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【中国顶级面条大全】 [71P]【上】( 三 )


【中国顶级面条大全】 [71P]【上】
苏州 | 爆鳝面爆鳝面出挑的是爆鳝 ， 它是鳝片生爆成黄脆 ， 再经过加入酱油、绍酒、糖、肉清汤等 ， 经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成 ， 面条柔滑、鳝鱼香脆 ， 口感甜而不腻 。【中国顶级面条大全】 [71P]【上】
无锡｜广福寺素面传统的苏式汤面靠的就是荤油、荤浇 ， 但也有的面馆独辟蹊径 ， 素汤、素油、素浇 ， 甚至面馆就在佛门净地 。 比如广福寺有什锦浇头的素面 ， 名声之大 ， 几乎成了无锡的一大特色美食 。 这碗誉满无锡的广福寺素面 ， 就值得人们心甘情愿的专程为它跑一趟 。几十年的广福寺素面 ， 从几毛钱一碗到十八块一碗 ， 味道一直保持着好口碑 ， 生意好的时候座无虚席 ， 里里外外客满为患 ， 一面难求！多种菌菇熬制的面汤 ， 鲜美清爽喝了不口干 ， 鲫鱼背细面 ， 笋片、面筋、香菇、黑木耳、胡萝卜、白果等鲜嫩入味 ， 还撒着白芝麻 ， 一碗下肚 ， 满口生香 。【中国顶级面条大全】 [71P]【上】
江阴 | 刀鱼汁煨面刀鱼面是江苏江阴传统小吃 。 该小吃味道鲜美 ， 和中开胃 。 刀鱼面面条由新鲜刀鱼茸、蛋清、上等面粉加水搅拌 ， 手工擀制而成 。 汤则由老母鸡、筒子骨、猪肉糜、刀鱼头尾、猪骨煲成 ， 煮熟的刀鱼面洁白细腻 ， 久煮不烂 ， 既耐咬嚼 ， 又鲜美无比 ， 如再配上火腿丝、蛋皮丝、撒些蒜叶末 ， 更是让人未食生津 ， 堪称一绝 。江阴有一句土话：“面汤甩到眼瞠 ， 宁打耳光不放” ， 这个宁受耳光也要吃的面就是刀鱼面 。 相传在清代 ， 衙署设在江阴的江苏学政大人孙葆元嗜食面条 ， 家厨想尽办法投其所好 。 农历二月初六 ， 值其五十大寿 ， 正是长江刀鱼上市之时 ， 家厨便用“刀鱼面”上桌庆贺 ， 主人与宾客食后个个赞不绝口 。 后来 ， 刀鱼面逐步由官吏、乡绅传至各家菜馆、饭店 ， 平民百姓也得以尝鲜 。 为提高刀鱼面的鲜美度 ， 江阴的厨师也多有改进 。刀鱼煨面 ， 比起清蒸刀鱼来 ， 可要实惠得多 。 其实它有个确切的名称 ， 要在“刀鱼”和“煨面”之间 ， 夹塞进一个“汁”字 。 在盛产刀鱼的长江下游江阴、镇江、扬州一带 ， 明代的官僚和盐商嫌刀鱼刺多 ， 发明了这种无需吐刺的刀鱼吃法：刀鱼汁煨面 。 将时令新鲜的小刀鱼蒸熟去骨 ， 包上纱布放入锅里 ， 将其熬成刀鱼汁；再以刀鱼汁煨面 ， 虽不见刀鱼 ， 但鱼的精华早已煨入面里了 。刀鱼汁煨面 ， 那是春天的至味 ， 就像明前龙井、嫩透的韭芽儿、香椿头 。 坐在面馆的大堂 ， 品尝着春季江刀鱼的滋味 ， 奶白色的汤汁 ， 稠得醇厚 ， 稠得鲜香 。【中国顶级面条大全】 [71P]【上】
常熟 | 蕈（xùn）油面蕈油面过去是常熟兴福寺的斋面 。 原料取自松树蕈 ， 松蕈“生于松树茂密处 ， 松花飘坠著土生菌” 。 在民国年间刊印的《吴中食谱》也有记载：“寺院素食 ， 多用蕈油、麻油、笋油 ， 偶尔和昧 ， 别有胜处 。 ”文中的蕈油 ， 即松蕈油 。极品蕈油面采用的是野生鸡孵蕈 ， 并且用农家菜油 ， 加以八角、丁香等佐料 ， 爆炒而成 ， 所以吃起来会有菜油特有的香味 。 常熟风味的鲜汤 ， 配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑 ， 真应了那句“香留齿牙麝莫及 ， 菘羔楮鸡避席楫 。 ”【中国顶级面条大全】 [71P]【上】


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