生肉和熟肉的本质区别是啥( 二 )
■网友的回复
生肉与熟肉：营养流失的问题大部分食生肉者出发点都在这里，生肉，营养更加丰富，这一点无可厚非。
烹饪的一个缺点，就是营养流失，矿物质是热稳定的，脂溶性维生素（A，D，E和K）基本稳定。
但是，水溶性维生素（B和C）很脆弱，烹饪会导致严重的损失。烹饪肉会彻底破坏食物中的维生素C，生肉中的确存在维生素C，哈佛的人类学家、探险家Vilhjalmur Stefansson靠吃生肉，一直未患坏血病。
因纽特人也爱吃生肉，他们也没有坏血病问题，因为生的动物内脏和肉中含有维生素C。
维生素C对热敏感，因此，烤培根的时候，维生素C就消失了。
但是，只要以肉食为主的饮食结构中，还吃少量的蔬菜，就不会缺维C，纯肉食者对维生素C需求仅为10mg每日。
比如说，吃几个生彩椒，配上3成熟的肉，就是比较完美的解决方案。
对于高碳水饮食，就需要摄入更多的维生素C，因为碳水会和维生素C争夺被人体吸收利用。
另外，烹饪还会降低维生素B6的含量，维生素B6是另一种对热敏感的营养素，煎炸或慢炖都会破坏它，B6的常见来源是生吃的食物，如果您只吃熟食，就很容易B6缺乏。
如果您的日常饮食中有部分生食（无论肉还是蔬果），问题都不大。如果你是纯肉，从营养的角度来说，确实生肉要比煮熟的好。
但是，如果你找不到放心肉，吃适量的其他食物，也可以把某些营养补充回来。
生肉与熟肉：食品安全的问题把食物做熟了再吃，最明显的好处就是安全，烹调肉会杀死那些细菌，寄生虫和病毒，如果不小心摄入，会导致很严重的疾病。
某些生食者，可能会对此很自信，但是，实际上确实存在隐患。
根据CDC的统计结果，工厂养殖的肉类和家禽类产品占食源性疾病的22％，造成死亡的29％，成为第二大最危险的食品类别（绿叶蔬菜居第一）。
而这仅仅是人们的意外感染，这些人知道生肉可能有危险，并且已经尽量采取措施来避免，如果他们是故意生吃的话，这个数字可能会更糟。所以，我还是提醒大家，不要冒风险生吃超市货架上来源不明的肉、动物内脏和骨髓。
唯一可以生吃的肉，是可以完全信任的肉，草饲或牧场快乐成长，整个过程都在无菌环境中，未被病菌感染的动物肉。
如果你想试试，在食用前将其冷冻2周，可以杀死大多数潜在的病原体，解冻在冰箱冷藏中解冻，而不要常温解冻 ，否则经过冷冻杀菌的肉将再次被污染。
生肉与熟肉：潜在致癌物
肉类一直备受质疑，还有一个原因就是它的烹饪方式，很多人经常吃烧烤，过度煎烤牛排，它确实有一些健康隐患。
烹饪过程中，可能有几种类型的致癌（或潜在致癌）物质。→ 产生糖基化AGEs高温炙烤蛋白质，会导致高级糖基化终产物（AGEs）的形成，这是蛋白质和糖遇到热源时形成的副产物，它们使得烤好的牛排变成棕色。
AGEs增加炎症，可能加速老化。
AGEs确实不好，听起来很可怕，但是，这样摄入的的AGEs并没有那么多，即使被烧成脆皮的肉，也没有那么大的危险。
减少AGEs的最好方法，是减少糖的摄入，避免摄入过多的果糖，对低碳水饮食，生酮饮食，和纯肉饮食者来说，汉堡上的烧烤痕迹对健康的影响，不足为惧。→杂环胺和多环芳烃高温下炙烤（烤肉或熏制的肉），肉中的蛋白质，糖和肌酸会发生反应，形成称为杂环胺（HCA）。
在烤架上，当调料和脂肪滴落到热源上，会产生烟雾，形成另一种致癌物多环芳烃（PAH），烟雾会覆盖在肉上，产生了烧烤风味也可能存在一些隐患。减少风险的烹饪方法：低温小火煮，蒸或慢炖都很好。
如果您真的喜欢烧烤，建议小火慢慢烤，别着急，加入一些富含抗氧化剂的香料或者加上柠檬汁，可能会有一些改善。
一项对比研究发现，受试者摄入低温肉（在100华氏度下烹制）或高温肉（在250华氏度下烹制），研究调查癌症风险的各种指标。
高温肉，确实有较高的HCA浓度，癌症的风险也更高。
但是，与高温肉类一起食用3种“抗氧化食物”（十字花科蔬菜，酸奶或绿叶菜）之一，可以大大减少对结肠细胞的损害。总体上讲，HCA和PAH确实有风险，还是要尽量避免烤黑或者有太多的烟雾。
生肉与熟肉：摄入的热量不一样这个观点很有意思，吃生肉和熟肉，实际摄入热量会有差异。
学会用火烹饪食物，是人类的进化非常重要的一部分，如果我们没有学会烹饪，那么我们就不可能成为人类。
在冰箱和冷柜发明以前，人类把肉煮熟，让我们安全的从动物性食品中获得营养，避免了食源性疾病的高风险。
烹饪会使蛋白质变性，在进入您的口中之前对其进行“预消化”，煮熟的肉水分较少，可以减少牙齿，颚和肠的工作量。
与吃生食相比，吃煮熟的食物，我们更容易吃下更多，生吃一般吃不下那么多。
在食物短缺时，即使蛋白质的生物利用度相同或略有降低，吃更多热量，也可能烹饪的一个优势。
生食的人类，很容易因吃的少，而体重过轻，甚至营养不够。
也许，对于我们的旧石器时代的祖先来说，烹饪可能是生存的优势，但是对我们而言，对于大部分人来说，可能吃一些熟食，吃一些生食，是更好的选择，当然条件是保证安全。
生肉与熟肉：谁更好消化？很多生食者认为，熟肉更难消化，因为，烹饪会破坏天然酶，没有这些酶，您的身体就必须更加努力地分解食物，使其难以消化和利用。
但是，每个人的肠胃都不太一样，有人认为熟肉更好消化，吃了生肉反而更难受。
肉食加工程度我们从生肉到高度炙烤的肉，大概区分一下区别。
→完全未加工的肉
不受热或任何影响，猎杀一只动物并在它仍然温热时，直接切除的肉，这种肉类，营养更丰富。
→脱水的肉（风干肉）
在非常低的温度下脱水风干，不加热，可以防止危险病原体的生长，并且消除高温烹饪产生致癌物的可能。
→未煮过的腌制肉类：
比如帕尔玛火腿和萨拉米香肠。
腌制用的盐，脱水和发酵过程，无需加热，就可以消灭肉内潜在的病原体，而且由于含有益生菌，有些生食者认为，腌制肉比生肉更好。
酸性腌肉，在酸液如柠檬汁/醋中腌制的鱼或肉，可以通过腌汁的化学作用轻轻地“煮熟”，这不能完全杜绝病原体，但也有一些帮助。
→半熟的肉：
三分熟牛排，可以增添风味，并杀死表面存在的任何病毒或细菌，尽管它不能杀死内部的病菌，但是，厚切的牛排内部细菌也很少。
所以，很多人喜爱这种吃法，此方法也可用于扇贝，金枪鱼的烹饪。
→慢慢煮熟的肉：
慢煮，蒸或其他温和的烹饪方法，所产生的潜在致癌物比油炸或烧烤少得多，并保留了更多的营养成分，也许是最安全的做法。
在国外，低温慢煮机也很流行，很多健康饮食者都喜欢用这种烹饪方式。
→ 粗制的肉类：
过分烤“熟”，“粗制”烹饪包括煎锅，油炸和烧烤；粗糙的烹饪方法非常好吃，但也更有可能带来负面影响。
长期大量吃过分烤制的肉类，会增加癌症和其他炎症的风险，建议适量吃，或者少吃。
最后，吃生肉更加接近原始的口感，很难吃多，也许是一个不错的缓解暴食的，提高营养的方法，但是，目前我们的食材，无法保证安全。
对于我们祖先来说，煮熟的食物，可以获得更多的卡路里，并减少因寄生虫感染而丧命的风险，也许是更好的选择，这也是人类发展的一个条件。
但是，对于现代人来说，可以吃到足够的肉，而不必担心下一顿饭什么时候才能吃上，到底是生吃还是煮熟吃，可以根据自己的条件来。
如果你能找到放心的食材，你可以尝试部分吃生肉，当然，因为社交需求，也没有必要全部拒绝熟肉。
如果你吃不到放心肉，还是建议用选择煮熟吃，更安全。
总之，只要吃肉，就比没有吃肉更健康。
感谢原作者：瘦龙健康
■网友的回复
哈哈哈，食品专业出身的我好像也没认真的考虑过这个问题。
肉加工过程中发生的变化，主要是蛋白质变性，在这个过程中，细胞和细菌都失活，保证食物安全。如果细化到具体的反应类型，好像本科期间学的有点少，
1.还原糖能和氨基酸发生美拉德反应，生成很多呈味物质；
2.加工过程中添加的醋能够发生酯化反应；
3.鱼糜加工过程中，肌球蛋白和肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，分子间氢键重新结合，形成纤维状大分子和三维网状结构，加热过程中形态固定下来，锁住水分。
记得的也就这些。
至于为什么吃熟不吃生，大部分为了食品安全和好吸收吧，毕竟食物进入胃里面要分解成小分子。
此生肉现在很多，只要保证食物无菌新鲜卫生就好，比如鱼生和生腌，一个是深海无菌无重金属离子无毒素污染，一个是利用高渗透压杀死大部分细菌。我记得正常健康的动物的肉里面是没有细菌的。
■网友的回复
总体而言，生肉和熟肉，它都是肌肉组织，生熟的本质区别在于加热时，肌肉组织里的蛋白质发生变性，从而发生的微妙地、持续地变化：
口感的变化：比如剪切力、保水性发生了改变，导致了肉的多汁、硬度、耐嚼度等一系列口感相关因素，产生深刻且不可逆的影响。
风味与色泽的变化：高温加热时的褐变反应、美拉德反应、焦糖反应，还会导致肉的色泽、香气也产生丰富的变化，进而改变了肉品的风味。
也就是说，经历了温度的点化，肉的色、香、味，均产生了改变。肉还是那块肉，但肉，已经不是那块肉了。
以我们常见的牛肉为例，牛肉从生到熟，口感会发生渐变变化，它的风味口感都是有很大差距的，所以我们才会见到牛排细分几成熟。
而如果要细说这个过程里质变问题，那么还得从题主的第一个子问题说起。
题主问的第一个子问题：把肉煮熟的过程中，肉发生了哪些变化？首先要知道肉的变化过程，我们要先知道肌肉组织的结构（找不到牛的，找个手臂肌肉示意一下）：
以眼肉牛排为例。
