科学画报|面条中有甲醛吗？
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文/云无心
经常有人说市场上的面条添加了甲醛 ， 以此防腐；也有人认为这是谣言 。 真相到底是什么呢？笔者在此把问题梳理一下 。
食物中禁止添加甲醛
公众对甲醛的认知往往是医学上保存标本的福尔马林 ， 以及房屋装修后的甲醛超标 。 福尔马林是甲醛的饱和溶液 ， 通常还含有一定量的甲醇 ， 具有消毒防腐的作用 。 房屋装修后 ， 建筑材料中可能释放一些甲醛气体到空气中 。
甲醛是一种有毒物质 。 由于甲醛的挥发性很强 ， 对人体皮肤、眼睛有较强的刺激性；也可以通过口、鼻、呼吸道进入肺部 ， 轻则引起疼痛咳嗽 ， 重则导致呼吸道发炎等 。 有研究报道称 ， 如果不慎误饮30毫升福尔马林 ， 就可能丧命 。
在工业和医学领域 ， 甲醛是一种应用广泛的有机物 。 但在食品行业 ， 它是非法添加物 。 因此 ， 不允许将甲醛添加到食物中 ， 只要添加就是违法 。
甲醛在食物中有本底存在
【科学画报|面条中有甲醛吗？】不过 ， 甲醛在很多生物体中天然存在 ， 是细胞代谢的中间产物 ， 比如人体血液中就含有微量甲醛 。
面粉中也天然存在微量的甲醛 。 在一项针对不同地区种植的122份小麦自磨粉的研究中 ， 经测定甲醛含量平均值为3.85毫克每千克 ， 低则0.92毫克每千克 ， 高则6.77毫克每千克 。 这些被称为甲醛的本底含量 ， 也就是其在面粉中天然存在 。
除了这项研究 ， 其他文献也报道过不同食物中的甲醛本底含量 ， 一般都不超过10毫克每千克 。 如果超过这个量 ， 那么就应该含有人为添加的甲醛了 。
面条中会添加甲醛吗
尽管有人认为甲醛在食物中的防腐效果并不好 ， 在面条中添加甲醛没有意义 ， 但是面条等食品中检测出甲醛的案例并不少 。 2005年印度尼西亚、2007年越南、2011年泰国、2012年巴基斯坦 ， 都发现过食物中使用甲醛的案例 。
我国也不乏此类事件 。 比如 ， 2016年陕西榆林一家面店的老板为了延长面条的保质期 ， 从网上购买甲醛 ， 生产面条时添加其中 。 警方及时将面店老板抓获 ， 他供认不讳 ， 最后被判刑一年并做罚款处理 。
除了直接添加甲醛 ， 食物中的外来甲醛还可能来自甲醛次硫酸氢钠 。 甲醛次硫酸氢钠是一种化工原料 ， 俗称“吊白块” ， 国家已明令禁止将其作为添加剂加入食品 ， 但是由于它可以改善食物的口感和外观 ， 一些不法商贩在食物生产过程中将其掺入 ， 严重损害了消费者的身体健康 。
甲醛次硫酸氢钠在食物中分解后释放出甲醛 。 目前 ， 食品监管中没有直接检测面粉中甲醛次硫酸氢钠的国家标准方法 ， 而是通过检测它的分解产物甲醛来确定其含量 。
也就是说 ， 不法商贩往食物中添加的不管是甲醛还是“吊白块” ， 最后检测到的都是甲醛 。
如何放心地吃面条
既然食物中可能含有非法添加物 ， 许多消费者关心如何判断食物中是否添加了甲醛 ， 以及家用甲醛检测仪的效果如何 。
总体而言 ， 消费者自行检测甲醛并不靠谱 。 甲醛挥发会有刺激性气味 ， 但如果添加量不大 ， 很难被闻到 。 通过看颜色、看面条是否易煮软来判断 ， 可能冤枉“好面” ， 也可能放过“坏面” 。 至于家用甲醛检测仪 ， 这种简单仪器的准确度并不高 ， 而且许多其他物质能够像甲醛一样激发仪器“读数” ， 从而产生“假阳性” 。
对于消费者来说 ， 自己鉴别食物是否安全并不是现实可行的自我保护方案 。 消费者能够做的 ， 是尽量从正规渠道购买食品 。 购买渠道越正规 ， 受到的监管力度就越大 ， 甲醛“捣鬼”的可能性就会小一些 。
本文选自《科学画报》
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