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赵留安：敢于创新做出“中国名菜”

来源：中工网
手起刀落 ， 一只鸡被分为均匀的八块 ， 在调制的面糊里过一遍 ， 放到油锅炸至金黄后捞出……12月2日 ， 在河南省长垣市西西饭店内 ， 豫菜名将、高级技师赵留安正向2020年河南省“大国工匠篇”采访团的采访人员们展示中国名菜“炸八块”的做法 。
虽然年逾古稀 ， 但是赵留安依旧手法利落 ， 切出的鸡块大小均匀 ， 骨头的大小都几乎一致 。
“这道菜经我改良后都是挂着糊炸 ， 之前都不挂糊 。 ”赵留安说 ， 改良后炸出来的鸡块外焦里嫩 ， 颜色金黄 ， 广受欢迎 ， 因此也替代了传统做法 ， 被中国烹饪协会命名为“中国名菜” 。
除了“炸八块” ， 赵留安还有霜打馍、炸春卷、凉拌鱿鱼四道菜被命名为中国名菜 ， 他本人也先后被命名为国家高级烹饪技师、首批注册元老级中国烹饪大师、中国名厨 ， 全国餐饮业一级评委 ， 荣获中华金厨奖 。 创立的“赵派”被认证为河南省餐饮行业著名技术流派 ， 成为一代掌门宗师 。
赵留安：敢于创新做出“中国名菜”文章插图
“要成为真正的厨师”
赵留安今年71岁 ， 说起他的从业生涯 ， 可以追溯到上个世纪60年代 ， 他成长于一个厨艺世家 ， 家中5代人都是厨艺人 ， 在爷爷之前家里是做炸食的 ， 到了父亲这一辈 ， 变成了打火烧 。 1960年 ， 因家里太穷交不上学费而辍学的赵留安也开始从事厨艺工作 ， 跟着父亲学起了打火烧 。
“厨艺就是勤行 ， 步入这一行就要少说话、多干活、不偷懒、不耍滑 。 ”在父母的叮嘱和教导下 ， 身手灵活、干事用心的赵留安打火烧打的又快又好 ， 很快就在当地小有名气 ， 经别人的推荐 ， 赵留安背井离乡到山东省东明县饮食服务公司国营饭店工作 。
“那时候每天的工作就是打火烧 ， 别人一天能打200个火烧 ， 我一上午就能打400个 ， 经领导批准 ， 打够400个之后下午就可以回去休息了 。 ”这让赵留安十分高兴 ， 不过 ， 下午的时间他并没有用来休息 ， 而是去学习别的厨艺 。 “我不想打一辈子火烧 ， 我要成为一名真正的‘厨师’ 。 ”
1976年 ， 赵留安被调回长垣的“工农兵饭店”工作 ， 能回到家乡 ， 赵留安十分开心 ， 长垣是有名的厨师之乡 ， 在这里卧虎藏龙、人才济济 ， 他可以学到很多的东西 。
回到家乡后的赵留安更加勤奋 ， 为了能向老一辈师傅们学习受益 ， 他每天都是第一个上班 ， 最后一个下班 。 但学到了技艺 ， 赵留安并不完全接受 ， 他喜欢自己琢磨 ， 总是有很多新的点子去做一些创新的菜式 ， “炸八块”就在这个时候被创新出来的 。
老式的“炸八块”要过油炸两三遍 ， 不仅时间长而且有些油腻 ， 为了吃出健康和提升口感 ， 赵留安便大胆使用挂糊炸制的方法 ， 对技术工艺进行创新 ， 经反复试验 ， 最终确定了糊的浓度 ， 达到外焦里嫩的效果 。
刚开始的时候 ， 前辈们都不认同他的做法 ， 只当他不停的实验是在胡闹 ， 可当他的成品出来的时候 ， 大家都啧啧称赞 ， 认同了这一改良方法 ， 这道菜也成为店内的招牌菜 。
赵留安：敢于创新做出“中国名菜”文章插图
“开一家自己的餐馆”
“有宴席 ， 到西西 ， 不预约 ， 没有桌”这是在长垣市广为流传的一句俗语 ， 西西就是指赵留安所经营的西西饭店 ， 这家饭店开了30年了 ， 一直是市内宴席包桌的热门地方 ， 不仅是因为菜好吃 ， 更因为 ， 这个饭店开创了长垣市喜宴包桌的历史 。
经营一家饭店 ， 一直都是赵留安心里的一个梦想：“家里做了5代厨师了都没有自己的一家餐馆 ， 要是自己能开一家餐馆 ， 并且能把餐馆做大做强 ， 做得红红火火 ， 那该多好 。 ”
不过在那时 ， 自己经营一家餐馆并不像现在那么容易 ， 到了1985年 ， 赵留安才等到了一个经营餐馆的机会 ， 时值改革开放 ， 对国营企业实行承包经营 ， 赵留安所在的国营食堂也不例外 。 但当时对于新形势、新政策 ， 谁也不把底、吃不透 ， 都不敢承包 ， 这时 ， 赵留安第一个站了出来 ， 承包了工农兵饭店 ， 成为当地承包国营食堂第一人 ， 接下来 ， 他大刀阔斧进行改革 ， 除时弊、建新规、强管理 ， 只用半年的时间便扭亏为盈 。


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