江苏龙网

  1. 首页 > 社会 > >

金华人为什么不爱吃金华火腿？( 二 )

金华人为什么不爱吃金华火腿？
金华人为什么不爱吃金华火腿？
但金华地区不同 ， 这里距离太湖平原太近了！秦灭六国后 ， 在会稽郡下设立乌伤县 ， 开启了浙中山区的“王化”进程 ， 县址就在今天的金华义乌；而到了三国时期 ， 孙吴政权将江浙地区视作基本盘 ， 开发力度前所未有 ， 乌伤县升格成东阳郡 ， 大量来自魏吴攻伐前线的两淮地区百姓被移居到这里；隋统一中国后 ， 为了南北行政管理的同步 ， 裁撤了大量南方郡县 ， 原来的东阳郡改成“婺州“ ， 也就是今天的金华市区 。金华人为什么不爱吃金华火腿？
快速的开发为金华火腿能够成为区域特产 ， 被来往商贾带出浙中山区创造了可能 。 当然 ， 由于破碎的丘陵地貌天然缺乏地理核心 ， 府治反复更换 ， 也为今天金华和下辖的义乌、东阳 ， 谁都不服气谁的内斗传统埋下了种子 。在今天金华关于火腿的传说中 ， 宋将宗泽腌制火腿、犒劳军队的故事最广为人知 。 事实上 ， 同时代李清照笔下的金华 ， 已经是“水通南国三千里 ， 气压江城十四州“的通衢之地 。 现代意义上的火腿诞生时代远早于宋 ， 但金华火腿在宋代出名并广泛传播 ， 是可信的 。金华人为什么不爱吃金华火腿？
从无奈的食品保存方式 ， 到奇货可居的商品 ， 太湖平原和金华原产地 ， 对火腿的认知差异就此形成 。打个不恰当的比方 ， 当初金华火腿的地位 ， 也许类似于今天中国西南的野生松茸 。 滇黔地区的人们觉得它炖汤爆炒都不够味道 ， 哪有鸡枞菌干巴菌来得香；但一墙之隔并不产松茸的日本 ， 却不惜花大本钱冷链空运 ， 作为宁静恬淡的最高配置 ， 身价倍增 。金华人为什么不爱吃金华火腿？
No.3 叁宋代以后 ， 随着江南地区在政治经济文化等方面 ， 对北方的全面反超 ， 江南士子大规模在科举考试中崭露头角 ， 并在国家的舆论场上占据了重要的地位 。江南的饮食习惯 ， 由此也得到了大范围的传播 。 高濂、李渔、童岳、袁枚、朱彝尊这些明清时代有数的美食家 ， 无一例外 ， 都是江浙人 。 而他们在《闲情偶记》《调鼎集》《随园食单》等著作里 ， 对金华火腿赞不绝口 。 对上品火腿的产地考证 ， 甚至具体到了金华-东阳-上蒋这样村镇一级的范围 。金华人为什么不爱吃金华火腿？
文人阶层珍视金华火腿的风气 ， 带来两个结果 。 一是火腿的烹饪越来越精细化 ， 最终完全融入江南的饮食中 ， 比如蒸鱼时开花刀 ， 把火腿薄片夹在鱼肉里 ， 红白相间 ， 颜色漂亮 ， 滋味相互浸润；再比如蒸炒甜豆、豆瓣时加入切细丁的火腿 ， 红绿相映 ， 并替代盐的作用……而它与金华本地的食俗则渐行渐远 ， 再无交集 。金华人为什么不爱吃金华火腿？
二是火腿的制作工序也越来越讲究 ， 被精心选择的两头乌猪最晚就在明中叶粉墨登场 。一般说来 ， 猪的毛色 ， 决定了肉质的肥瘦比例 。 黑猪肥膘丰腴 ， 腌制后脂肪分解蜡化 ， 鲜味十足 ， 比如著名的西班牙伊比利亚火腿 ， 就是用黑猪作为材料；而白猪的瘦肉比例高 ， 肌间脂肪丰富 ， 腌成火腿后纤维明晰甜美 ， 充满嚼劲 ， 意大利帕尔马火腿就是典型的白猪火腿 。金华人为什么不爱吃金华火腿？
作为最早驯化猪的地区 ， 中国猪种才是最丰富多元的 。 著名的英国约克夏大白猪 ， 追本溯源 ， 其实源自古罗马时期从中国引入的华南猪 。 所谓两头乌 ， 是一种白底 ， 但头尾黑色的猪种 ， 看毛色就能猜到 ， 这是一种肥瘦均衡的猪 。 腌制后兼有油润的香气和丰富的嚼感 。不得不说 ， 食不厌精脍不厌细的态度 ， 在金华火腿之中体现得淋漓尽致 。金华人为什么不爱吃金华火腿？
相比之下 ， 依据民间传统 ， 西南西北地区腌制火腿所选择的猪种 ， 就不如金华火腿来得精细和用心 ， 赋予它们味道的 ， 更多来自高山大川的气候 ， 而非人类的巧思 。 而成型于清中后叶的江苏如皋火腿、安徽徽州火腿 ， 则在创始之初 ， 更多则亦步亦趋跟在金华火腿的背后 ， 作为一种供不应求的流行食品的备选方案 。 不论历史积淀还是滋味承袭 ， 都与山区火腿相差甚远 。但回过头来讲 ， 不是自然的恩赐 ， 而是人类的巧思 ， 也意味着可复制性和相对较低的天花板 。 这是近几十年来 ， 西南火腿品质突飞猛进 ， 而金华火腿原地踏步的决定性原因 。金华人为什么不爱吃金华火腿？
-END-苏州人金圣叹临刑前说 ， 豆腐干与花生米同嚼 ， 有火腿味 。母亲是杭州人的梁实秋则说 ， 火腿好吃的原因是腌制时会加一腿狗肉 ， 所以香 。我猜 ， 他们说的未必是事实 ， 只是吃不到金华火腿的时候 ， 馋了 。来源：食味艺文志 微信号：foodoor


推荐阅读


上一篇：悖论的严格数学定义

下一篇：没有所谓的川普时代，只有时代里的川普