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煮猪肉煮排骨时，记住“3不放”，肉香十足味道正，没腥味

每一种肉都有自己独有的特性 ， 需要用不同的方法来料理 ， 尤其用炖煮这种突出食材本味的烹饪方法 ， 更是不能乱加调味料 ， 老师傅们经常说的“猪不椒 ， 羊不料” ， 就是在长期烹饪过程中总结出来的宝贵经验 。
煮猪肉煮排骨时，记住“3不放”，肉香十足味道正，没腥味文章插图
猪肉类、排骨类烹煮遇到的最多的问题就是肉香味不足 ， 有腥臊味 ， 这一般都是用调味料和处理方式不对造成的 ， 尤其是在炖排骨的时候 ， 本身排骨肉质细腻 ， 极为鲜香 ， 是不适合添加过多的调味料的 ， 一些人在煮的时候 ， 经常会桂皮、八角、五香粉等各种调味料放一堆 ， 做出来的排骨一点肉香味没有 ， 全是调料味 ， 基本就失败了 。 不管是炖猪肉还是炖排骨 ， 记住下面这“3不放” ， 或许你会发现原来肉还是那么香 。
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第一不放花椒俗话说“猪不椒 ， 羊不料” ， 意思是在煮猪肉时不放花椒 ， 而在煮羊时肉则不放八角 。 这里的煮仅仅是只“清炖” ， 如清炖排骨、蒜蓉白肉等 。 因为这些菜需要突出肉香味 ， 花椒的味道比较浓郁 ， 会严重影响肉本身的香味 ， 而且煮猪肉时加入花椒的话 ， 肉质也会发紧 ， 通常在煮猪肉时是不放花椒的 。
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第二不放山楂有人习惯加入一些山楂来加快煮肉的速度 ， 但是山楂的酸味比较强 ， 而猪肉也属于酸性食材 ， 煮猪肉时加入山楂 ， 会使猪肉的酸味增加 ， 虽然鼻子闻不到 ， 但吃起来会感觉没那么香 ， 肉香味降低不少 ， 对比一下即可知道 。
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第三不放料酒猪肉在煮之前浸泡、焯水的时候 ， 可以用料酒、生姜去腥 ， 可以很大程度的减少五花肉的腥味 。 但在正式煮猪肉、排骨时就不宜再加入料酒了 ， 料酒一般用在炒菜中 ， 通过高温挥发掉 ， 如果煮肉的时候加入料酒 ， 煮好的肉会有股怪味 ， 吃起来似乎更腥了 。
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煮五花肉的例子所需食材：五花肉1块、葱1段、姜1块、盐适量 。
1、五花肉清洗干净 ， 加入没过猪肉块的清水 ， 可以放入1勺料酒 ， 浸泡30分钟 ， 让表面油脂和血水析出 。
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2、冷锅冷水加入浸泡过的五花肉 ， 加入姜片、葱段 ， 中火煮开后继续煮3分钟 ， 此时锅中水面上已经飘了很多浮沫 ， 这样浮沫就是五花肉中的血水 ， 血水煮出来后 ， 五花肉中的腥味就很小了 。
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3、将五花肉捞出 ， 用清水冲洗掉附着在表面的浮沫 。
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4、锅中水煮开 ， 热水重新加入五花肉 ， 加入新的姜片、葱段、适量的盐做底味 ， 开大火煮开后转小火煮40分钟左右即可 。 熟了捞出 ， 继续加工做红烧肉、蒜泥白肉 ， 或者直接切片蘸料汁吃都可以 。
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——老井说——在煮猪肉、排骨的时候加入花椒、料酒、山楂并不是不能吃 ， 而是不好吃 ， 影响肉香味 。 煮肉永远都是在做“减法” ， 如煮羊肉 ， 品质高的羊肉只需要放点盐就行了 ， 才能真正的吃出来羊肉的鲜香味道 。


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