品茶润心|什么？白茶居然有“蛤蟆背”！爱喝白茶的你遇到过吗
小懂的茶友发来一张图片 ， 说是自己泡了一款2013年的炭焙白茶（寿眉） ， 冲泡后叶底居然出现了蛤蟆背！不过并没有大面积出现 ， 只是偶然发现 。
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该茶友很不解：
是不是走错片场了？
蛤蟆背不是应该岩茶才会有吗？
白茶为什么会有蛤蟆背？
会不会影响品质？
是不是工艺不到位？
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面对一连串的灵魂拷问 ， 我们请教了几位业内人士 ， 并细致地为大家解读下白茶中的蛤蟆背 。
的确 ， 蛤蟆背在岩茶中最为常见 ， 一般被用来形容岩茶经过炭焙后 ， 叶片上留下的类似小气泡的凸点 。
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岩茶焙火时 ， 当达到一定温度 ， 叶片中的水分因为受热就会向外排出 。
排出过程中 ， 一些水分子会聚集在同一部位 ， 促使叶片细胞凸起 ， 就在叶片上形成了小凸点 。
焙火结束后 ， 这些小凸点依然在叶片上 ， 也就是我们说的“蛤蟆背” 。
说回这款炭焙白茶 ， 从干茶能看出来 ， 这是从茶饼上撬下来的 。
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炭焙白茶茶饼的工序是这样的：茶叶采摘下来之后 ， 要经过萎凋、烘干 。
烘干时 ， 用木炭文火把萎凋时残留的水分去掉一部分 ， 以达到合格的含水量 。
不过 ， 炭焙白茶在烘干时 ， 不同于岩茶的炭焙 。
白茶的炭焙属于低温炭焙 ， 这样才能够保留活性酶的活性 ， 一旦超过60℃ ， 白茶里的活性酶就会出现不可逆转的功能受损或者完全失效 。
所以 ， 炭焙时 ， 火并不直接接触茶 ， 而是用烧炭产生的热量慢慢烘干 。
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要保证每块炭都烧透
在炭焙时 ， 制茶师会通过覆灰、隔热等手法 ， 控制炭的温度 ， 文火慢焙 ， 让白茶不断吸收炭内的热量 ， 促进酶的活性 ， 利于白茶内质的转变 。
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将炭入锅、铺灰
炭焙完成后 ， 要进行压饼工艺 ， 压饼完还要放在烘箱进行再次烘干 。
在这两次的烘干过程中 ， 寿眉叶片的细胞会因为热胀冷缩的原理 ， 先凸起再扁下去 ， 再凸起 ， 再扁下去 。
在泡茶时 ， 经过沸水冲泡 ， 寿眉叶片的细胞受热被打开 ， 热水进入 ， 会烫破一些细胞 ， 这些烫破的细胞连成小片 ， 就成了我们能够看到的“蛤蟆背” 。
这些小蛤蟆背用手轻轻一捏 ， 就会有水流出 。
所以 ， 炭焙白茶出现蛤蟆背并不是工艺上不达标 ， 而是因为烘干到位 ， 茶叶干度达标 ， 才出现的现象 。
不过我们需要说明一句 ， 如今很多人（尤其是岩茶爱好者）常以是否有蛤蟆背来判断茶叶的好坏 ， 其实这是有所偏颇的 。
蛤蟆背不能代表茶叶品质 ， 茶叶的品质还是要从其外形、色泽、香气、茶汤的颜色及滋味等方面品鉴 ， 若是仅以“蛤蟆背”的状态来看茶叶品质 ， 未免太过片面 ， 亦缺乏科学依据 。
【品茶润心|什么？白茶居然有“蛤蟆背”！爱喝白茶的你遇到过吗】你的炭焙白茶 ， 遇见过蛤蟆背吗？
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