大隐于市的粤菜馆，专做经典怀旧粤菜，坚持出品地道令老广都叹服
广州地区的食文化 ， 经过千年的深耕已经发展出错综复杂的脉络 。 但无论怎么变化也好 ， 粤菜大厨都能专注于传统而又博采众家之长 。 不会因为高端食材的昂贵而退避三舍 ， 也不会因平凡家常小菜而敷衍了事 ， 这就是粤式的匠心精神体现 。
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这次去吃的这家粤菜馆 ， 阿聪觉得真正体现了这一匠心精神 ， 这家位于猎德村猎德大道猎人坊内的御膳汤品味道真心不错 。
这里专做经典怀旧粤菜 ， 出品实在是经典和难得 ， 由于坚持出品地道令老广都叹服 ， 这到底是有多好吃呢？就让我们一起来这家粤菜馆尝尝 。
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炖汤看到这家店的名字就知道这里的炖汤实在是不简单 。 粤菜有着两千多年的历史 ， 时至今日 ， 已经成为了中国八大菜系中 ， 最受欢迎以及影响最广的菜系 ， 究其原因是一个“鲜”字 。
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这家店希望能保持这个传承 ， 所以 ， 这里的炖汤食材都是采用本地土猪 ， 土鸡加上矿泉水 ， 猛火炖足6个小时的 。
经典鸽吞翅这道经典顶级菜式 ， 据介绍是全广州只有这家店才做得出这道几乎失传的经典粤菜 ， 鸽吞翅 ， 是八九十年代潮菜经典极品菜式 ， 顾名思义就是乳鸽与鱼翅的结合 ， 选用的是优质极品妙龄乳鸽 。 将出生一年的乳鸽拆骨取肉 ， 在剔骨的同时要保证鸽子外形的完整 。 把上等鱼翅与金华火腿填入腹中 ， 再放入菜胆和瑶柱炖煮的高汤中慢炖 ， 使鸽子的鲜香与鱼翅的清香相融于汤 。
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长时间的慢火细煨使得汤汁清澈透亮 。 柔嫩鲜美的乳鸽被轻轻切开之后 ， 便可看到满满晶莹剔透的鱼翅 ， 入口腴滑弹牙 。
时代发展的迅猛 ， 有时会让我们忘了前辈留给我们的精髓 。 正如鸽吞翅这道菜 ， 由于对制作工艺有很高的要求 ， 在各路厨师思索创新菜肴的今天 ， 已经没有多少厨师愿意为其传承 。 而在这家店 。 居然还能吃到如此用心的出品 ， 真心难得 。
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这家店还对这道菜进行改良 ， 在高汤中慢炖以后 ， 还进行了接下来非常重要的一步 ， 就是用鲍汁来炖煮鸽吞翅 。
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不要以为鲍汁只是鲍鱼熬的哦 ， 其实用料还是十分讲究的 ， 食材需要用上鲍鱼、老母鸡和鸭子、猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮、水鱼金边、金华火腿、干贝、海米 ， 然后再加入香芹、洋葱、红曲米、胡萝卜、香葱、香菜、干姜、紫草 ， 以及最后的调味料红糖、老抽以及最关键的广东米酒一同熬煮 ， 力求将鲍汁的浓郁香味做出来 。 一边熬煮那浓郁的香味充满着整间房间里 ， 真的是让在座的食客都流口水了 。
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鲍汁熬制好后 ， 就可以将鸽吞翅放入鲍汁里 ， 让鲍汁和鸽吞翅充分融入 。 说时迟那时快 ， 鸽子在充满鲍汁的砂锅中不断翻滚为的是让其本身受热均匀 ， 吸收鲍汁的精华 ， 能让鸽身每一处都浸润到鲍汁 。
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不一会儿功夫 ， 鸽身已吸收了鲍汁的精华而变得红润亮泽 ， 这时候便可把鸽子拿起 ， 将鸽子稍微轻轻切开 ， 鸽子肚里的鱼翅便涌出来 ， 确实十分诱人 。
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