米饭|把2元米饭卖到22元，这些餐厅把菜卖“贵”的方式太牛了！
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餐厅经营者对成本敏感 ， 而顾客则对菜品价格敏感 。 尤其是在食材成本居高不下的现在 ， 更是如此 。
有些餐厅菜品偷偷涨价一元都会被顾客发现 。 不涨成本居高不下 ， 涨了顾客不满意 ， 到底该怎么办呢？其实 ， 有些技巧不需要涨价都能将2元的米饭卖出22元 。 看看下面这些餐厅都是怎么做的吧！
01
【米饭|把2元米饭卖到22元，这些餐厅把菜卖“贵”的方式太牛了！】改变米饭的制作方式 ， 2元的米饭卖到22元/份
一碗米饭能卖多少钱？可能两元 ， 最多三元 ， 毛利有多少 ， 同行心里都清楚 。
但是我们改变了米饭的制作方式 ， 一下子将蒸米饭的毛利率提升到了80%以上 。
我们的这道米饭叫“幸福蒸米饭” ， 米是从黑龙江当地采购的优质大米 ， 我们没有按照常规的方法在后厨蒸制 ， 而是采用堂烹的方法进行烹调 。
在客人点了米饭后 ， 我们将制作一份米饭的米、纯净水装入沙锅内 ， 连同卡式炉一起端上桌 。 上桌后 ， 由服务员引导食客自己烹制 ， 并协助食客用定时器来定时 。
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米还是那些米 ， 做法也没有变 ， 但是食客感觉这种方法做好的米饭 ， 就值这个钱 。
02
将制作流程精细化 ， 一元的葛根淀粉卖到38元
我们有一道用葛根淀粉制作的菜肴 ， 一元的葛根淀粉卖到38元 。 成本很低 ， 但是毛利特别高 ， 跟大家分享一下：
1、取葛根淀粉加入清水调成稀糊 ， 放入烧热的锅内慢慢加热 ， 它会逐渐凝固成类似厚饼一样的大块 。
2、将葛根块取出 ， 切成手指般粗细的条 。
3、取鸡汤放入锅内烧开 ， 下入葛粉条、干贝丝和蛋皮丝略微烧制 ， 即可出菜 。
葛根粉虽然成本并不高 ， 颜色也黑黑的 ， 但是营养价值很高 ， 在给服务员培训的时候 ， 一定要将它的营养功效告诉大家 。
比如葛根内含12%的黄酮类化合物 ， 如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成份 ， 还有蛋白质、氨基酸、糖和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质 ， 是老少皆宜的名贵滋补品 ， 有“千年人参”之美誉 。
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通过我们的精细改造 ， 让这种非常普通的食材有了更加抢眼的亮点 。
03
扒肘子 ， 用肉夹馍的方式改良
扒肘子、烧肘子是最普通不过的菜肴了 ， 而且这种菜客人也早就吃腻了 。 但是通过改良以后 ， 我们原来一个烧肘子售价88元 ， 就比平时多卖了近30元 。
我们的改良方法：
将烧好的肘子一个平均分成三份 ， 每份肘子分别增加了肉夹馍的饼6个（一切二）、黄瓜条100克和一碟自制面酱组成一道新菜 。 这道改良后的肘子菜售价为48元/份 ， 食客点击率和满意度都很高 。
三份菜一共增加了成本约10元 ， 但是三份菜的售价可以达到144元 ， 细算一下 ， 稍加改良 ， 这道菜就比以前多卖了近30元 。
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04
三菜变一菜 ， 毛利滚三滚
我们有很多特色的花菜 ， 比如金雀花炒蛋、棠梨花酸菜炒肉碎、核桃花炒火腿等 。 以前这些菜都是烹制后单独上桌的 ， 每份菜肴需要的花朵都是400克 ， 菜肴售价都是28元/份 。
现在我将这三款菜品组合为一道菜 ， 每种花朵的用量都改为100克 。 一道菜能吃到三种不同的口味 ， 客人很满意 ， 我们的这道三拼花菜售价也增长到了68元/份 。
05
增加辅料 ， 毛利增一倍
野生菌焖鸭是一道老菜 ， 在我们店售价是48元/份 。 最近 ， 我们推出了以鸭为主题的单品店 ， 主要做各类的焖锅鸭菜 。
与野生菌焖鸭相比 ， 一锅菜鸭肉的用量并没有增加 ， 我们只是增加了一些配料 ， 比如土豆块、魔芋条、鲜鸭血、云南豆腐皮和少量的鲜菌 。
总的来说 ， 菜肴的成本比以前大概增加了20元 ， 但是这道改良后的焖锅鸭 ， 售价一下子飙升到了228元/份 ， 而且菜肴推出后客人满意度很高 。
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点燃白酒增气氛
火焰牛肉串是我们的招牌菜 ， 也是一款高毛利菜品 。 它的原型是孜然烤牛肉串 ， 虽然味道不错 ， 但是售价30多元食客吃后还没有感觉 ， 于是 ， 我对它进行了改良 。
菜肴上桌前 ， 我们将牛肉腌好 ， 串在竹签上 ， 入油锅炸至成熟 ， 捞出控油 ， 撒入孜然粒 ， 摆放在特制的架子上 。 菜肴上桌后 ， 将牛肉串放在燃烧的高度白酒上炙烤牛肉串即可食用 。
菜肴还是那份菜肴 ， 用料的总量也没有改变 ， 改良后的菜肴售价增长到58元/份 。
07
让顾客参与进来 ， 体验式上菜利润翻番
厦门薄饼是一道在福建很多酒店都在销售的菜肴 ， 它的做法并不复杂 ， 就是取春卷皮包裹包菜、胡萝卜、猪五花肉、净加力鱼肉、虾仁、豌豆苗、豆干、青蒜、冬笋等经过熟处理的食材后摆盘上桌的 。
现在 ， 我们都是将各种用料分别装入小碗内 ， 一起端上桌 ， 上桌后由客人自行包裹 。 这种改变一是大大节省了厨师的操作时间 ， 二是让我们的菜肴毛利大幅提升 。 而这款平时只能卖到四五十元的小吃 ， 售价一下子增加到了158元/份 。
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改改造型多卖几元钱
竹炭刺猬包是我们新推出的一个面点 ， 其实它就是在传统餐包的制作基础上改良而来的 。 我们改良的地方有两个：一是在和面时 ， 增加了少许竹炭粉；二是将普通的圆包改良成刺猬形 。
没改良前 ， 一个餐包的售价是3元钱 ， 最多不会超过4元钱 ， 通过这两个小小的改良 ， 每个刺猬餐包的售价增长为6元 ， 比改良前多卖了一倍的价格 。
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米饭和菜套着卖
辣椒炒肉是一道经典的湖南菜 ， 在湖南本地 ， 它的售价多控制在28元左右 。 现在 ， 我们是将辣椒炒肉的上菜方式进行了延伸 ， 改为“辣椒炒肉盖饭” ， 菜肴售价一下子提升到了48元/份 。
湖南和其它地方不同 ， 酒店的米饭一般都是赠送给客人的 ， 我们则是给每份辣椒炒肉都搭配一煲米饭（6—8人份） 。 上桌后 ， 将辣椒炒肉盖在煲好的米饭上 ， 翻拌均匀再食用 。
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份量减半 ， 点击量猛增
“泡乳达”是一款很有特色的云南小吃 ， 制作中加入了牛奶、西米、炼乳、椰丝等 ， 口味香甜 ， 很受女士和孩子的喜爱 。
之前我们销售时 ， 定价22元一份 ， 成品上桌后 ， 因为份量比位上还多 ， 所以一般一桌客人也就点一份 。
经过一段时间观察后 ， 我们发现如果几个人分食 ， 那么每人只能吃一口 ， 明显不够；如果增加份量 ， 价格再升 ， 可能就不容易被食客接受 。 于是我们换了一种思维 ， 将这款甜品份量缩小一半 ， 价格降到12元 ， 这样一桌至少也要点2份 ， 既增加了营业额 ， 客人也能接受 。
我们北京新奥商场的店 ， 平时来这消费的客人以2-3人为主 。 初时 ， 我们设计的菜品份量都较大 ， 每次客人用完餐都会有剩余 。 后来 ， 我们将菜品份量减量处理 ， 设计的份量就是两个人能吃饱 ， 三个人不够 ， 这样客人就会多点一个菜 ， 轻松给餐厅带来进账 。
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3处改良
留出4厘米空白
“香茅草烤鱼”是我们店的招牌菜之一 ， 这款菜我们之前用的是600-750克的罗非鱼 ， 售价48元 ， 而现在同样重量的罗非鱼 ， 售价改为52元 ， 销量不减反增 。
首先我们采用了一个小小的设计 ， 过去装盘用的是椭圆形的白色盘子 ， 鱼怎么装都不满 ， 显得份量很小 。 而现在改用长方形的石板 ， 鱼沿着对角线放置 ， 鱼头与对角相距4厘米 ， 显得份量非常大 。
其次是在调味腌制上 ， 之前我们会用到香茅膏增加香味 ， 但这种调料售价比较高 ， 一瓶五十多元 ， 整体菜品成本18元 。 现在我们改用香茅草 ， 放入烤箱内烤制 ， 增加香味 ， 香茅草才3元/500克 ， 我们还是划算 。
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最后因为用了新鲜香茅草增加香味 ， 过去在烤鱼的时候 ， 我们会刷香茅草炼的油 ， 现在改用红油 ， 成本大大降低 。
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顾客自己动手 ， 菜品卖得更贵
我们店有款菜叫“上汤一品豆腐” ， 毛利也是杠杠的！菜品我们用的是自制绿色豆腐 ， 虽然比白豆腐少见 ， 但毕竟是豆腐 ， 价格再高也就19元一份 。
于是我们将其与二汤结合 ， 用上桌涮食的方式成菜 ， 并搭配豆苗、贝丁等 ， 这样 ， 一款简单的豆腐摇身一变 ， 就成为了“大菜” ， 客人自己动手涮菜 ， 菜品也卖到了49元 。
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组合搭配得当 ， 利润立显
“海鲜酸菜锅”这款菜我们已经销售了二十年 。 传统东北炖酸菜都是加入血肠 ， 但吃久了就没有了新意 。 所以我在制作时 ， 加入了羊肉、蛎蝗 ， 既丰富了口感 ， 又提升了卖价 。
还有“三文鱼排炖豆腐” ， 我将冷菜做三文鱼刺身剩下的鱼排搭配豆腐炖制 ， 鱼排也提升了菜品的鲜美度 ， 搭配得当 ， 利润立显 。
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饥饿营销 ， 打造稀缺感 ， 豆腐卖到88元
我们菜单上有很多菜 ， 都属于粗料细做的研发思路 。
比如自家手掰豆腐 ， 我们将南方的水、北京的卤水结合 ， 做出特色豆腐 。 为了保证豆腐的品质 ， 每天从宁波空运到北京 。
上菜过程中 ， 服务员通过介绍一段豆腐的历史 ， 让食客对这款豆腐有了不一样的认知 ， 觉得88元一份的价格也显得合情合理 ， 但菜品整体成本不过28元 。
而且我们还对客人打出“限量40份”的说法 ， 运用饥饿营销的方式 ， 让顾客觉得弥足珍贵 。
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给菜一个说法 ， 烤包子售价18元/个
我们有款烤包子 ， 售价18元/个 ， 还卖得特别紧俏 。 为何一个包子卖18元客人还买单呢？这其中大有玄机 。
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包子皮我们选用的是山东的面粉 ， 馅料采用肉夹馍中酱肉的方法制作 ， 烤制时又参考了新疆烤馕的方式 。
而这款包子 ， 我们取名为“一路一带包子” ， 意思是说这个包子从选料到制作 ， 从山东一路到陕西再到新疆 ， 捏足18个褶子 ， 才成就了这个包子 。 有了这套说辞 ， 我们的包子就有了附加值 ， 售价18元客人也觉得值了 。
结语：
餐饮消费升级 ， 顾客愿意花更多的钱去追求更好的产品 。 很多时候商户都喜欢把价格压低 ， 因为消费者关注性价比 。
但性价比并不是客单价低就叫性价比 ， 而是价格与价值的综合感受 。 消费者会觉得价格越低越没有价值感 ， 更谈不上性价比 。 往往菜品卖得越贵 ， 越有人愿意买！你所要关注的是如何提升产品的价值感而不是价格本身 。
来源：东方美食 ， 餐饮O2O
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编辑丨程三月
（图文来源网络）
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