米酵菌酸|除了酸汤子，生活中还有哪些常见食物可能置人于死地？
较真要点：
变质的新鲜银耳和木耳、中心发霉的甘蔗等都要避免吃 。
查证者：云无心丨食品工程博士
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最近 ， 黑龙江酸汤子中毒事件让人们熟悉了一种毒素——米酵菌酸 。 这起一家聚餐9人中毒死亡的悲剧 ， 原因是食材在发酵过程中被椰毒假单胞菌污染 ， 产生了米酵菌酸——一种致死率极高的毒素 。
随后 ， 国家卫健委发布了警示 ， 指出“酵米面制品”容易被椰毒假单胞菌污染 ， 尽量不要自制食用 。
除了这些发酵米面制品 ， 还有哪些食物可能置人于死地呢？
1、不当泡发的新鲜银耳和木耳
银耳和木耳可能被椰毒假单胞菌所污染 ， 变质的新鲜银耳和木耳就可能含有米酵菌酸 ， 人吃了 ， 就可能中毒 。
干木耳和干银耳 ， 安全性反而比新鲜的更高 。 这是因为在晒干的过程中 ， 米酵菌酸的毒性可以被去除94%-97% 。
不过 ， 如果木耳和银耳被污染过 ， 在泡发的过程中 ， 残留的椰毒假单胞菌也可能产生毒素 。 为规避这种风险 ， 泡发的时间要尽量缩短 ， 泡开了就取出来洗净烹饪 。 如果要泡较长时间 ， 就放在冰箱里泡 。
2、霉变的甘蔗
甘蔗是一种高糖农产品 ， 受到许多人喜爱 ， 但也很容易发霉变质 。
新鲜甘蔗发霉的情况比较少见 ， 但经过几个月的储藏 ， 部分甘蔗会出现节菱孢霉感染 。 这种霉菌会产生3-硝基丙酸毒素（简称3-NPA） ， 摄入后会损害中枢神经系统 ， 干扰细胞内酶的代谢 ， 严重者可出现脑缺血 ， 甚至死亡 。
摄入这种毒素后 ， 最短的十几分钟后就会出现中毒症状 。 对于这种中毒 ， 目前没有特效药物 ， 只能通过洗胃、灌肠、导泻等方式 ， 促进毒素排出 ， 并作对症治疗 。 人中毒后 ， 死亡率很高 ， 即便抢救回来 ， 也常有严重后遗症 。
有时候 ， 甘蔗中心会发红 。 虽然发红并不意味着一定发霉、有毒素 ， 但从谨慎的角度出发 ， 只要有“异常” ， 最好就不要吃了 。
3、肉毒素中毒
肉毒素也是一种毒性极强的毒素 ， 死亡率很高 。
【米酵菌酸|除了酸汤子，生活中还有哪些常见食物可能置人于死地？】肉毒素是肉毒杆菌产生的 。 肉毒杆菌不耐热 ， 并不难杀灭 。 但是肉毒杆菌的芽孢很顽强 ， 能够抗住常规的烹饪 ， 等到条件适合时 ， 再复活生长 ， 进而产生毒素 。
肉毒杆菌芽孢是厌氧菌 ， 在密封、常温下生长产毒 。 现实中 ， 出现过自制腐乳 ， 被肉毒杆菌污染而中毒、致死的案例 。 此外 ， 有一些加工肉制品 ， 只是经过常规的“煮熟” ， 然后用真空包装来延长保质期 ， 这样处理也有很大的风险导致肉毒素中毒 。
在国外 ， 有许多家庭自制罐头——将食物密封后 ， 再用高压锅彻底杀菌 。 如果压力不稳定或者其他原因导致罐头瓶中食物没有达到上述的“彻底加热” ， 在存放过程中也可能出现肉毒素污染 ， 从而导致惨痛后果 。
实际上 ， 加工肉制品要么添加亚硝酸盐来防腐 ， 要么通过“彻底充分”地加热来杀死芽孢 。 所谓“彻底充分”加热 ， 是指肉的中心部分也达到121 °C以上 ， 并且至少保持20分钟 。
4、“天然食物”中毒
有一些“天然”“野生”食物天生有毒性 ， 人食用之后也可能中毒 。
野生菌是典型的一类 。 每一年 ， 云南、贵州、广西等地都会出现吃野生菌中毒甚至致死的案例 。
有些人非常自信 ， 觉得自己有足够的经验分辨野生菌是否有毒 。 实际上 ， 很多有毒的野生菌跟无毒的看起来很像 ， “经验”并不见得“绝对可靠” 。 又因为生物多样性和毒素的多样性 ， 如何识别野生菌的有毒与无毒 ， 其实并没有什么准确可靠的办法 。
河豚是另一种“有毒美食” 。 河豚毒素耐烹煮 ， 能麻痹中枢神经 。 中毒后 ， 人可能意识清醒但无力动弹 ， 也不能说话 ， 救治不及时会丧命 。 好在目前有已经有毒性极低（实质上无毒）的河豚品种 ， 可以合法养殖与食用 。
所以想要吃河豚的 ， 不要追求“野生河豚” ， 去正规餐馆吃养殖河豚 ， 就可以保障安全 。
此外 ， 因民间传统有“鱼胆明目”的传说 ， 许多人喜欢生吞鱼胆 。 且不说“鱼胆明目”本来就是一个没有事实依据的臆想 ， 很多鱼胆中还含有鲤醇硫酸盐 ， 它会导致脏器功能衰竭 ， 甚至死亡 。 常见的草鱼青鱼等 ， 它们的一颗鱼胆就足以致人死亡 。 许多人认为“泡在酒里”就可以消毒 ， 这只是一厢情愿——酒并不能消除毒性 ， 就着酒吃还是泡过酒以后吃 ， 都一样能够毒死人 。
5、自酿葡萄酒与酸菜
甲醇是一种毒性很强的有机物 。 在酒类发酵的过程中 ， 或多或少多会产生一些 。 经验丰富的酿酒师 ， 或者现代食品技术加持下的酿酒操作 ， 能尽量减少甲醇等杂醇的产生 。 但自酿葡萄酒 ， 往往没有相应的经验和设备去掌控 ， 产生较多甲醇的可能性就比较高 。
自然发酵的酸菜 ， 在发酵过程中会经历目标发酵菌和杂菌的竞争 。 在发酵前期 ， 杂菌有足够的活力 ， 会把原料蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐 。 如果人在酸菜的亚硝酸盐含量高峰期食用 ， 就可能中毒 。
商业化生产的酸菜 ， 可以通过原料、器具、发酵条件、时间等因素来防范亚硝酸盐中毒 ， 所以喜欢酸菜的人 ， 买现成的（尤其是规范工厂生产的预包装产品） ， 安全性要高得多 。 如果一定要自己做 ， 要注意原料和器具的清洁卫生 ， 以及腌到足够长的时间（在东北 ， 自然发酵的酸菜发酵到3周以上 ， 亚硝酸盐的含量能降到足够低） 。
6、其他那些可能让人中毒的食物
能让人中毒的食物还有很多 ， 比如各种污染变质的食物、过敏原食物、未成熟或者未经规范处理而有一定毒性的食物等等 。
简而言之 ， 避免食物中毒 ， 需要做到以下几点：从可靠的渠道购买；操作环境清洁卫生；烹饪合理；吃常规的食物 ， 尽量少吃、不吃“非常规”的食物 。
本文编辑：connerliu
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