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【中国顶级面条大全】 [71P]【上】

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曾有人这样说过：“出门在外 ， 最放不下的 ， 就是家乡的那碗面 。 ”的确 ， 每个人的记忆深处 ， 都有一碗家乡的面 ， 它被赋予了家乡的风味、颜色和文化内涵 ， 甚至从某种意义上来说 ， 这碗面就代表着家乡的味道 。陕西 | 油泼面关中名谚“八百里秦川尘土飞扬 ， 三千万老陕齐吼秦腔 ， 一碗粘面喜气洋洋 ， 没有辣子嘟嘟嚷嚷” ， 就道出了油泼面在陕西人心目中的地位 。 “粘”在陕西方言念“燃” ， 和四川宜宾号称油重无水引火即燃的干燃面不同 ， 陕西的粘面 ， 就是指久负盛名的油泼面 。 手工擀制的又粗又宽的面条 ， 在开水中煮熟 ， 先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料 ， 再撒上一层厚厚的辣椒面 。油泼面最重要的是油泼 ， 一定用上等的菜籽油 ， 舀出滚沸的一勺热油 ， 猛地浇泼在辣椒面及面条上 ， 耳听得“嗞啦”一声 ， 眼见一道火光闪过 ， 顿时将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光 ， 葱香、辣椒香、花椒香混合的气味扑鼻而来 ， 令人食欲大增 。 吃到嘴里面条筋道爽滑有嚼头 ， 小油菜、绿豆芽清脆爽口味道美 ， 辣子葱蒜鲜辣可口余味长 ， 那滋味美得人恨不得把舌头都吞下去 。【中国顶级面条大全】 [71P]【上】
陕西 | Biang-biang面“油泼辣子Biang-biang面 ， 越吃越美赛神仙 。 ”biang biang面 ， 也叫裤带面 。 在面的家族里 ， 它是众望所归的老大：有最大的个头 ， 最多的笔画 ， 用最大的碗 ， 也就最大限度地填满了对饱足的定义 。【中国顶级面条大全】 [71P]【上】
Biang-biang面是传统的陕西裤带面 ， 因为制作过程中有biang、biang的声音而得名 。 正宗裤带面 ， 需要用关中麦子磨成的面粉擀成长宽厚的面条 ， 用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤 ， 捞入面条 ， 淋上烧热的植物油即成 。 Biang-biang面是色、香、味、形俱全的特色小吃 ， 是很地道的秦地风味 。 那筋而穰、宽又长、辣而香、嫽又爽的一老碗油泼辣子biangbiang面 ， 就是老陕的命根子 ， 也是老陕的精神头 ， 吃起来虽然费劲 ， 却十分劲道解馋 ， 秦人豪爽风貌 ， 此一碗面可见端倪 。【中国顶级面条大全】 [71P]【上】
岐山｜臊子面臊子面是陇东、关中地区的一种传统特色面食 ， 历史悠久 ， 尤其以岐山臊子面最为著名 。 贾平凹说：“岐山面看似容易 ， 而达到真味却非一般人所能 ， 市面上多有挂假招牌的 ， 俗辨其真伪 ， 一观臊子燣法和面条擀法便知 。 ”岐山臊子面的好坏 ， 就看两点：一看臊子 ， 二看面 。岐山臊子面制作时以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黄花、木耳 ， 烹汤浇面而成 。 一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光 ， 油汪酸辣香”的特点 ， 讲究起来有九字令：薄、筋、光 ， 酸、辣、香 ， 煎、稀、汪 。 薄筋光是指面条的质地 ， 薄而不哝、光如游鱼 。 酸辣香是指臊子的味道 ， 煎稀汪是指汤水温度要高 ， 面少汤多 ， 油、肉要多 。岐山臊子面与一般面条不同 ， 薄如蝉翼 ， 细如丝线 ， 滚水下锅 ， 莲花般转 ， 捞入碗中一窝丝 ， 浇上臊子汤 ， 只吃面条不喝汤 。 关中西府人 ， 村里唱戏 ， 或婚、丧、嫁、寿等红白喜事 ， 或逢年过节 ， 或走亲访友 ， 都用臊子面款待宾客 。 台湾师范大学教授赵宁博士 ， 在《赵宁留美记》一书中赞扬“岐山臊子面”“精彩无比” ， 并奉劝“读者诸君 ， 没有尝过的 ， 赶紧拜访陕西乡党 ， 讨来吃吃 。 天下美味 ， 不过如此”!【中国顶级面条大全】 [71P]【上】
江苏 | 奥灶面奥灶面 ， 中国十大面条之一 ， 是江苏省昆山市的传统面食小吃之一 ， 属于苏菜系 。 到昆山游览玉峰山 ， 人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面” 。奥灶面是苏式面的一块金字招牌 ， 以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名 。 红油爆鱼面 ， 面条细白 ， 汤色酱红；白汤卤鸭面 ， 白面白汤 ， 原色原味 。 奥灶面 ， 也可简称为“奥面” ， 现在的解读是“奥妙在灶头” ， 即奥妙的灶头煮出风味奇特的面 。 当初 ， 得名“奥灶”是谐音“懊糟” ， “懊糟”是昆山音 ， 意为“肮脏” 。 因为最初经营奥灶面的老太太 ， 为经营面馆 ， 经常来不及梳洗 ， 蓬头垢面 ， 店面也狭小简陋 ， 极不起眼 ， 但是老太太制作的面 ， 却深受食客的追捧 ， 加之老太太为人和善 ， 食客们也就不追究就餐环境了 ， 美味的面被食客戏称为“懊糟面” 。爆鱼面之贵首先在于红油 ， 所用的物料均取自于活青鱼的黏液、血鳞、鳃 ， 加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤 ， 因而也有人称奥灶面的总根是青鱼 。 其次就是充作面浇的爆鱼 ， 采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青鱼 ， 既不能大又不能小 ， 五斤左右为准 ， 若遇酷热鱼缺 ， 宁可停供 ， 也不用杂鱼充数 。 宰杀时鲜鱼不落地 ， 保持清洁 ， 下刀厚薄均匀 。 制作时 ， 先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味 ， 然后再以旺火大锅氽至棕黄色 ， 嫩度适宜 ， 两次烩锅 ， 冰糖烩煮 ， 陈酿取香 ， 色泽棕红 ， 浓厚鲜香 。


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