爆炸营养彭鑫蕊|“吃腌菜会致癌”，到底是不是真的？其实真相就一个，老人经常说
“吃腌制致癌” ， 几乎是每个人都知道的事情 ， 但即便是这样腌菜也是我们从小吃到大的食物 。 尤其是北方 ， 每到秋季、冬季都会照着老传统制作 ， 农村几乎每家每户都有腌制蔬菜的小缸 。
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在冬季食物上 ， 也可以算是一个下饭菜 ， 特别是老北京人 ， 还有牙口不好的老人 ， 主食多是半流食、流食 ， 如好消化吸收的大米粥 ， 搭配腌菜 ， 或者是年轻人吃方便面 ， 也都喜欢吃腌菜 。
可见 ， 腌菜在美食中的地位 ， 但在现代生活中 ， 随着经济生活的提高 ， 老人也经常说“吃腌菜会致癌” ， 这种说法到底是不是真的呢？
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对于绝大多数人群来说 ， 腌菜是伴随自己一辈子的食物 ， 和其他美食相比 ， 更物美价廉深受人们喜爱 。 祖祖辈辈都这样吃过来了 ， 肯定不会有问题 。
其实 ， 大家不用把腌菜想的那么好 ， 据资料记载 ， 2017年国家食品药品监督管理总局 ， 所公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中 ， 腌菜属于2B类致癌物 。
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在它前面还有2类更为危险的物质 ， 如对人体有明确致癌作用的烟草、酒精、槟榔、黄曲霉毒素等等 ， 这类物质被称为1类致癌物 。 还有一种是2A类致癌物 ， 它是可能性比较高的致癌成分 ， 也就是在相关动物实验上证明明确致癌 ， 但在人体上还比较有限 。
而2B类致癌物 ， 所指的是对动物实验、人体实验都十分有限 ， 尤其是很多人喜欢自制腌菜 ， 在原料、配料、腌制时间都有所差异上 ， 都有可能给人们带来安全隐患 。
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特别是在没有灭菌、去霉等处理 ， 让蔬菜自我进行发酵 ， 都有可能产生亚硝酸盐 。 经过大量调查发现 ， 在刚开始腌制的一个星期之内 ， 亚硝酸盐含量上升速度最快 。
一旦亚硝酸盐在适宜环境下 ， 产生亚硝胺类化合物 ， 被证实还有可能增加罹患食道癌、胃癌的发生危险 。
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从腌菜营养价值上来看 ， 其中也只是保留了极少的膳食纤维、植物蛋白 ， 而多种维生素含量会大大降低 ， 含盐量超标 ， 并不适合有胃癌、食管癌、老人、高血压、肾功能不全、心脑血管疾病人群 。
【爆炸营养彭鑫蕊|“吃腌菜会致癌”，到底是不是真的？其实真相就一个，老人经常说】总的来看 ， 虽然吃腌菜不会直接致癌 ， 但如果人长期吃确实会影响身体健康 ， 哪怕是健康人群也应该减少食用量以及吃的频率 。
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