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新周刊|阳澄之下，再无螃蟹？这些湖区不答应……( 二 )


一首诗才换两只大闸蟹 ， 对于文人当道、崇尚诗酒文化的宋代 ， 这样的大闸蟹价格并不便宜 。

而到了明清时期 ， 大闸蟹更是完全退出了民间餐桌 ， 彻底变成了贵族阶层才能享用的奢侈品 。 这一点看看《红楼梦》就知道 。
《红楼梦》中记载 ， 史湘云为了招待贾母和宝玉等人 ， 听从了薛宝钗的建议 ， 专门托人买了几斤螃蟹作为款待 。
这时候的大闸蟹有多贵？文章只提及一句 ， “花费有限 ， 2娄” 。 2娄就是20两 ， 虽然20两的购买力很难准确估算 ， 不过从后续章节中刘姥姥的说法也能判定一二 ， “够庄户人家过一年了” 。
小小几两的河蟹 ， 为什么这么贵？
在过去几千年里 ， 大闸蟹的贵 ， 很大程度上跟运输难度有关系 。
大闸蟹是时令产品 ， 入秋之后膏满肉肥 ， 清蒸或者水煮最为美味 。 但也正是因为鲜活运输 ， 在过去冷链不发达的古代 ， 再加上产量有限 ， 这样的美味大多只能在原产地进行 。
直到民国时期 ， 章太炎夫人还曾作诗感慨 ， “若非阳澄湖蟹好 ， 此生何必住苏州” 。 你看 ， 为了吃一口新鲜的 ， 还得长期居住在苏州地区 ， 也够拼的 。
运输和产量限制了大闸蟹的流行 ， 也让大闸蟹成了一种贵族食物般的存在 。 在过去很长一段时间内 ， 大闸蟹一直仅限于长三角以及都城的名流之间流行 。 尽管留下了灿烂的诗篇和文化 ， 但最终因为运输导致昂贵 ， 普通百姓并没有机会体会到这样的美味 。

产区迭代：白洋淀、阳澄湖与德国蟹

消费者追求品牌和标签 ， 并不是今天才有 ， 放在过去一样 。
当产量和运输在一定程度上有所改进 ， 大闸蟹不再极其稀缺之后 ， 对于产地和品牌的差异化追求 ， 就成了身份和阶层的新标识之一 。
现如今 ， 提起大闸蟹 ， 很多人第一反应就是 ， 阳澄湖大闸蟹 。
但事实上 ， 阳澄湖大闸蟹的兴起 ， 不过几十年的事情 。 早在漫长的几千年的食蟹历史中 ， 阳澄湖并不配拥有姓名 ， 来自河北的白洋淀大闸蟹才是大闸蟹领域的初代头部网红 。
五代十国之前 ， 北方农业发达 ， 一直是中国经济发展的中心 。 位于河北、被誉为“华北明珠”的白洋淀自然成了大闸蟹的最重要产区 。
1127年 ， 北方的金国崛起 ， 兴兵攻入北宋都城开封 ， 北宋灭亡 。 康王赵构逃至临安（今杭州） ， 白洋淀大闸蟹的地位从此一落千丈 。 取而代之的 ， 则是西湖大闸蟹——尽管西湖河底软 ， 水草少 ， 养出来的大闸蟹品质并不高 。

至于现如今大名鼎鼎的阳澄湖大闸蟹 ， 第一出现还需要等到清朝时期 。
清朝道光年间的《元和唯亭志》中 ， 第一次描写了阳澄湖蟹的美味——“出阳澄湖者最大 ， 壳青、脚红 ， 名金爪蟹 ， 重斤许 ， 味最腴” 。 至此阳澄湖大闸蟹才横空出世 ， 有了姓名 。
而真正让阳澄湖大闸蟹走红的 ， 还得靠江西人张志强 。
上世纪七八十年代 ， 内地经济百废待兴 ， 大闸蟹就成了重要的商品输出到中国香港 。 香港有不少老上海人 ， 吃大闸蟹自然就成了先富起来的香港风靡一时的饮食习惯 。
彼时 ， 大闸蟹由内地水产渔业部门统购统销 ， 然后由外贸公司出口再委托香港华润集团五丰行总代理 ， 分流为三大渠道：一是国货公司 ， 二是土特产商店 ， 三是经营上海菜的饭店 。 因运输条件所限 ， 大闸蟹运抵港 ， 死伤过半 ， 价格自然上涨 ， 遂被各路名流追捧成为食客眼中的极品食材 。 这股风潮最终以“出口转内销”的方式转入内地 ， 广东沿海首当其冲 。
在香港餐厅打工的张志强看到了机会 ， 开始通过包机等方式从上海直飞香港运输阳澄湖大闸蟹 ， 走起了高端路线 。 一时间 ， 名流云集 。 此后 ， 张志强将方法复制到了内地 ， 并发明了“蟹券/卡”的方式 ， 进一步将阳澄湖大闸蟹的名号打响 ， 张志强也被冠上了“蟹王”的称号 。
与阳澄湖大杀四方几乎同时 ， 一种来自德国的大闸蟹也成了不少香港人和内地人追求的标的物 。
据新闻报道 ， 2013年前后 ， 来自大洋彼岸的德国蟹卖出了天价 。 一度一只来自德国的3两公蟹或2两母蟹 ， 能卖到199元 ， 几乎是普通国产大闸蟹近十倍 。
但有意思的是 ， 经调查发现 ， 这些大闸蟹并不是什么特殊品种 ， 同样是“青背、白肚、金毛和黄爪” ， 正是国产大闸蟹的主力品种——中华绒螯蟹 。 一百年前 ， 一群中华绒螯蟹从长江入海口潜伏进了去欧洲的商船 ， 并最终落地生根 ， 繁殖壮大；一百年后 ， 出口转内销 ， 不爱吃河蟹的德国人把已经成为生态灾难的大闸蟹“遣送回国” 。
这些大闸蟹的先祖们大概不会想到 ， 仅仅就是“留洋”涮个水 ， 身价已经翻了十倍以上 。

阳澄之下 ， 再无螃蟹

德国蟹最终没有坚持太久 ， 就被戳破了消费主义的外衣 。
但靠着涮水身价倍增的绝技 ， 最终还是被国产蟹学到了精髓 。
现如今 ， 阳澄湖蟹依然是消费者心中的大闸蟹标杆 ， 买大闸蟹就要买阳澄湖大闸蟹 。 但实际上 ， 不少中产辛辛苦苦花费数百元购买来的标记着阳澄湖的大闸蟹 ， 通常并不是真正来自阳澄湖 。


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