生肉和熟肉的本质区别是啥
把肉类煮熟了再吃，有一个致命的问题。
图片来源：pixabay那就是，一不留神，就容易吃多。
emm..偏题了，拉回来。
生肉和熟肉的本质区别，可以从食品安全、营养和好不好吃三个角度来看。
一、熟肉更安全。
生肉里面可能含有致病菌、寄生虫，像生吃三文鱼、水产品、甚至牛排，都是用绳命在吃饭啊。
常见的致病菌：大肠菌群、副溶血性弧菌、金黄色葡萄菌、沙门氏菌；常见的寄生虫：肉绦虫、感染异尖线虫、肠道吸虫、微孢子虫、肺吸虫。
肉绦虫下面有两份疾病预防控制中心几年前的报告，虽然是经过挑选的，但也说明部分地区的生肉还是存在微生物和寄生虫污染的。
生肉到我们手上之前，要经过饲养、屠杀、运输、终端销售等环节，在每个环节里都有可能引入风险。所以说，肉还是煮熟了吃比较好。
二、生肉、熟肉的营养其实差不多。
题主问的是区别，这儿就长话短说了。
加热烹饪不会改变肉类蛋白的氨基酸组成，也不会影响蛋白的营养价值。有兴趣的可以看下这个回答：食物加热后蛋白质不是会变性吗，那营养是怎么保存下来的？其次，肉里的矿物质和脂溶性维生素都是热稳定性比较高的物质，在烹饪过程中不会有太多的损失。
而且，烹饪的过程其实是对肉的“预消化”。换句话说，肉在锅里已经“消化”过一遍了，在肠胃里消化时就不会那么费劲了。
煮熟的肉，在营养上更好消化吸收了。
三、熟肉更好吃。
【生肉和熟肉的本质区别是啥】 这应该是生肉和熟肉最本质的区别了。可是，好吃是一个主观的感受，是由视觉、嗅觉、味觉和触觉这几个环节组成的，这儿咱们把好吃分成几个客观的方面去看。
熟肉肉质更好。生肉虽然很嫩，但牙齿咬上去滑不溜秋的不受力，很难咬断。而且，生肉里面虽然含有很多汁液，但这些汁液都被蛋白组织紧紧地包裹在里面，光靠咀嚼是没办法把肉里面的汁液“挤”出来的。
鲜嫩多汁？那是用来形容烹饪后的肉的。
图片来源：ThermoBlog肉在被加热的过程中（里面的蛋白）会凝固收缩，变得更有弹性，里面的肉汁会被慢慢“挤”到肌肉纤维的边缘。这样的肉，稍加放置或者咀嚼就会有汁水从肉里流出来。
煎好的牛排要“醒肉”5-10分钟，也是这么个道理：除了是用余热继续加热牛排、让整体的熟度更统一以外，就是为了让多余的汁水先流出来，避免上菜的时候“血流成河”。
考虑到安全性，牛排一般会挑选品质比较好的肉来做；而且在五/七分熟的肉里，分布在肉表面的大部分（不完全）微生物已经被杀死了，而整肉的里面是很少会受到微生物污染的。但严格来说，任何没有完全做熟的肉都会有食品安全的风险。
另一方面，肉要是煮过头了，也会因为汁水过多地流掉而变得干硬，走向了另一个极端。这也是为什么我们需要用淀粉或者裹粉把肉裹起来煎、炸，就是为了平衡熟度和口感这两个属性。
除了裹粉之外，还可以通过快速加热让汁液不会完全流出，或者分两次加热来减轻肉里面蛋白的凝固收缩。烹饪这个领域答主也不是特别专业，静待其他大厨的补充。
熟肉的色泽、香味更好。生肉是基本没有味道的，但是煮熟了却产生了诱人的香味，这是怎么来的呢？
生肉里面没有很多风味物质，所以闻起来不像熟肉一样有浓郁的味道。但生肉里面有风味物质的前体，比如氨基酸、糖和脂肪等等。这些前体物质在加热烹饪的时候互相发生反应，在肉里面生成了一系列的风味物。而且，温度本身也会帮助这些物质从肉里面跑出来，让我们可以闻到。
这些反应里面，最主要的就是氨基酸和糖之间发生的Maillard反应，下图是一个简单的示例。
Maillard反应的一部分路径Maillard反应最后会生成很多小分子的醛、酮类物质，这些物质赋予熟肉香味，让肉闻起来像肉。而肉类的特征香气主要来源于肉里面脂肪的加热降解，比如鸡肉里面特有的脂肪发生降解了，生成了一些小分子物质，让鸡肉闻起来像鸡肉。其他肉类的脂肪分解同理。
一些肉类的特征香味物质在烹饪的过程中，这些Maillard反应、脂肪降解反应的中间产物也会互相反应，继续生成数十上百种风味物质，让肉的香气更饱满、更有层次感，在嗅觉端刺激着我们的食欲。
简单来说，熟肉在色、香和口感上比生肉更好。
客观的说完，咱们聊聊主观的感受：生肉和熟肉的本质区别就是好不好吃。
虽然答主在国外待过几年，但是还是没有办法接受生鱼片和一/三分熟的牛排。身边的大部分当地人一般还是习惯吃熟肉（鸡肉或者猪肉）或者五分、七分熟的牛排的。
刚出国时候，也因为点一份全熟的牛排而闹过笑话，服务员在和我再三确认之后把牛排做成全熟了。结果端上来的牛排像法棍一样硬，而且还配了一把和其他小伙伴不一样的、专门用来锯全熟牛排的刀，以至于快十年过去了我还记忆犹新。。。
结论：从主观和客观来说，两者的本质区别都是：熟肉更好吃。
-End.
■网友的回复
如何保持肉的营养，吃生肉和吃熟肉的区别？
对于“食物加工”的概念，大多数人能联想到的是超市货架上的谷物零食，那么，烹饪也属于加工吗？腌制呢?
家庭烹饪，虽然不含过量的糖，味精和其他添加剂，但它确实会改变食物的化学属性，也可能会损害食物的营养。
那么，真正的原始饮食，意味着生吃牛排吗？有没有必要吃生肉呢？
也许，烹饪本身就是一系列的权衡取舍：各种方式均有利弊，我们需要做的是，了解不同方式的利弊，并且进行防范，在保证安全可靠，根据自己的口感、身体的需要，去选择合适自己的烹饪方式。
尽量做到生肉和熟肉都安全食用，这篇文章的主题是，关于生肉和熟肉的几点迷思和讨论。
生肉与熟肉：营养流失的问题大部分食生肉者出发点都在这里，生肉，营养更加丰富，这一点无可厚非。
烹饪的一个缺点，就是营养流失，矿物质是热稳定的，脂溶性维生素（A，D，E和K）基本稳定。
但是，水溶性维生素（B和C）很脆弱，烹饪会导致严重的损失。
烹饪肉会彻底破坏食物中的维生素C，生肉中的确存在维生素C，哈佛的人类学家、探险家Vilhjalmur Stefansson靠吃生肉，一年未患坏血病。
因纽特人也爱吃生肉，他们也没有坏血病问题，因为生的动物内脏和肉中含有维生素C。相关阅读→只吃肉，不吃蔬菜的因纽特人，为什么没有坏血病？
维生素C对热敏感，因此，烤培根的时候，维生素C就消失了。
但是，只要以肉食为主的饮食结构中，还吃少量的蔬菜，就不会缺维C，纯肉食者对维生素C需求仅为10mg每日。
比如说，吃几个生彩椒，配上3成熟的肉，就是比较完美的解决方案。
对于高碳水饮食，就需要摄入更多的维生素C，因为碳水会和维生素C争夺被人体吸收利用。相关阅读→揭秘『喝果汁』补『维生素C』的骗局，浪费钱还适得其反……
另外，烹饪还会降低维生素B6的含量，维生素B6是另一种对热敏感的营养素，煎炸或慢炖都会破坏它，B6的常见来源是生吃的食物，如果您只吃熟食，就很容易B6缺乏。
如果您的日常饮食中有部分生食（无论肉还是蔬果），问题都不大。
如果你是纯肉，从营养的角度来说，确实生肉要比煮熟的好。
但是，如果你找不到放心肉，吃适量的其他食物，也可以把某些营养补充回来。
生肉与熟肉：食品安全的问题把食物做熟了再吃，最明显的好处就是安全，烹调肉会杀死那些细菌，寄生虫和病毒，如果不小心摄入，会导致很严重的疾病。
某些生食者，可能会对此很自信，但是，实际上确实存在隐患。
根据CDC的统计结果，工厂养殖的肉类和家禽类产品占食源性疾病的22％，造成死亡的29％，成为第二大最危险的食品类别（绿叶蔬菜居第一）。
而这仅仅是人们的意外感染，这些人知道生肉可能有危险，并且已经尽量采取措施来避免，如果他们是故意生吃的话，这个数字可能会更糟。
所以，我还是提醒大家，不要冒风险生吃超市货架上来源不明的肉、动物内脏和骨髓。
唯一可以生吃的肉，是可以完全信任的肉，草饲或牧场快乐成长，整个过程都在无菌环境中，未被病菌感染的动物肉。
如果你想试试，在食用前将其冷冻2周，可以杀死大多数潜在的病原体，解冻在冰箱冷藏中解冻，而不要常温解冻 ，否则经过冷冻杀菌的肉将再次被污染。
生肉与熟肉：潜在致癌物肉类一直备受质疑，还有一个原因就是它的烹饪方式，很多人经常吃烧烤，过度煎烤牛排，它确实有一些健康隐患。
烹饪过程中，可能有几种类型的致癌（或潜在致癌）物质。
→ 产生糖基化AGEs
高温炙烤蛋白质，会导致高级糖基化终产物（AGEs）的形成，这是蛋白质和糖遇到热源时形成的副产物，它们使得烤好的牛排变成棕色。
AGEs增加炎症，可能加速老化。
■网友的回复
生肉和熟肉的本质区别是什么？字幕
没有字幕的原版外语番/外语片是生肉
有字幕的就是熟肉
只有野生字幕君的是medium well
野生字幕君干了一半就跑了是medium rare
把肉煮熟的过程中，肉发生了哪些变化？部分内容被挡掉了。
人为什么能吃熟肉，而不能吃生肉？看人。有些人生肉熟肉都能吃，有些人吃不了生肉，有些人不喜欢吃熟肉，嫌弃手法太差，背离了食材本来的味道（没翻译好）
是否有技术手段，可以让人安全的吃生肉？精通八门外语，不够的话可以朝精通十六门外语努力一下。
（手动狗头）
■网友的回复
基本上就是蛋白质变性。。。仅看肉类的话，烹饪就是让蛋白质的立体结构遭到破坏，变成空间结构相对简单的氨基酸链。。。有助于蛋白酶将其水解为氨基酸。。。不过人体蛋白酶也是可以消化分解生肉的。。。只不过立体的蛋白质比起空间结构被破坏的氨基酸链来。。。需要更长的时间来水解。。。一般肉食爱好者吃熟肉的量。。。换成吃生肉的话。。。有可能会消化不良诶。。。毕竟一下食用大量生肉（一斤生牛肉什么的）。。。给胃带来的消化负担还是有点太重了。。。当然也是有个体差异的，有的人三分熟的牛排吃完就消化不良，有的人就没事。。。基本上三分熟牛排的中心就很接近生肉了。。。要把生肉煮熟的目的很重要的一个是杀菌啊。。。热处理是最广泛使用的食物杀菌法嘛。。。另外，有一些肉类灭菌处理的方法就不算是传统意义的“煮熟”，但有的还是能达到跟煮熟接近的让蛋白质变性的效果（比如熏肉），还有盐腌，糖腌等处理方法。。。话说有些火腿其实就算是生肉啊。。。可以吃啊。。。挺好吃的呀。。。就是好咸。。。北欧常见的（挪威？）smoked salmon也算是生鱼吧，外观和口感更接近于生三文鱼（其实没有三文鱼刺身那么生的感觉。。。但比起熟三文鱼，吃起来果然还是更像生的。。。），也是直接吃的。。。超爱吃呀～把肉做熟主要还是因为这是最简便易行的灭菌灭杀寄生虫的手段吧。。。欧美有些年轻人开始崇尚什么回归原始回归自然的生活方式。。。就开始什么都吃生的。。。吃牛肉还要精挑细选在高档超市买牛排肉（这哪里回归原始了。。。）因为寄生虫少菌少。。。毕竟牛排质检比较严因为好多人吃三分五分熟。。。猪肉鸡肉就都不能吃了。。。题主要是想试试。。。反正我是不推荐。。。附带一提。。。国内不清楚，但美国很多生鸡蛋是经过巴氏杀菌的。。。巴氏之后生鸡蛋还是生鸡蛋哦。。。但是！巴氏的鸡蛋依然不能生吃哦，毕竟巴氏只是大幅减菌来延长鸡蛋在冷藏下的保存时间，并减少致病菌（主要就是沙门）的含量。。。直接生吃还是有可能生病的。。。请不要作。。。总而言之，想吃生肉，买火腿吧。。。嗯
