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食味艺文志|韩国，是怎样炼成亚洲最难吃国家的( 三 )


这种食物的做法不复杂 ， 滋味也不可能多么惊艳 。 和大酱一样 ， 只是文明发展早期 ， 为了合理利用物产、延长保质期限的做法之一 。 今天的中日饮食体系里 ， 它只能作为退而求其次的改善口味的小菜 。 但在韩国 ， 泡菜却是一种神话和偶像 。
除了将白菜、萝卜、辣椒、梨子、苹果、小鱼、虾皮等食物尽可能地做成泡菜 ， 构筑丰富的味型和细致的标准外 ， 韩国人还努力让单调的泡菜滋味变得丰富 。 在韩国道导出版社编著的《我爱做腌菜》里 ， 详细描述了泡菜与烤肉、豆腐、鱿鱼、三明治、沙拉、蛋糕、薄饼、挞皮等二十三类一百多种不同的“固定搭配” 。
急于渲染文化多元自信的心态 ， 跃然纸上 。
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更有意思的是 ， 韩国人自身并非不知道泡菜的原始和拙劣 。 在1988年汉城奥运会上 ， 韩国人因为担心泡菜的气味冒犯到外国人 ， 几经权衡之下 ， 打消了将泡菜作为奥运村官方食品的打算；
2008年 ， 韩国第一位前往太空的宇航员高山 ， 因为随身携带泡菜而被世界媒体报道 ， 韩国人大肆宣传这种太空泡菜是经由3个研究所花费巨资和数年时间研制出的 ， 不会因为暴露在宇宙射线之下而令非韩国籍航天员感到刺鼻难闻 。 它的民族文化象征意义 ， 远远超过真正的食用价值；
而在联合国教科文组织人类遗产名录的7项饮食文化遗产中 ， 韩国泡菜的定位和法国大餐、地中海饮食等完全不同 ， 整个申遗过程 ， 强调的并不是泡菜的制作手艺和风味 ， 而是“越冬泡菜”的文化内涵：“将整个村庄和社区聚集在一起 ， 合力将数几百棵白菜变成食物和营养的来源 。 ”
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No.3 叁 1860年 ， 中俄北京条约签订 ， 满清政府将乌苏里江以东的土地割让给俄罗斯 。 对于中国来说 ， 一纸条约让我们永远地失去了东方良港海参崴 。 而对于当时还没有南北分裂的半岛政权来说 ， 地缘利益变得更加复杂——除了中日之外 ， 朝鲜有了第三个巨无霸邻国：俄国 。
李氏朝鲜政府内部亲俄派的出现 ， 打破了中日之间某种默契和平衡 。 如日中天的日本因此加紧了对半岛的渗透吞并 ， 即便是孱弱的满清政府 ， 也在仁川设立了中华租界 。 “万国租界”的中国居然在半岛设立租界 ， 这种加倍的自卑和屈辱 ， 催生了朝鲜民族追求独立的思潮 ， 也为韩国后来的去中国化、去日本化埋下伏笔 。
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比如源自中国炙子烤肉的韩式烤肉 ， 为了体现与中华料理的不同 ， 韩国的烤肉按照现代营养学的要求 ， 大量减少食用油的使用 ， 通过小火烤制 ， 促使肉本身出油 。 同时 ， 还在肉的腌料中加入了韩国“特色”的大酱、泡菜汁 。
最终 ， 本土特色是到位了 ， 但味道也差了意思 。
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再比如源自日本寿司的紫菜包饭 ， 韩国人舍弃了依靠寿司醋或寿司饭发酵获取酸味、再蘸食芥末和酱油的吃法；只选取整张紫菜包裹的单一外形 ， 并在制作过程中 ， 就把调味用的盐、芝麻油和芝麻包进饭团里；此外 ， 或许是物产不如日本丰富 ， 又或许受汉明文化的影响比较深 ， 骨子里看不起日本人的嗜食生肉 ， 韩式紫菜包饭里没有生鲜肉类、鱼生、鱼籽 ， 而是加入了蛋皮、胡萝卜、黄瓜、肉松、蟹柳、火腿等熟食 。
所以 ， 日式的寿司是一种值得细品的小菜 ， 而韩式的紫菜包饭则是一枚有菜有肉有饭的营养均衡的主食 。
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