上观新闻|还来吃块糕，待到重阳日
别处许多地方的重阳糕都是用面粉加上枣、栗子或其他干果蒸制成的 。 在江南地方 ， 重阳糕却不用面粉而用米粉做成 ， 尤其在长江口的沙洲崇明 ， 它更是和年关时蒸制的崇明糕完全一模一样 。 它用十来斤的米粉 ， 再加上红糖、白糖、枣子、桃仁等作料制成 。 蒸熟后的糕得有三十多斤 。 三十多斤重啊 ， 把它放在台上 ， 矮矮的圆柱形 ， 糕的表面盖着圆圆的大红寿字或福字印章 ， 上面插了一面面三角形的彩色小旗 ， 显得既厚重敦实 ， 又喜庆引人 ， 为节日平添了不少的气氛 。
重阳那天 ， 我们镇上街道的茶食店、饮食铺里都有重阳糕供应 。 售卖时 ， 按照顾客的大小要求切下一块称重 。 清代乾隆年间崇明的《瀛洲竹枝词重阳》这样写道：朝看市肆彩旗飘 ， 时值重阳卖枣糕 。 谩道龙山无觅处 ， 寿安寺后有金鳌 。 意思是：早晨街上可见彩旗飘飘 ， 那是重阳糕上插着的小旗 。 莫说龙山已无处寻觅来登高 ， 但寿安寺（崇明岛上的一座古刹）后面还有高高的土山叫金鳌 。
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除了九九重阳时蒸这样的巨无霸外 ， 过春节时 ， 崇明乡下的农家也离不开糕 。 腊月里 ， 灶王节来临了 ， 家家户户便忙着磨粉 ， 然后再在灶头上架起蒸笼 ， 将糯米粉和粳米粉按一定比例用开水糅合 ， 待成为手捏成团、落地能散状时 ， 渐次放入笼格内用旺火蒸制 。 乡下蒸糕的日子 ， 正是小孩子们最高兴的时分 。 当糕的香甜味随着袅袅上升的水汽浸洇开来时 ， 他们都会咽着唾沫围聚拢来 ， 等待年糕的出笼 。 只见蒸糕的师傅掇起重重的蒸格 ， 把内中的糕在大喊一声“嗨”中倒扣在一旁桌子的垫板上 ， 这时候 ， 孩子们便会迫不及待地伸出手指 ， 将残留在蒸格上的年糕粒屑抠挖下来 ， 塞进嘴里 。 为了让蒸好的糕有年节的气味 ， 请来的蒸糕师傅还会趁热 ， 在糕面盖上大红的、刻有喜庆图案或寿字、福字的大圆印章 。 新年里 ， 老百姓用糕祭祖时 ， 则在盖好印章的崇明糕上 ， 围绕着红印 ， 在切成圆柱形的糕块供奉祖宗 ， 以示日子红红火火、圆圆满满 。
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依蒸制方法的不同 ， 崇明糕可分为如下三种：松糕、糯糕和蒲鞋底糕 。
所谓松糕 ， 即是年糕在蒸熟后 ， 趁其在半软半硬之时 ， 用刀切成一块块长约一寸、宽约一寸、厚约半寸左右的长方形糕块（崇明人称之为“糕丝”） 。 这种糕的米粉相互间有间隙 ， 因此吃起来口感酥松 。 早先崇明农家 ， 逢年节时常会蒸上几大蒸这样的松糕 ， 一块块砌成糕丝 ， 放在簾子上曝晒 。 待晒成砖块一样硬时 ， 收藏在坛甏内 。 这样的糕丝 ， 可放至第二年的大热天 ， 也不会生霉变坏 。 要吃时 ， 放在锅中的竹垫上一烀（一种烹饪方法 。 把食物放在锅里 ， 加少量的水 ， 盖紧锅盖 ， 加热使变熟） ， 入口照样松松软软 。 当然 ， 也可以干吃 。 记得那时我们放学回家去挑羊草的时候 ， 便会把几块糕丝装在口袋里 。 春长迢迢 ， 肚子饿了 ， 就摸出一块来 ， 用牙一咬 ， 嘎嘣嘎嘣的 ， 跟吃炒蚕豆一样 ， 比现在的小孩吃炸鸡柳还来劲 。 当然 ， 现在的生活条件好了 ， 人们也就很少再蒸这种用来晒干的松糕了 。
糯糕则和松糕完全不同 。 尽管它的作料和松糕完全一样 ， 但蒸熟后抛在垫板上时 ， 要用纱布罩上 ， 再用两手使劲按压 ， 让原本松松散散的米粉黏合得紧紧的 。 这按压过的年糕 ， 切成一块块糕丝后 ， 软绵绵的 ， 用筷子往中间一夹 ， 两头弯弯的会垂下来 。 吃在口中 ， 感到特别的柔软细腻 ， 而且一点也不粘牙 ， 比松糕要好吃得多 ， 是崇明年糕中最受欢迎的一种 。 这种崇明糕 ， 最最适合在二月二时用豆油 ， 再加上葱花和糖一起在镬中 ， 用少量油煎热了以后吃 。
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