵假单胞菌食物中毒提供科学依据 。
鉴于椰酵假单胞菌污染并产生米酵菌酸引发食物中毒致死风险 ， 我国先后制修订多项相关标准 ， 包括《食品安全国家标准 食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）的检验》（GB 4789.29-2020） ， 《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 12-96） ， 为该类食物中毒的正确诊断及预防提供科学依据 。
二、专家建议
【关于酵米面等食物中毒的风险解析】1. 家庭或小作坊一般不要制作、出售酵米面类食品 。
如果家庭自制酵米面类食品 ， 确保不用霉变的玉米等谷物原料；谷类浸泡时要勤换水 ， 保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉 ， 放在通风干燥处短期储存 。 不要在制作中让食品接触潮湿土壤 ， 防止椰酵假单胞菌污染、产毒 。


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