上品厨艺|手抓脆皮鸭的制作工艺
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1.原料
仔鸭1400克 ， 盐30克 ， 鸡精30克 ， 五香粉5克 ， 白醋500克 ， 麦芽糖180克 ， 陈醋80克 ， 柠檬4片 ， 色拉油3千克 。
2.制作工艺
【上品厨艺|手抓脆皮鸭的制作工艺】（1）制作这道菜一定要选择毛重为1400克左右的仔鸭 ， 且鸭屁股要圆且有油 ， 不要选用屁股尖及露背骨或破皮的 。 鸭杀好后绝对不能泡在水里 ， 清洗干净即可 。
（2）取盐、鸡精各30克 ， 五香粉5克调匀 ， 均匀抹在整鸭的表面和内腔 。
这里需要提醒大家注意一点：鸭腿和鸭胸的肉比较厚实一些 ， 所以最好用牙签插上小孔 ， 以便入味 。
（3）再取白醋500克、麦芽糖180克、陈醋80克、柠檬4片调匀制成上皮水 。
（4）锅内放入大量清水烧沸 ， 将沸水浇淋在鸭身上 ， 淋皮大约3分钟时 ， 你会发现鸭皮的“汗毛孔”变得非常清晰时 ， 将鸭挂起来 ， 略微控水后抓紧将上皮水（加热至60℃）刷在鸭身上 ， 然后挂在通风处吊干水分 。
此时 ， 需要提醒大家的是 ， 一定要趁热淋上皮水 ， 体表温度太低 ， 上皮水挂不上 。 同时 ， 千万不要用干布擦拭表皮 ， 否则表皮很容易弄破 ， 故只要控净水分即可 。 上皮水一定要淋三次 。 第一次从鸭头到尾淋一遍 ， 待上皮水已经挂匀 ， 再从胸部淋一遍 ， 待上皮水再次挂匀 ， 最后从头到尾再淋一遍 。 单独淋一遍胸部的原因是在油炸时 ， 胸部上色的时间比较慢 ， 如果多淋一遍 ， 就很容易达到全身色泽的统一 。 炸前 ， 鸭一定要吹干水分 。 如果有冷冻间 ， 一定要放在空调的风口 ， 保持温度在0℃-3℃ ， 吹约2小时 。 如果天气较潮湿 ， 吹干时间约2.5小时 。
（5）锅内放入色拉油3千克烧至70℃ ， 把吊干水分的鸭放入油中 ， 小火浸炸至肉质刚刚成熟 ， 捞出鸭控油 。 留1千克的色拉油加热至120℃以上 ， 手提鸭头 ， 将油一勺勺舀起 ， 淋在鸭皮上 ， 待鸭皮呈金红色 ， 控油后斩成大块 ， 摆入盘中 。 推荐给大家的窍门是一定要选用老油 ， 这样炸出来的鸡皮色更佳 。
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