烹饪|用点心，你的蛋炒饭怎么会不香呢？
很多时候的剩饭 ， 都会变成蛋炒饭 。
然而 ， 很多的蛋炒饭 ， 最终只是蛋拌饭 。
你经常吃的蛋炒饭基本上是这样子的：饭包着饭 ， 蛋包着蛋 ， 也就是饭是饭 ， 蛋是蛋 。
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你炒饭的样子
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蛋拌饭
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【烹饪|用点心，你的蛋炒饭怎么会不香呢？】
酱油炒饭
那怎么才是蛋炒饭应该有的样子呢？
我觉得春田花花幼稚园的麦兜同学总结得最精辟：蛋包着饭 ， 饭包着蛋！
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用点心 ， 你就能做出一份不随便的、香喷喷的蛋炒饭 。
材料非常简单 ， 而且有点变废为宝的味道：剩饭 ， 鸡蛋 ， 有条件的加点小青葱 ， 好吃又增香 。
技术要点是剩饭的处理和炒制的过程 。
如果你吃的是超级软、粘、烂的米饭 ， 那真是对不起 ， 这样的剩饭巧妇难为蛋炒饭了 。
其它一般的米饭都可以炒 ， 但麻烦请先处理一下 。
剩饭打散 ， 盛出 ， 摊开 ， 在炒之前 ， 饭应该是要常温的 ， 干爽的 ， 不结块的 。
可能有很多经验告诉过你：搁冰箱 ， 放过夜 。
这里面就有很多知其一不知其二的东西了 。
冰箱里的湿度很低 ， 是因为里面的水分蒸发后不断地冷凝成霜 ， 也就是说冰箱就像是一个在不停工作的抽湿器 ， 这对米饭的准备来讲是好事 。
但是很多人的错误操作是 ， 把饭封上了保鲜膜再放入冰箱 ， 这样就把抽湿的工作破坏掉了 。
那敞开的饭放冰箱就一定对吗？也不！
因为米饭会吸附冰箱里的其它味道 。
如果你的冰箱里刚好味道比较大 ， 那这个后果就不堪设想了 。
还有最后一种 ， 在准备做炒饭的时候 ， 如果提前把饭从冰箱中取出 ， 又暴露在空气当中 ， 那饭就不不可避免地吸附空气中的水分 ， 原来好不容易得到的干爽功亏一篑 ， 可能还比原来变本加厉了 。
因此 ， 用点心 ， 把好每一个小步骤 。
最保守的办法就是在室温里打散、摊开、放凉、放干就好了 ， 最多加个风扇助力 。
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把鸡蛋打散 ， 加盐加料酒备用 。
盐可以比正常的炒鸡蛋多一点 ， 因为后面会有大量的米饭中和 。
做蛋炒饭 ， 务必选用中式圆弧底的炒锅 。
平底锅无论如何也没有办法实现均匀快炒 ， 想要的蛋包着饭 ， 饭包着蛋的粒粒分明是无法实现的 。
取干净的锅 ， 大火烧猛 ， 倒油 ， 然后翻动锅体 ， 让油布满尽可能大的面积 ， 倒入米饭 ， 迅速尽情翻炒 。
这是考验手速和力量的工作 ， 一手扶稳锅子 ， 一手铲子快速翻炒 ， 一时需要颠锅辅助 ， 一时需要抖散防粘 。
铲子的主要动作是铲、翻和抖 ， 不要有压的动作 。
火要大 ， 才能把水分逼走 。
手要快 ， 才能不粘锅 。
这个过程需要花点时间 ， 要炒到饭粒干爽、热烈 ， 如果有饭粒崩起 ， 那就万事俱备了 。
蛋液不要一把全倒下去 ， 这样会因翻炒不及时而让米饭粘成一团 ， 前功尽弃 。
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