【中国顶级面条大全】 [71P]【上】( 二 )

苏州｜枫镇大面枫镇大面，被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人的夏天，绝离不开那一碗枫镇大面。枫镇，即枫桥镇；大面就是加焖肉或爆鱼等浇头的面。又因以老汤调味，不用酱油，汤汁澄清，故俗称“白汤大面” 。
枫镇大面具有很强的时令性，过去只在夏至立秋两个节气之间供应。在苏式面中，枫镇大面的汤可以算得上是最具特色的。虽然是荤汤，却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。旧时，最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟，酒气氤氲，十分浓郁。后经过改良，逐渐变成加入酒酿制作。
再说浇头，枫镇大面的浇头也是一块焖肉，但和寻常的红烧焖肉不同，这块肉是白的。制作上也较复杂，那是精选的五花肉，浸泡去血，拔毛刮皮，经过四个半小时的焖烧，起锅后撒上葱花和绵白糖而成。焖制时不放酱油，单靠盐来调味，于是，色清味淡，入口即化。为了保证口感，也避免焖肉冷热温差带来健康问题，大肉出锅后让它自然冷却，不进冰箱。为了防止肉质发酵，早晨10点半必须售罄。
一碗枫镇大面端上桌来，细白的面条捞在青花大碗中，犹如“鲫鱼之背” ，绿葱点点，白糟粒粒，加上一块白嫩透明的焖肉，使人顿觉清新。而其中淡淡的酒香，与面香结合得恰到好处，即使在炎夏，食欲亦为之一振。细品之，汤汁清澄，焖肉细嫩，鲜滑醇美，难以言表，那色、那香、那味在无意中流露出“碗中天地宽，面里扭乾坤” 。作为夏令面的人气单品，鲜爽的白汤、入口即化的大肉、汤里独特的酒香，无一不令苏州宁为之疯狂。
苏州 | 焖肉面“要么来哉，焖肉面一碗，宽汤重青过桥”许多老苏州的一天，是从一碗焖肉面开始的。肉要三精三肥硬肋大精头，而且只挑选眉清目秀的帅哥级太湖猪与常州洛猪，猪皮细而薄，肥瘦匀称，其五花肉是制作焖肉的上等原料。一块焖肉，首先要将肉放入清水中泡去血水佐以调料稍作腌制，入大火烧熟，剔出肋骨，只留软骨，用刀刮清肉皮，修出刀面，然后再上炉文火慢焐三四个小时，直至肉烂而形不散，肥肉完全如琥珀蜜蜡的半透明状。这样出来的焖肉，那才叫得上是肥则腴而不腻，瘦则酥烂醇香，满口鲜汁，食之不忘。
吃的时候，先把焖肉即刻推入碗底面下，再将姜丝敷于面背，看汤面油花儿蒸腾、热气弥漫。那焖肉经滚滚烫的面一焐，诱人的香气缓缓飘出，使人食欲大振，再看那一大块焖肉，凝脂消融，慢慢显出浅浅粉红色，变得微微半透明，最后肥肉化在汤里，会让汤的味道更丰腴。那一条原本在一起的猪皮也已经散开，紧挨着的软侬的油肉绝不会让你觉得腻，更没有半点腥，有的只是润滑的浓香、鲜咸和甘美。几小口而已，满嘴已是肥腴，整个人都升华满足了。苏州面馆，一定要等顾客买了票之后才能把面下到锅里的，称为人等面。只可人等面，不可面等人。个个等面人，不吃等人面。因为苏州人绝对不愿意吃人来以前就已经下好的面。

苏州 | 秃黄油面秃黄油面，意思是“光秃秃的只有蟹黄和蟹膏” ，是传说中的顶级面点。每年只在大闸蟹上市的季节卖，选用公蟹纯膏、母蟹纯黄炒出的浇头，高纯度的蟹粉，没有一丝蟹肉。现炒的浇头，趁热倒入面里，浓浓的蟹香扑鼻而来，每根面条都和蟹黄蟹膏合二为一。
苏州 | 三虾面“三虾面” ，这碗面时令性极强，一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后，江南河湖中的雌虾进入产卵期，以太湖所产的白虾品质为上，渔民形象地称之为“蚕子虾” 。所谓“三虾” ，即是虾身上的三宝：虾子、虾脑、虾仁。
这碗面十分费工夫，需先剔虾子，再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水，连同虾子与虾脑，一并放入虾汤，用小火煨煮，让“三虾”的浓鲜味渗入面中。虾仁肥美，嫩；虾子饱满，鲜；一粒粒形似红米的虾脑硬实，香。味道之鲜美真是想想都流口水！三虾的原料并不稀奇，但是如果你亲眼见过他们剥虾仁和出虾脑所费的细功，就知道这东西有多值钱了， “重功轻料”一目了然。

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